前些日子，去位于路林市场内“宁波渔文化展示馆”时，同行的朋友随口问了一句：“东海四大鱼类，是大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼吧？”陪同参观的宁波渔文化促进会常务副会长何其茂先生当即予以更正：“应该称四大海产品。因为墨鱼（俗称乌贼）不是鱼。”

    按照分类，乌贼属于软体动物，常见的有曼氏无针乌贼、金乌贼和虎斑乌贼等三个品种。看似光溜溜的乌贼，其实身体构造挺复杂的。

    当年亲身经历过捕捞乌贼的陈员祥（宁波市海洋与渔业局原副局长）曾经说过，别看乌贼小，要介绍它也是有一番话可以讲的。他说，乌贼被列为头足类动物，就是因为其“脚生在头里”。其头部共生有五对腕，每对腕都各具功能。如第四对为触腕，比其他腕长四五倍，这对腕是乌贼最主要的捕食器官，平时收缩藏于触腕囊内，捕食时能以极快的速度弹出，用其顶端的吸盘吸住猎物。第五对腕具有足的功能，当乌贼在水底运动时，发挥支撑和前进的作用。有趣的是乌贼的腕具有很强的再生能力，捕食或遭其他海洋生物追捕时，即便腕断至仅剩20%左右，约40天后就能重新长到原先的基本模样。

    乌贼的头上有一对深咖啡色的角质颚，我们清洗乌贼把这东西抠出来时，两个角质颚往往是连在一起的。富有想象力的“老宁波”，把这称之为“老鹰咜小鸡”。其实，这就是乌贼的牙齿。

    称为乌贼骨头的是一枚前端椭园、后端有尾骨针（也有一种无针）的乳白色的石灰质物体。由于其被外套膜完全包裹，故学名称之为钙化内壳，也有叫它海螵蛸的。这内壳是乌贼身体唯一的支撑结构。另外，内壳还是一个由晶体构成的“气室”，乌贼可以通过调节“气室”里的气体以及液体饱和度，使其具有了“鱼膘”的功能。所以，内壳也是乌贼作垂直运动时所依赖的浮力结构。乌贼骨头是一味传统的中药材，有止酸止痛、止咳平喘等功能。以前宁波老城区，有许多走街穿巷的“破烂王”，乌贼骨头、甲鱼壳等，都是废旧品中的“贵重”东西。

    清洗过乌贼的人都知道，乌贼摘去头部后，大家一般会关注“五大部件”，即胴体、裙瓣以及蛋、韧、墨等。胴体和裙瓣原本是紧密粘连的，到烹饪时，因考虑菜肴外观等原因，往往会被分开（剥离）来处理。人们口中称呼的蛋，实质是乌贼的缠卵腺（其功能是分泌粘液，使卵细胞能够固定下来），每个雌性乌贼各有一对。人们称之为“韧”的其实是子，烧熟后有点像琥珀，口感有点韧结结的（不知阿拉宁波人叫这个为“韧”是否从其口感而来）。蛋和韧都极其美味，堪称珍品。清洗内脏时还须特别关注的，就是墨囊了，一不小心弄破了，那绝对是满盆皆墨了。墨囊是乌贼的“救命符”，遇有敌害时，乌贼会将墨汁喷出，使水浑浊，借以逃脱。乌贼墨也有药效，具有止血等功能。以前一般情况下，烹饪时墨囊都是去除的。近年来，有些餐馆猎奇摆噱头，说是“白灼墨鱼”，其实把墨囊和着一起煮，端上来却是“墨鱼白灼”，墨黑的一盆。客人食用后，则满嘴墨黑，以致相互调侃。不过除了“吃相难看”，乌贼墨自有一股淡淡的清香。

    陈员祥曾经介绍过如何捕捞乌贼，让人觉得兴趣盎然。陈员祥说，乌贼属于需要越冬的海洋生物。一般在南部越冬后，春天开始往北洄游产卵。正常情况下，农历立夏之前，大量产卵乌贼都会游向沿海岛屿，因此乌贼的主要渔场大多是礁岛区域。以前我们这边的主要渔场有舟山本岛及其所辖的嵊泗、普陀、中街山列岛、马迹山列岛等地，每个岛礁都有，最远至东极岛一带。这些地方都是乌贼的产卵场。乌贼的产卵和陆地上青蛙的方式有点类似，卵排出后要粘附在水草上，不然，会随水漂走。了解乌贼活动规律的渔民，一般会赶在乌贼产卵前捕捞（乌贼产卵后，大都会自然死亡），这时乌贼的韧（子）质量较好。由于乌贼可捕捞的时间较短，以前乌贼旺发期间，除了渔民，甚至农民也都会参与捕捞。

