成熟的毛豆腐

将豆腐切块

    去年12月25日，杭黄高铁通车运营，不仅拉近了宁波与安徽的距离，也让安徽毛豆腐重新挑起了人们的味蕾。在宁波镇海的庄市老街里，徽州毛豆腐非物质文化遗产继承人江社荣开了一家毛豆腐作坊，这种附着白色菌丝的奇特食物不仅令人垂涎三尺，同时也引起了人们对毛豆腐制作工艺的好奇。近日，记者走进毛豆腐作坊，一探究竟。

    □通讯员 邱奕奕 陈潇 见习记者 郑凯侠 文/摄

    浸泡12小时，多次研磨、烧浆

    “做毛豆腐，工序纷繁复杂，而且环环相扣，一个环节出问题，全都作废。”64岁的江社荣一边向记者介绍着，一边将洗净后浸泡了12个小时的黄豆倒入磨豆机。

    经过三四次反复研磨，乳白色的豆浆不断涌出，肉眼看上去质感非常丝滑，但是仍然没有达到江师傅的要求，他拿出了一张只有针眼般大小的细滤布：“经过这东西反复挤压过滤的豆浆，才算是真正口感细腻，接着进行烧浆。”

    烧浆大概需要15分钟，之后毛豆腐制作就要进入最关键的一步——点卤。

    江社荣的儿子江武兵接过了父亲手中的器皿。江武兵一边平稳匀速地搅拌着烧好的原浆，一边将秘制的菌卤缓缓倒入原浆中，让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。

    “这点卤，速度力道都要刚刚好，水流要匀称，不然做出来的豆腐口感就不一样了。”轻车熟路的江武兵手上的动作不停，也不妨碍他向记者介绍，“做一次毛豆腐，基本上要5天以后才能吃。这种极其精细的做法是机器承受不了的，所以这项工艺，人力成本高而产量少，并不赚钱，只够生活。”

    子承父业,延续毛豆腐制作手艺

    江武兵今年也有40余岁，对于毛豆腐这门手艺，他一开始也是拒绝的。

    “太累了，年轻的时候总想着可以多睡一会儿，吃不了苦。但是现在年纪大了，想法就不一样了，这毛豆腐不仅是一种手艺，更是一种非物质文化遗产，是原生态的，我们吃到的也不仅仅是豆腐，而是一种文化。”转变想法的江武兵开始向父亲讨教毛豆腐的制作方法，然而这却是一项考究悟性和心性的手艺，好在江武兵肯学肯吃苦，如今也能独当一面了。

    杭黄高铁开通拉动毛豆腐销售

    “老家到处都是毛豆腐生意，竞争压力太大，于是我就决定走出家乡安徽歙县外出闯荡。2012年的时候，我来宁波踩过点，发现宁波人很喜欢吃豆腐，豆腐乳、臭豆腐都很受欢迎，而毛豆腐在这里却很稀有，所以就来了，现在也有了自己的作坊。”江社荣回忆着自己的“创业历程”。

    去年10月份，江社荣正式被评为徽州非物质文化遗产徽州毛豆腐歙县代表性传承人，加上前几日杭黄高铁的开通运营，大大提升了安徽毛豆腐在宁波的名气，来买毛豆腐的人也越来越多了。