张永寿夫妻正在“对虾”

张永寿给记者演示古法烤虾

百年传承的瓦缸烘虾

    虾干，是宁波人再熟悉不过的地产美食。在面朝大海的奉化裘村镇应家棚村，有一种“嘎嘣脆”的对虾干，是用瓦缸烘干的，这种手艺，至今有几百年历史。

    一边是海水，一边是火焰。这个古法瓦缸烘虾到底是什么样的？这种虾有什么独特风味？昨天，记者来到古村探寻这个秘密。

    □记者 薛曹盛 文/摄 通讯员 陈琼

    “对虾”犹如干针线活 烘虾旺季持续到10月初

    张永寿是土生土长的应家棚人，今年77岁。每年7月底到10月初，正是南美白对虾最肥美的时节，也是渔民最忙碌的时候。一走进村里，似乎连空气中都弥漫着一股烤虾的鲜香。

    每天6点左右，老人就忙碌开了。这样的旺季，基本上都是“全家总动员”。

    一早，村里的养虾大户就把鲜虾送来，他们则负责烘虾。

    “为了保持虾的新鲜度，村民都是一早划着木船去虾塘捕捞对虾，我们主要负责加工。”妻子周亚丹今年73岁，头发花白。她一早的工作就是从洗虾开始。

    屋外，一口大锅已经滋滋冒着热气，老人说着就将一箩筐洗净的鲜虾倒进锅里。“这个虾不需要放任何调料，保持原汁原味就行了。”

    鲜虾煮熟晾凉后，接下来就是极为关键的“对虾”步骤。

    所谓“对虾”，就是把个头相当的两只虾，虾头顶着虾尾对放，对完就放到一旁的塑料盆。看老人细心的模样，仿佛在干针线活儿。

    对虾的动作，看起来简单，实则是一道技术活儿。周亚丹说，力道不够，扣得太松会散，用力过猛可能会让虾“受伤”。

    不戴手套，全是徒手操作 一口瓦缸能烘300只虾

    对完虾，古法烘虾就开始了。老人家门口有个大院子，摆放着11口大小不一的瓦缸，大概有1米多高。

    这些瓦缸看起来并没有特别的地方，只是瓦缸外面裹着一条条棉布，大约10cm的宽度，这些就是村里人烘虾的“法宝”。

    有的瓦缸用的是插袋式设计，用量身定做的棉布围在放入炭火的瓦缸，直接将鲜虾插入布袋。

    走近瓦缸，记者好奇地用手一碰，有些发烫，瓦缸内正烧着炭火。

    “碰不得，要烫手的。”张永寿说，瓦缸的炭火不能断，起初温度高，慢慢地温度就下来了。

    虽然已是9月下旬，但阳光依旧很烈。张永寿戴着草帽，搬了张凳子坐下，开始将对好的虾成双成对插入棉布条内。老人没有戴手套，全是徒手操作。

    “瓦缸这么烫，手吃得消吗？”

    张永寿憨憨地笑了：“要用手感知瓦缸的温度，随时调整炭火。我们早就习惯了，不烫手了。”

    虽然嘴上说“不烫手”，但老伴说，老人的手指被烫伤了很多次。

    张永寿动作很麻利，没一会儿一圈对虾就放得整整齐齐，接着绑第二条棉布。

    当整个瓦缸外围插满了对虾，远看就像是一幅工艺画。记者细数了一下，大的一口瓦缸周围竟然“缠”了300只虾。

    30多个小时的烤制 现在仅剩七八户在做

    烘制烤虾，很讲究经验。从木炭的选择，到瓦缸温度的把控，每个步骤都十分严苛。张永寿每隔一小时就会走近瓦缸，用手摸一摸，感知温度。“掌握火候是最关键的。木炭要一次性放够，火不能灭。起初，先用旺火烧，再用小火慢慢烤，这样烘烤出来的虾味道更好。”

    经过30多个小时的漫长烘制，虾内的水分全部被蒸干，虾肉变得紧致，虾壳变得“嘎嘣脆”，烘制的虾干有一种独特风味。张永寿做古法烤虾有20多年了，手艺是祖祖辈辈传下来的，村里很多老人都会。

    一天下来，张永寿一家人能烘制虾干35公斤左右。村里的大户，每年可以制作虾干1500公斤左右。

    最难熬的是八月份，烈日下烘虾，一天下来衣服要湿好几遍。现在，村里做古法烤虾的只有七八户，年纪都大了。

    “会做的人越来越少，以后可能就吃不到这种味道了。”应家棚村妇联主席应杏能透露，这种古法烤制的虾干一斤能卖到150元左右，盐水虾价格相对高一些。一季下来，整个村销售额可达200多万元。烤虾不需要真空包装，只要密封好，不回潮，一年都不会坏。依靠村里的“农村淘宝”服务站，这种虾干甚至远销北京、东北等地。多的时候，一年能卖4万余包。