人间烟火气，最抚凡人心。1月24日，2024宁波菜推广大会举行，会上发布了“宁波菜推广三年行动计划”，并启动全球推广。如果要问哪道菜最具宁波地域辨识度？恐怕很难达成共识。但是，如果要问哪道菜是宁波人宴席上必不可少的冷盘？那就非红膏呛蟹莫属。然而，关于这个“qiang”字的写法，一直以来都备受争议。我们于近期通过线上检索和线下调查，发现市面上和传媒圈内通常有两种写法：“呛蟹”和“炝蟹”，个别也有写作“枪蟹”的。如果一道菜连名字的写法都无法统一，这将极大影响其在全球推广的信度和效度。为此，我们在老师指导下，决定为家乡这道名菜正名——它应该叫“红膏呛蟹”。

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调查：“呛”与“炝”平分秋色

又到了岁末，甬城眼下最热闹的地方莫过于菜场和车站。如果你去年前的菜市场逛逛，在海鲜摊位前，总有市民在选购新鲜梭子蟹，凭着对于“鲜”的执念，每一只被领回家去的蟹此时更易变成红膏呛蟹来满足家人们的味蕾。再去宁波火车站瞧瞧，新老宁波人外出探亲访友，携带的海鲜大礼包中自然也少不了红膏呛蟹。站在人头攒动的火车站广场，抬头一看，连建筑都与这螃蟹有几分神似。作为宁波菜系里的头牌，红膏呛蟹是宁波“透骨鲜”的代表，是宁波人逢年过节、红白喜事餐桌上不可或缺的一道冷菜。宁波童谣里唱道“红膏呛蟹咸咪咪，压饭榔头就靠伊”。然而有一个问题或许一直困扰着你，究竟是红膏呛蟹还是红膏炝蟹？

2月4日，我们对宁波市政府官方微信公众号“宁波发布”进行“红膏炝蟹”和“红膏呛蟹”的主题词检索，各检索出2020年5月以来的5篇推文，可谓平分秋色。值得注意的是，写作“呛蟹”的文章都发表在2022年8月以后，其中3篇是近半年内的，而写作“炝蟹”的文字最近一篇是在2023年的1月。在淘宝、京东、叮咚买菜等线上购物平台，检索“红膏炝蟹”，跳转出来的商品页码基本写作“红膏呛蟹”，或使用“咸蟹”、“腌制梭子蟹”这一类通俗易懂无争议的名称。这背后是否有政府层面对于这道菜在文字宣传上统一要求，我们不得而知。但根据我们实地走访和调查反馈到所得到的信息，就市民和商家而言，在“qiang”字的写法上还远没形成共识。

上周末，我们在市区一家盒马鲜生店里，看到冷冻区里唯一一种红膏呛蟹，外包装上写作“野生呛蟹”；转站宁波水产品批发市场，随机找了三家售卖呛蟹成品的店铺，在外包装上分别标注为“红膏呛蟹”、“红膏咸炝蟹”和“野生炝”。再随机问了几位宁波市民，红膏呛蟹的“qiang”字怎么写？回答“呛”和“炝”各占一半，也有人表示不知怎么写，甚至有回答是“枪”的。

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研究：取名“呛蟹”应该更贴切

要搞清楚究竟是哪个“qiang”，得先从这两个字的含义着手。《现代汉语词典》“炝”字的解释为：“烹调方法，将菜肴的原料放在沸水中略煮，取出后再用酱油、醋等作料来拌。”另一“呛”字的解释为：“因水或食物进入气管引起咳嗽，又突然喷出。”据此，我们认为，红膏qiang蟹的“qiang”字以“呛”字为宜，理由有三：

第一，“呛”字虽然没有烹饪方法的含义，但它与“火”绝无关系。呛蟹的制作一般选用大小适中、肉质结实的活梭子蟹（母蟹），放入缸里或者罐子里，用青石压住，然后倒入融化了海盐的清水没过螃蟹（盐与水的比例有讲究），过一晚即可食用。为了让蟹更好吃，腌制过程会放在冰箱冷藏室进行，蟹肉在切盘后再淋上一些白酒。整个过程没有火的参与，其实就是生吃，故使用“炝”字是不合适的。

第二，“呛”字能传神地表达出这道菜的制作特点——以盐呛蟹。梭子蟹在遇到高浓度盐水时迅速失水，被“呛”出水来。据说以前渔民出海捕捞的时候，因没有冰块用来保鲜，就把捕上来的活梭子蟹倒入船舱，再灌入海水，放一点盐，把活蟹呛死。

第三，从宁波地域文化角度来看，我们也倾向于使用“呛”字。如上所述，“呛”应该理解为一种食物的腌制技术。古人为了保存食品发明了腌制的方法，而宁波人将腌制技术发挥得淋漓尽致。考古表明，距今八千年的余姚田螺山遗址已出现腌制的鲫鱼。从西周到战国，是中国腌制技艺的成熟时期。宁波作为沿海城市，拥有丰富的渔业资源和盐业资源，《史记·货殖列传》记载吴地“东有海盐之饶”。海盐业的发展为宁波腌制业提供了就地取材的便利，加上宋代以来“渔盐”政策（朝廷专门为出海打渔的渔民提供用来腌渍咸鱼的食盐）的加持，各种因素的作用下催生了宁波红膏呛蟹。除了腌制海鲜，宁波人的传统菜品中还少不了腌制蔬菜，比如腌冬瓜、腌萝卜、咸黄瓜等。

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追问：

谁是第一个吃呛蟹的人？

就像回答“谁是第一个吃螃蟹的人”一样，要搞清楚第一个吃红膏呛蟹的人，是一件非常困难的事情，但中国人总会用各种美好的传说来作解答。比如，传说中国第一个吃螃蟹的人是大禹的部下巴解，它成为阳澄湖大闸蟹的由来。而在宁波、舟山一带，传说腌制咸鱼和咸蟹的传统与戚继光抗倭有关。当地渔民为了感谢戚家军保境安民，用大量海鲜犒劳将士。戚继光下令将吃不完的鱼蟹等放入缸中用盐水浸泡，就出现了呛蟹的雏形。

传说终究只是传说。第一个吃呛蟹的人肯定早于明朝。在卷帙浩繁的史料中，我们找到了关于这道食物的吉光片羽：北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了以盐为主、生渍螃蟹的做法；北宋傅肱《蟹谱》提到一种“洗手蟹”的蟹馔，即腌即食，“手毕，即可食”；北宋末年《东京梦华录》中有关于小贩的记载，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节则卖糟蟹；南宋第一本由女性记录的菜谱《浦江吴氏中馈录》详细记载了吃蟹的妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即可食用。”当然，以上文献中的所说的蟹可能只是河蟹，并非制作红膏呛蟹的梭子蟹。谁是第一个吃红膏呛蟹的人仍无稽可考，但可以肯定的是，他一定生活在既产海蟹又产海盐的海边，他，也许就是我们宁波人。

靠山吃山，靠海吃海。品类丰富、讲求“鲜咸风采”的宁波海鲜已深深镌刻进了所有宁波人的DNA，催生出像红膏呛蟹这样“一道菜就是一桌宴席”的美味佳肴。最后，我们想通过此文，呼吁有关部门加大对红膏呛蟹正确写法的宣传力度，也希望《现代汉语词典》日后再版时，能在“呛”字的释义上增加一条：用食盐腌制梭子蟹等的一种工艺，如红膏呛蟹。

主讲人

宁波市五乡中学

蔡静怡  蒙妤婕

指导老师：陈欢夸