一场美食活动上，刚出炉的烘焙食品吸引食客拍照。 （资料图片）记者 张培坚 摄

    昨天，本报报道了宁波面包新语全面关门的消息。“看到这个消息还挺吃惊的，以前我经常买他们家的肉松面包。”昨天，罗女士有点惋惜地说，“不过想想我也确实很久没去他们家买面包了。”

    罗女士家住在东部新城一带，因为口味刁钻的女儿，现在的她经常跨越半个市区，到隐藏在白云街的一家小面包店，只为买一个售价20元的北海道吐司。

    烘焙这个“外来物种”，正越来越深刻地“入侵”到我们的生活中。不断有店铺关闭或收缩，也不断冒出各种新品牌。不过，这个市场的体量在持续扩大，宁波市民的生活中也越来越离不开它。

    后起之秀鱼贯而出  “老网红”过气很正常

    “面包新语关店的原因，我认为关键还是它的产品跟不上消费者的需求。前几年它的门店扩张很快，后来营业额下滑后，老板关掉了一些门店，成为一种恶性循环。烘焙这个行业，产品的更新换代非常快，老板需要花很大的精力。”一位业内人士这样分析。

    由于线下实体店已经全部关闭，记者昨天无法联系上面包新语宁波的负责人。不过，业内分析实体店成本较高、产品更新跟不上消费者口味变化的速度、越来越多新的品牌、店铺和营销模式的出现等等，都是面包新语这家曾经在消费者中口碑不错的面包店关门的原因。

    接受记者采访的多位消费者的反映，也证实了业内的分析。吴女士家住世纪东方附近，平时经常去世纪东方打卡，原来，那里就有一家面包新语，吴女士偶尔也会去买买东西，不过这家店差不多半年多前关掉了。吴女士告诉记者，尽管面包新语曾经挺受欢迎，但在越来越多的口味出现后，它渐渐下滑了。

    线上私家烘焙  从朋友圈转战实体店

    在面包新语逐渐式微并最终关门的同时，却是一家家曾经的线上私家烘焙店开起了实体店。罗女士为了女儿跑老远去买吐司的这家店，最初是被一个朋友安利的。女儿爱上他们家的北海道吐司后，她不知道为此搭进去多少汽油费。

    “我的合伙人原先就是在微信上卖卖，这家店是2017年6月开的，现在线上线下都做，线下店铺的营业额大概占三成。”妍之烘焙的合伙人Jessie告诉记者，一般的私人烘焙店主要做蛋糕，面包通常只有大的连锁店才会做，因为蛋糕的利润是面包的好几倍。

    但就是这家店铺，Jessie差不多开了一年收回了成本，现在正在物色第二家店铺的选址。

    在宁波市餐饮业与烹饪协会“咖啡与烘焙分会”秘书长陈淑娇的印象中，差不多2016年前后，微信朋友圈到处是私家烘焙的吆喝。这一年，私家烘焙也几乎到达了鼎盛时期，2017年慢慢转淡，去年一年只有部分做得好的能活下来。

    陈淑娇认为，因为卫生、食材等方面存在很大隐患，很多消费者还是希望能在实体店购买。现在，很多私家烘焙都有实体店做支撑。

    2012年，林女士就辞去在事业单位的工作，跑去广州和香港学了一个多月烘焙，第一年就做了几百万营业额。“我能赚到第一桶金全靠微信朋友圈。第二年一些湖州、温州、台州等地的学生来我这里学，回去后他们在线上卖卖蛋糕，普遍收益也不错。”

    林女士直言，蛋糕这块业务持稳就行，因为已经过了红利期，现在有在运作别的项目。不过烘焙是自己喜欢的，做了这么多年也摸出一些门道，会一直做下去。

    实体店转身逆势  线上业务开疆拓土

    因为兴趣爱上烘焙，并开始了创业之路的不在少数。这些创业者大多是从线上延伸到线下，也有先开实体店又转而拓展线上业务的，比如香颂老板唐唯溪。

    “最多的时候我开了3家店铺，现在只保留了世纪东方这一家。现在开实体店成本真的很高，还是做一个店铺比较有把握。去年店铺的营收同比增长了40%。店铺理顺了以后，主要精力放在外卖平台和线上交流平台。”唐唯溪说起自己干这一行4年来的心得，认为现在做零售主要是做感觉，把它做成一种生活方式。“我一直在运维一个线上社群，我觉得烘焙是生活的一部分，和我志趣相投的人也会愿意一起分享其他感兴趣的资源，比如私人定制服饰、鲜花、教育等等。”

    在唐唯溪看来，门店只是一个载体，它可以扩充烘焙以外的东西。烘焙是一个连接点，把同等品位和追求高质量生活的人聚集在了一起。“我们家东西不算便宜，但我无添加、健康、营养，我的客人黏性很高。”

    尽管香颂的线上业务起步比较晚，但目前这块业务的营收占比达到三成左右。

    口味潮流风云变幻  烘焙市场潜力巨大

    不管是连锁店铺还是私家烘焙，关键还是看品质。

    这两年，在宁波烘焙界，有活得不错的欧文、绿姿等本土连锁品牌，也有收缩店铺的85℃，关店的面包新语等连锁店铺；一大波私家烘焙悄无声息了，也有长期被忠实客户复购的小而美店铺。

    随着国内烘焙消费群体进一步扩大，烘焙行业的市场容量也在不断增长。据相关部门预测，2020年我国烘焙食品行业销售收入预计将达到5500亿人民币。

    “这几年，宁波的烘焙体量一直在上升。而且随着居民消费水平上升，这个行业会越来越好。烘焙之前是休闲品，现在是必需品，成了刚需。以前早餐都喝粥吃大饼油条，现在很多人会想吃面包，年轻一代对烘焙的接受度比原来要高。”陈淑娇表示，以后的发展有两种方向：大连锁走常规路线；单店走精品化路线。

    ●提醒  开店利润没想象中丰厚

    追求高品质生活的人越来越多，人们对烘焙也越来越挑剔。

    2017年11月，第一家爸爸糖手工吐司在宁波开业的时候，消费者娜娜就曾跑空了两趟，第三次才买到他们家的招牌原味吐司。虽然要32元一袋，像娜娜这样的忠实粉丝还是不少。“刚开业的时候，好多人说我们做饥饿营销，其实是那时候人手不够，一天只能做100多条吐司。”爸爸糖吐司相关负责人于先生告诉记者，除了和面靠机器，其他都是手工做。口感好，保质期短，成本自然也高。“很多人觉得烘焙这一行利润很高，其实算上房租、人工、原料、损耗等，我们的纯利润顶多20%。有中央厨房的店铺运营成本低很多，像我们这种现烤现做的，利润肯定比不过他们。”       □金报记者 童云