□韩伟定

宁波人去亲戚朋友家做客，俗称做人客。每逢农历春节，挂灯结彩，年味浓浓，走亲访友，络绎不绝，那是做人客的旺季，家家户户都是迎来送往，人气热腾，忙得不亦乐乎！

记得儿时过春节，跟着父亲去余姚乡下嬷嬷家做人客。嬷嬷是父亲的姐姐，对于我这个亲姪子的光临，她那满是皱纹的慈祥脸上，总是笑容绽放，欣喜若狂。

在我双手抱拳、弯腰作揖，向她拜岁之后，嬷嬷一手拿出一个厚厚红包，一手把花生、瓜子、年糕干、番薯干、冻米泡……一大堆丰盛零食往我身上的几个袋子里塞。弄得我衣服、裤子鼓鼓囊囊，满身负荷，步履蹒跚，摇摇晃晃。

乡村里过春节，年味浓浓。屋檐下灯笼高挂，大门外对联成双，倒贴的福字闪闪发光；天空中爆竹声声，烟花灿烂；人人兴高采烈，笑靥满面，穿新衣、戴新帽，走街串巷，气氛热闹。

节日期间，家家户户的“下饭”（方言，小菜）十分丰盛，鱼肉鸡鸭，荤荤素素，五颜六色，多得放不下桌子。这时，大多数人家都是就地取材，先拧下门框合页上的镙丝，卸下门板清洗干净，然后搁在两条长凳子上，且当临时“大桌”。即使如此，盆盆盘盘仍摆得临时“大桌”拥挤不堪，满满当当，很少有空余之地。“盘中美味堆满盈，香气四溢入心间”，厨娘们炖炸煎炒各显神通，热气腾腾的美味佳肴令人垂涎欲滴。烟火气里，显示了浓浓年味。

余姚人的“下饭”中，最有特色的是白斩鸡，白斩鸡又叫白切鸡，是一道传统的经典菜肴。因烹鸡时不加调味用水白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。 那鸡肉厚实，白里透亮，淡黄的鸡皮油光锃亮，皮脆肉嫩，连骨头都香飘四溢。鸡是每家每户自己饲养的，宰杀头天，关在鸡罩下的活鸡，断食静养一天。那鸡饲养时间久长，饲料丰盛营养，个头强壮高大，每只重七、八斤，甚至十多斤，春节前每家每户都要宰杀好几只过年。

桌上摆放的白斩鸡，满满一大盆，堆得小山一般高，每一块鸡肉又宽又厚，一块鸡肉塞得嘴里满满的，不能动弹。嬷嬷特别客气，一边不时地用筷子夹着鸡肉往我的饭碗里送，一边说多吃点多吃点，鸡肉吃完再去斩，家里多的是。说的都是实话，一点也不客套。

余姚人的“下饭”中，有一个菜只能看不能吃，那就是一条红烧鱼。这个规矩，临行前父亲特别关照，要我绝不可冒犯，切实遵照执行。我起先懵懵懂懂，不知其因，后来才慢慢知道。原来过年时“全鱼”这道菜，每家每户是必不可少的。鱼与“余”字谐音，年年有余，春节吃鱼被认为象征着生活富足、家庭和睦，以及来年的好运和富裕。但那时农村人家经济并不富裕，而海水产鱼类十分珍稀，价格昂贵，每家过年只买一条大鱼，因此这道菜是珍贵的稀有之物。

那红烧鱼从正月初一开始，一直要放到正月十五元宵节。为确保“全鱼”的完整状态，每天吃饭搬进搬出，只好看不能吃。这个“只看不吃”的规矩，家家户户老老少少，人人皆知，已成传统习俗，谁都不会违反。偶尔有不懂事的小孩动筷撬开了，主人口中虽说“呒告”、“呒告”（方言，没关系），其实内心十分尴尬，饭后只好皱着眉，用葱姜遮盖鱼的缺口，缺口大无法遮住的，就将鱼翻过身，表面看起来仿佛仍是一条“全鱼”。

余姚“下饭”里，还有一个家家户户必备的鸡羮糊，也是我最喜欢吃的菜肴。鸡羹糊用鸡的内脏即鸡的心肝肠肫为主材，白菜、笋片、香葱等为辅料，调味料有盐、生姜、味精、香油、黄酒等，用原汁鸡汤烧熟后加入山粉起浆而成。那鸡羹糊吃起来有硬有软，有脆有韧，嚼咀带劲，鲜香纯正，百吃不厌，别有风味，确是农家的一道特色硬菜，“下”饭特别有劲，百吃不厌。

春节期间，吃饭花的时间特别长，往往是中饭吃完，下午接着吃点心，不久又要吃晚饭。其实饭吃得很少，以吃菜为主，当然酒是少不了的，喝的大多是自制的白色米酒，酒精度虽不高，但喝多了，也会满脸通红，多讲多话。

时光流逝，往事如烟。如今几十年过去了，春节虽已到了儿孙们向我拜年、压岁钱只出不进的年代，但记忆中自己儿时做人客的一幕幕，仍然时不时在脑海中闪现。每每想起，都会让心头泛起一丝甜甜的年味。