“土坑酸菜”被央视报道后，宁波多家超市立即下架老坛酸菜方便面。 记者 史娓超 摄

    一坑酸菜，激起千层浪，土坑中满是伤痕，品牌行业顶风作案，相关产品声名远扬，实则供应商亦为土坑，莫看整日车水马龙，销量攀升，资本攀登珠穆朗玛峰，殊不知高处不胜寒，形如辉煌，实则脚下曼步，烟灰飞舞，看似酸菜，实则心酸。

    这段时间，去超市购物，常能看到一个奇怪的场景：方便面货架上，与“酸菜”相关的货品，往往无人问津，其他则很快销售一空，以往很受追捧的“酸菜方便面”，这段时间成了滞销品。

    酸菜在人类历史上的出现已有千余年的时光，在人类发展史上，也起到了不可估量的作用。近来，酸菜成为大家口中避之不及的食品，谁之过？想想，与不良商贩有关，和“酸菜”无干。

    主讲人

    鄞州外国语中学

    毛雷杰

    酸食酸史酸之魅

    中国的酸菜史由来已久，早在《周礼》中就有其大名。

    酸菜的制作初衷，是为了尽可能延长蔬菜的保存期限。现如今，酸菜和类似发酵类的食物，堪称中国国菜的家常食物，几乎占据了中国人餐桌上的半壁江山。

    宋人有词：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑(读jī音，指酸菜)。肥葱细点，香油慢煼(同炒)，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”作为一道美食顶流，酸菜于国人而言，绝对不止佐餐和美味那样简单。在一些地方，它甚至作为一种比主菜更为重要的存在。在冬季漫长且缺少新鲜绿叶蔬菜的东北，酸菜就成了当地百姓最重要的越冬菜。猪肉酸菜饺、酸菜排骨、酸菜海蛎子，随手搭配都是一加一大于二的人间美味。2017年春晚上那句“翠花，上酸菜”，更是让全国人民知道了东北人民对酸菜的喜爱。中国另一个酸菜重镇在四川，相较于东北地区粗犷的压石腌制而言，川式酸菜的制作过程相当讲究，晾干脱水、洗净、装坛，发酵。用足够的时间把最普通的青菜做成珍馐，是四川人民对口腹之欲的尊重，也是他们对待生活的一种态度。酸香味醇，开胃生津的酸菜以其独特的魅力贯穿祖国南北，绘制着一幅美丽的“中国酸菜地图”。

    前段时间，这种司空见惯的家常食物，被一些不良商家一把推上了舆论的风口浪尖。

    3·15晚会曝光“脚踩酸菜”事件后，酸菜一词成为热点。三月成酸月，几亿人被酸菜困惑着，千里茫茫一片酸。疫情复发，上海各大超市被抢购一空，而货架上的老坛酸菜面却无人问津，被称为“上海市民最后的倔强”。玩笑之余不免让人感到心酸，而酸心之外，折射的是人们对于酸菜卫生的焦虑，乃至对食品安全的重视与担忧。

    酸味酸腌善酸法

    曝光视频中如是说：“工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，就连称量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。”这种做法引起了一众网友的愤慨。然而在这场舆论漩涡中，一些人有着截然不同的看法。正如湖南插旗菜叶的工作人员称，“问题是我们老百姓都是这样腌制的，原汁原味的。”言外之意，在媒体的推波助澜之下，“土坑酸菜”被过度地夸大。

    谈论当地传统制作工艺是否可取，更为广泛地应用至工业化食品市场之前，对象是其中考虑的必然因素。倘若私人行为，家中腌菜，纵使用洗脚盆腌制，只要不对外市售，也无人阻拦。但服务面向的是广大消费者并非家亲眷属，土坑腌制自然不行。传统制作工艺不等于安全健康，其受限于当时的技术条件而钻研的办法。食品是否安全健康，取决于原料和加工中的工艺过程。倘若传统工艺中有好的部分，仍旧值得借鉴采纳到现代工业生产过程中。事实上，大众所吃的食物一直都在不断更新迭代，食品健康观念也随着时代发展悄悄发生着巨大的改变。同时，社会的食品检验方式、生产方式、尺度标准也同样在逐年调整完善。

    现如今，尤其是在食品工业生产加工领域，固守“传统工艺”和“经验主义”无异于在用无烟炭烧烤的今天，却仍旧鼓吹茹毛饮血。因此，传统制法经验和百姓的喜闻乐见，不应成为食品安全问题的挡箭牌。

    酸菜酸口勿酸心

    而尽管围栏外一片责骂，企业涉事人员对此种腌菜方式习以为常的表态则在一定程度上印证了当地监管部门的失职。

    2018年10月，华容县食品药品工商质量监督管理局就开展过“酱腌菜”行业专项整治工作方案，方案中申明严禁土坑发酵制作酸菜，对于生产条件不达标的一律停产整顿。然而在四年后的今天来看，监管效果仍不甚理想，本次就有4名食品安全监管负责人被追责。试问在大量食品安全事件的背后，还存在着多少监督上的失责、失声？在地方性传统食品工业发展为当地带来巨大经济效益的同时，是否让某些相关部门在食品标准化监管的过程中对不合规流程视而不见，降低了标准？

    对于食品问题，酸菜如此践踏食品安全，谁之过？酸菜市场供不应求之下，厂商直接收购农民腌制的土坑酸菜，从而节省了成本和人力，拿进工厂即为半成品，极大提高了加工能力和利润，而内部的一些腌制场所，反而成为“形式主义”的摆设。当问题出现时，虽然有食品的可追溯性，但难度较大，推卸责任和踢皮球成了一贯的做法，最后罚款整改。三鹿产品当年也是风风雨雨，因触碰底线最后荡然无存，如今的酸菜巨头，道歉和整改已经无法让世人信服，东窗之事迟早会卷土重来。过去奶粉，今日酸菜，来日等待消费者的又会是什么？

    食品安全引发的悲剧，就像徘徊于文明社会门外的幽灵，时不时就会跳出来刺激一下消费者们的神经。所以，对于食品安全，我们永远要保持着十二万分的警惕。“民以食为天，食以安为先”，在这个严肃而宏大的命题前，一切幌子是纸老虎。

    安全问题，应该追求食品企业的终生责任，建立健全食品安全法律制度，对于问题企业，不管多大，无论多强，一旦触碰原则，绝不姑息，要对人民负责，也要对真理负责。留给“土坑酸菜”们的时间，已经不多了！