□赵志邈

    春节，在余姚市临山镇一带，人们曾习惯用一种叫素笋的植物来烹制“辣火酱”，制成的辣火酱风味独特，可说是当地的一道特色菜。然而，外面的人却很少知道素笋这个名字，即使在今天，翻《辞海》查阅或上百度搜索，也找不到这样的辞条。素笋到底为何物？小时候我并不在意，但对它却有着清晰的印象。

    素笋形如手指，色白有节，节上有须根，平时很少见，只在临近春节时才上市。由此，它在我们孩儿眼中是一种年货，更是一种过年的信号。在我的记忆中，只要市场上出现了素笋，离过年就不远了。至于素笋的味道，孩儿的我们并不看重。因为素笋质地清脆，淡而无味，如果不用浓重的调味料，很难使其成为可口的菜肴。正因如此，家乡人就专用重味料来调制它，把它烹制成辣火酱。而所谓辣火酱，其实就是一种以素笋为主料的带有咸辣味的炒什锦丁。

    记得每当做辣火酱时，母亲总会一早买来素笋、猪肉和香干等。我见此就特别开心，会自告奋勇地做她的帮厨。这并不是因为我喜欢吃素笋，而是因为一是感受到母亲的辛苦，二是想趁机尝尝平时难以吃到的猪肉。结果，我也总能如愿以偿，不但尝到了猪肉的滋味，还熟悉了辣火酱的烹制过程。记得做辣火酱先要处理原料，原料的主料自然是素笋，猪肉、香干等都是配料。烹制前，先将所有原料洗净沥干，再分别将其切成丁（小块）备用。同时准备好各种调料，调料主要有甜面酱、豆瓣酱和辣椒面等。原料和调料准备就绪后，便可开锅翻炒了。翻炒时，先炒素笋和猪肉，要分别翻炒，炒到半熟后起锅备用。然后将锅洗净，重新开大火热锅加油，并用蒜片炝锅，再将所有原料一并倒入锅中翻炒，并趁热加入绍酒，直至炒到基本成熟，再略加些许水，加盖彻底煮熟，收汁。最后，加入甜面酱、豆瓣酱、辣椒面等调味料，翻炒片刻后起锅。这样炒制成的辣火酱，表面呈酱色，无汤汁，咸辣味较重，可储存较长时间，用来下饭，可说是佳肴。

    然而，显而易见，它并不适合孩子们食用。但在那个物质匮乏的年代，就不会考虑那么多了。孩子们喜欢吃，大人们是不会阻拦的。记得有一年春节，我和一群表兄妹一起去大姨家拜年，大姨备了一桌当时算是丰盛的饭菜来招待我们，其中就有辣火酱。可能是大姨考虑到我们都是孩子，辣火酱只上了一小碟。结果，吃饭时，辣火酱被吃了个底朝天，几个表兄都说辣得不过瘾，直叫大姨再来点。大姨还真的给添了不少。这么咸这么辣的东西，让孩子们随便吃，今天想来，真有点可怕。

    成年后，我离开家乡多年。那年春节，我回乡探亲，发觉亲朋餐桌上的辣火酱少了儿时的味道，细问之下，才知现在市场上，素笋已难觅其踪影了。

    素笋为何会退出市场？它到底是什么植物？我好奇起来。于是，我就去请教当地的老农。有位老农告诉我，素笋可说是野菜，也可说是家菜。因为以前素笋既有野生的，又有人工种植的，二者都上市，品质并无区别。他还说，素笋喜湿，却很“贱”，只要有水，什么地都能种植。以前我家屋前屋后的地上都有，它甚至在瓦砾堆和沙石缝中都能生长。只是这种东西口味平平，卖不上好价钱，而且产量又低，自然就少有人采挖和栽种了。当问到素笋是什么植物时，他竟和我一样，一脸茫然。由此，我更觉好奇了，决定要刨根到底。

    回家后，我抽空查阅了一些相关植物的文选资料，并用记忆深处的印象，去一一对照资料中的图片。终于，我认出了它。虽然它不叫素笋，但从外形和资料所记载的其生长特点等，我可断定，它就是我要找的素笋。其实关于它的文选记载有不少，都说这种植物有多种称谓，其中，最普遍的称谓是“地笋”。文选中说，“地笋为唇形科地笋属植物地笋的根状茎。生于海拔320-2100米的沼泽地、水边、沟边的潮湿地。分布于中国东北、华北及陕西至江南各地。地笋含有丰富的碳水化合物、蛋白质和矿物质，具有降血脂、通九窍、利关节、养气血等功效。食药两用。”有些文选还说，地笋，也称作“地参”。相传，康熙微服私访，借宿农家，在农家吃到了地笋，赞不绝口。从此，地笋就成为贡品。后来，乾隆也很喜欢吃地笋，就给它赐名“地参”。

    那么，家乡人为何要把地笋叫做素笋呢？而且“素笋”也没被载入文选。我想，这也许无需理由。因为我国人多地广，方言甚多，同一种东西有不同种叫法，是很正常的，即便皇帝赐名，老百姓也不一定会完全改口。再说，载入文选的称谓多具普遍性，而“素笋”只具特殊性（小范围），自然就被忽略了。还有，在我看来，称“素笋”比叫“地笋”更显文雅，也更切合实际。因为“素”有洁白、清淡的意思，和地笋的性状完全一致。所以，地笋被称作素笋，是完全可能和合理的。

    由此，我更觉家乡先人的智慧。遗憾的是，现在家乡认识素笋的人越来越少了。