晾晒风鳗。

宁波海味是必不可少的年货！这不，临近春节，海边农家又开始做起了传统咸干海味。1月22日，在鄞州咸祥小阿姨海味工坊，传统鱼干手艺传承人朱双红为记者展示了宁波老底子风鳗的制作，让人看了就想吃。

宁波老底子风鳗这样做

小阿姨海味工坊就是朱双红的家，一走进院子，只见她和家人一起忙着杀鳗洗鳗，制作风鳗。朱双红丈夫早年就是捕鱼的，而她从小从母亲那里学到了制作海味的手艺。

“风鳗是宁波人过年必定要吃的传统美食！”朱双红说着便挑了一条很大的海鳗，开始制作。

做风鳗的鳗要大一点，一般重量达到两公斤以上，品种以东海青鳗为佳。首先是杀鳗，将鳗鱼肚子剖开，去掉内脏。“去内脏时要将贴近脊椎的血经一并去除，以免烧煮后肉色发红。”朱双红说，另外鳗鱼有一条鱼膏，营养丰富，不要扔掉，可另食之。

杀好鳗，再洗净，然后准备汤料浸泡。汤料是用生姜、白酒、盐以及水调制而成。比如5公斤鳗，需要用3两盐、1两白酒，再加若干切成碎粒的生姜，然后兑水直到没过鳗身为止。

“鳗在汤料浸泡3小时后，便可取出进行晾晒。”朱双红说，风鳗风鳗，就是要由西北风来吹干，这就要选择气温低于5℃，刮西北风时制作。

鳗浸泡好后，朱双红将其拎到室外一处空地，进行吹风晾晒。记者看到架子上挂满一条条长长的鳗，足有一百多条，迎风摆动，这些都是当天做的。

晾晒也是有讲究的，要将鳗剖开的肚皮用小竹棒撑开来，以便更好地吹到风。“因为风鳗选择的都是大体型的鳗，肉比较厚，所以要在低温天才能制作好，如果气温高了，肉可能变质不好吃了。”

一口下去，味道交关好

“有太阳的天气，晾晒两天就差不多了，如果阴天则多晾一天，摸上去肉质有点硬邦邦的就好了。晾晒好的风鳗来不及吃，可放到冰箱冷藏保鲜。”朱双红拿出之前晾晒好的风鳗，切成段，然后放到锅里隔水蒸15分钟，一盘热气腾腾的风鳗就出炉了。

“传统做法还会将风鳗去皮、剥成小块，去掉大小鳗刺；还喜欢用芹菜与之凉拌，蘸醋一起吃。”朱双红说着让记者试吃，一口下去，味道交关好！

记者了解到，朱双红是远近有名的“海味阿姨”，她每年年底都会制作一些海味年货。今年计划制作300条风鳗，此外还有带鱼、鲳鱼等海味制作。她的海味深受顾客喜欢，甚至吸引省内外的顾客都来订购。学习了朱双红的风鳗制作过程，市民们也可以试试自己的手艺了。记者 陈善君 通讯员 顾一伟 文/摄