如今宁波市民餐桌上的烧鹅。（资料图片）

天一阁内的百鹅亭。 （资料图片）

宁波本地大白鹅昂头挺胸，颇有活力。 （记者 张培坚 摄）

▲《宁波日报》关于宁波烧鹅的新闻报道。（资料图片）

    又到清明时节。每年这个时候，宁波人的餐桌上就会有几道正宗的时令菜，比如马鲛鱼、蛳螺、乌笋、青团，当然，还有鹅肉。“白斩鹅”味道纯正，“醉鹅”风味独特，但老底子宁波人最常吃的，还是那皮脆肉嫩的“烧鹅”。

    那么问题来了，现在阿拉宁波人吃的烧鹅，到底是宁波本土的做法，还是外地引进的？近日，宁波图书馆公众号上的一篇文章，引来了许多“吃货”市民的关注。本期副刊专门请来图书馆的文史专家，来数一数宁波人吃烧鹅的那些事。□记者 朱立奇

    宁波烧鹅曾经风光一时

    4月的宁波，草长莺飞，梨花、桃花、樱花相继开放，微雨中落英缤纷，引人沉醉，整座城市都弥漫在春天的气息中。

    对宁波人来说，4月也是“清明烧鹅，好比正月蛳螺”的时候。回忆起宁波烧鹅的味道，得首推宁波卤味店。这家曾经的老底子国营食品商店，从前坐落在百丈路上，1980年恢复营业后，就推出了正宗的宁波烧鹅。这宁波烧鹅可是大名鼎鼎，所谓“兴宁烤鸡，百丈烧鹅”，上了些年岁的老宁波人都知道这句口头禅。如今位于兴宁桥下方的烤鸡店还在，而且还是每到下午就有市民排队等着购买。不过，宁波烧鹅的“命运”就颇有些坎坷了。

    传统的宁波烧鹅，采用的是挂炉制作法：将肥鹅宰杀掏空清净后，在内壁涂上一层食用盐，并塞入八角、桂皮、花椒等作料，辅之以绍兴老酒、生姜、葱等，再把鹅用铁丝扎好，最后在外层涂上蜂蜜水，即可入炉烧烤。

    由于传统的宁波烧鹅采用的是挂炉，其火头远远旺于广东烧鹅所使用的明炉，因此更能入味。宁波人把烧鹅摆上桌后，一般会配上芝麻酱食用，如果没有芝麻酱，也可用酱油代替，两种吃法各有风味。

    上世纪80年代，随着改革开放的春风吹遍甬城，人们的生活水平提高了，对于吃食也慢慢讲究起来。1985年，宁波烧鹅成功注册为“浙东牌”挂炉烤鹅。宁波烧鹅开始走向全省。

    1984年11月26日的《宁波日报》刊登了一则新闻，记录了宁波烧鹅的受热捧程度。“商业馆肉禽蛋专柜，陈列着各式各样富有地方特色的传统产品。其中有荣获商业部优质产品称号的‘浙东牌’宁波烧鹅；有名扬中外的宁波冻鹅等40多个品种。柜台前，每天人群拥挤，争先选购，供不应求。展销会首日的营业额就达2000余元。”

    由此可见，早在30多年前，在全国、全省关于美食的评选中，阿拉的宁波烧鹅就代表宁波和浙江先后斩获优质奖章。也正是因为好味道、好口碑，百丈路上的宁波卤味店每日里人头攒动，“兴宁烤鸡，百丈烧鹅”名动三江。

    宁波人养鹅传统延续千年

    宁波人究竟是从什么时候开始烹制烧鹅的？这个细节，相关史料中没有明确记载。想来必也是“润物细无声”，悄悄流行起来的吧。

    不过，宁波人养殖大白鹅的历史可以追溯到很早以前，且有文字记载。据奉化县志记载，奉化人早在晋朝就开始饲养大白鹅，距今已有1700多年。在镇海、余姚、象山等地，养鹅的记录也可追溯到数百年前。

    说起大白鹅，就不得不提有着“书圣”之称的王羲之。作为晋代书法大家，王羲之对大白鹅那是喜爱有加。相传王羲之为向一个道士买一群大白鹅，不惜以一部手抄《黄庭经》作为交换。也因为王羲之喜爱大白鹅，在宁波、绍兴一带，都有鹅池、鹅碑的传说。如今，绍兴兰亭风景区内有鹅池碑，宁波天一阁内也伫立着一座百鹅亭。

    宁波本地大白鹅是宁波烧鹅的主要食材，在象山、奉化都有着不小的养殖规模。这种大白鹅由于肉质肥美，深受消费者的喜爱。1980年，本地大白鹅还有了“官方名称”——浙东白鹅，有关部门甚至还为浙东白鹅拍过“定妆照（标准照）”。

    在鄞州地区，如今还流传着一个关于大白鹅的传说：相传，乾隆皇帝下江南时，曾经在杭州吃过宁波府呈献的宁波烧鹅。乾隆皇帝品尝以后非常喜欢，并给出了“北有燕京烤鸭，南有宁波烧鹅”的称赞。这个传说至今仍在鄞西一带广为流传。

    作为传说，虽然没人作过相应的历史考证，不过也从侧面验证了，食用宁波烧鹅在民间已有很长的历史。

    如今甬城烧鹅多为广式吃法

    讲了那么多有关宁波烧鹅的历史故事，读者或许有了疑惑：为什么现在宁波市面上售卖的烧鹅，在制作、卖相上，似乎与传统的宁波烧鹅有着明显的差异？的确，今时今日，市面上已难觅宁波烧鹅的身影了，随处可见的大多是广东烧鹅。

    这自然也是有原因的。

    早在1985年，传统宁波烧鹅最兴盛的时候，陈熙全、冯欢华这两个广东小伙来到宁波，在咸塘街开出了第一家广东烧鹅店。相较于宁波烧鹅挂炉的烧烤方式，广东烧鹅用明炉烤制，烤制前要塞入十五种中药。烤制完成后，洒上卤汁，就可大快朵颐。但在宁波烧鹅占据市场主导地位的年代，两位广东小哥的广式烧鹅销量并不高。

    为了适应宁波消费者的口味，广东小哥改明炉烤制为挂炉烧烤；为了拉拢顾客，每次消费后都赠送两个塑料袋。广东小哥的努力很快得到了回报，宁波市民迅速接受了新口味的烧鹅，广东小伙的生意也越做越大。

    一边是广式烧鹅的大举来袭，一边是宁波食品公司那时候尚未改制，宁波卤味店的经营一日比一日惨淡，慢慢消失在宁波消费者的视线中。

    随着宁波卤味店退隐“江湖”，宁波烧鹅也渐渐淡出了市场。不过，浙东白鹅以其数量多、肉质好，在宁波人的菜篮子里，仍然占据着不可动摇的主导地位。

    令人欣慰的是，宁波烧鹅并没有彻底消失。如果你想吃正宗的宁波烧鹅，在老江东，还有少数几家烧鹅店，依然在制作传统风味的宁波烧鹅。

    我们期待着，昔时那要蘸着芝麻酱品尝的宁波烧鹅，老一辈宁波人口口相传的“清明烧鹅”，有朝一日能“卷土重来”，再次风靡三江六岸。