樊师傅为做扣鸡准备食材

    本报讯（记者 吴丹娜 文/摄）小时候，年味是新衣裳，是七大姑八大姨给的压岁钱。长大后，年味，就是全家团圆的喜乐气氛，吃上一顿暖心的年夜饭，是烟火气，是茶饭香。宁波老话“会会七月七，吃吃年夜饭”，可见，宁波人的年夜饭情结一直根深蒂固。

    在慈溪当地，63岁的樊国良师傅相当出名，他17岁开始当厨师，到如今入行46年，会做所有老底子慈溪人都知道的传统美味佳肴。今天是腊月廿九，他要为我们这一辑的“寻找宁波年味”掌勺开宴，烧制一桌正宗的慈溪年夜饭。

    慈溪年夜饭，上菜顺序也有讲究

    40多年的入行经验，让樊师傅对慈溪人年夜饭吃什么这个话题如数家珍。樊师傅说，老底子慈溪人吃年夜饭很讲究，连上菜的顺序也有讲究。“比如上世纪70年代，一桌年夜饭肯定是四冷八热，也就是四个冷菜，八个热菜。大家的条件慢慢好起来之后，冷菜数量也从四个加到六个再加到后来的八个。上菜顺序上，必须先要上‘全家福头汤’，然后是‘扣鸡’，再上羹。羊肉通常是最后才上，一般看到上羊肉，大家就知道可以吃饭了，因为后面没菜了。往往上羊肉的时候，屋子外面炮仗声也响起来，新的一年到了。”

    头一盆热菜首选“全家福头汤”

    “全家福头汤”和“扣鸡”是老底子慈溪人，年夜饭必不可少的两道菜。“全家福头汤”用料丰富，是慈溪设宴招待客人的头一盆热菜，也是冬日里最家常、最简单好吃的一道菜。通常配有鱼丸、肉丸、虾、豆腐皮、香菇、笋片、蛋饺、鹌鹑蛋等许多样。用料实诚丰富，寓意一家人团团圆圆，来年前程似锦。而在许多慈溪人童年的印象里，一定少不了父母坐在煤炉边，用小火煎着蛋饺筹备年夜饭的记忆。一碗热乎乎的头汤喝下去，咬着里面劲道的手工肉圆，那美美的滋味足以让你暖过整个冬天。

    “扣鸡”也是慈溪传统佳肴，鲜美而咸香，鸡肉质软滑，风味独特。做法是鸡肉配以香干、香菇等辅料，加茴香、料酒、酱油、盐、味精，最后浇上鸡汤一起蒸，香干融入了鸡汤的鲜咸，鸡肉浸润了香干、香菇的清香。通常是还没等到开席，就引得孩子们口水连连。樊师傅说：“扣鸡这道菜的由来最初也是因为当时物资匮乏，大家经济条件不允许。一只整鸡可以做四盘扣鸡，过年亲戚朋友来，就可以摆上四桌，一直到请客结束。”

    鲞冻肉是年夜饭中的

    “保留节目”

    除了“全家福头汤”和“扣鸡”，白斩鸡、鲞冻肉、咸炝蟹等，也是年夜饭中出镜率比较高的菜肴。

    席上的一碗鲞冻肉可是慈溪人年夜饭中的“保留节目”。五花肉切成大小适中的肉块，入油锅爆好后在锅中注入滚水，加调料去腥味，肉熟到一定程度放入切好的黄鱼鲞，加酱油文火烧煮至咸味渗透。咸鲜合一，鲜香酥糯的鲞冻肉别有滋味。

    许多年的大年三十夜，看着大家觥筹交错、喜笑颜开庆祝新年，一直在岗位上的樊师傅有时候心里也难免会有失落，但他同时又说，可以见证这么多幸福团圆的时刻，也是另一种幸福。

    年味，对樊师傅来说，是记忆里鞭炮屑的火药味，鸡腿味、鸭肉味、三鲜头汤味，更是饭后家人闲聊时夹杂着的香烟味，以及刚写好的春联未干的墨汁味……各类滋味充斥在团聚之间，因此凝结成浓浓的对家的眷恋。

    说说樊师傅

    上世纪70年代，樊国良在慈溪最具知名度的工农饭店担任厨师。他说，师傅教下来的规矩就是，什么都要靠自己，“于是，鱼丸、肉松、肉皮、烧麦、蛋糕，甚至豆沙糖，每一样都要靠自己准备原材料，然后纯手工一点点做出来。”

    樊师傅退休后一直是餐饮行业内竞相邀请的对象，但他都拒绝了，只凭个人情怀和喜好帮忙打理朋友的餐饮店。因为名声在外，一些吃货常常慕名而来，每次来都指定要吃樊师傅烧制的几道菜。