    如当时的鄞县姜山（内陆地区），曾有专捕乌贼的渔业大队，最兴盛时出海捕捞乌贼的船只，看上去也是浩浩荡荡的。由于乌贼旺发期，正好是相对的农闲季，于是为了创收，农民干起了渔民的活。

    捕捞乌贼的船有“划山渡”（习称乌贼舢板）“带角船”（部分有风帆）等多种，都是人力操控的。通常一条船上三个人，领头的叫“当手”，剩下的两位一个叫“摇大橹”（主动力），另一个叫“舱橹”（橹在船中间辅助动力）。捕捞的网称拖网，网口约4×2米。拉拖网下沉的是类似红砖那样用粘土烧出来的球状坠子（因为坠子要贴着水底行进，球状不容易被礁石卡住）。具体作业时，捕捞船拉着拖网在海底行进，周边有乌贼的话，就有可能受惊而跃进网口。乌贼头部有一个腔，遇有情况就能喷射水流，在反作用力下，乌贼倒着行进，所以乌贼一旦入网后，就很少能自行“离开”了。陈员祥说，一般情况拖网放下后，一小时左右起网一次，每次约有100公斤左右的收获……

    乌贼虽是东海四大海产品之一，但由于其汛期较短，新鲜乌贼真正上餐桌上的时间并不长。另外，乌贼称得上高档海产品，因此，以前大家也就旺发季节价格相对便宜时吃上几次。

    作为主角，乌贼的一个基本烧法就是红烧，酒店里的菜谱一般称其为“墨鱼大烤”。记得以前做红烧乌贼时还有点讲究，就是清洗时，抽去内壳（乌贼骨头）后，握住胴体从尾部往上顶，一直到内外翻了个身，去除包括墨囊等各种内脏，留下蛋和韧，然后再重新翻过来。另外，在头部抠出牙齿、挑破眼珠、挤出黑色的液体，然后是整个乌贼红烧。当然，少不了放料酒、酱油、茴香、桂皮等各种调料。由于乌贼在烧煮过程中缩水很厉害，烧出来的整个红烧乌贼绷得紧紧的，形状很好看。如果再精细一点，把它切成片状，最外围的是一圈细细的深咖啡色的外膜（裙瓣），然后是一圈淡酱色的胴体肌肉，在这两圈的紧紧包裹下，里面是蛋白、韧黄（切得薄有点半透明状），犹如一块调色板，煞是好看。对于菜肴的“色、香、味、形”等要求，红烧乌贼可谓一应俱全。除了红烧，乌贼也可以白灼，但这种吃法一般较少。一是因为白灼对乌贼本身鲜度要求较高；同时，火候也较难把控，时间稍长就会肉质太老。还有一点，乌贼算是高档菜品，如果白灼好像有点轻视它了，甚至感觉是“浪费、糟蹋”高档食材了。其实白灼乌贼烧得好的话，蘸着酱油吃，原汁原味的非常好吃。还有咸齑烧乌贼也清香爽口，别有风味。这个做法也很简单，即先把乌贼用高压锅烧10分钟左右，再出锅和着寸长咸齑稍微煮一下即可。

    作为配角，乌贼在宁波人日常生活菜谱中，也有几款颇为经典。如乌贼丝炒芹菜、乌贼卷炒灯椒等，不仅口感好，尤其在颜色搭配上可谓赏心悦目。这两种菜的做法有点近似，一般只取剥去外膜（裙瓣）的胴体，施以花刀，再切成丝状或块状，然后在沸水中焯一下，捞出即可备用。如果花刀功夫了得，乌贼切成丝或块经过沸水一焯，就有可能成为造型很好看的圈和卷。前者炒芹菜，再配些笋丝等，绿黄白相间，色调素雅，是既可以自己吃又能待客的一道人见人爱的时令菜。后者说是墨鱼卷却洁白如玉，和灯椒搭配色彩斑斓（现在除了青椒外，还有其它颜色），端的秀色可餐。此外，乌贼丝还可炒咸菜，乌贼卷还可炒莴笋，乌贼还可和冬瓜、木耳、排骨等煲汤……

    乌贼的蛋和韧在上述这些做法中都可以加入，但它们还可“独立”出来，自成菜谱，尤其是经腌制后，乌贼蛋和韧更是阿拉宁波人的最爱，堪称“压饭榔头”。