天气一冷，又到了吃火锅的好时节。对于火锅，有人爱有人忧。爱它的热闹和方便，一大桌子人围在一起热热闹闹地涮着菜聊着天，让人心情特别愉悦；忧的是一吃火锅就上火，最近又爆出丸子里都是添加剂，还能放心地吃一顿火锅吗？别担心，小Ｄ今天给大家盘点出一个火锅攻略，说说火锅里的那些个讲究。

　　记者 蒲超琳 褚笑寒 施忆秋 

　　涮火锅是个技术活

　　大部分人吃火锅，会先涮肉类再涮蔬菜，其实这种做法是不对的，因为放过肉后，肉里的油都漂在汤上，此时涮菜，容易摄入过量的饱和脂肪酸，增加患心脑血管疾病、糖尿病、高血压等疾病的风险。

　　正确的涮菜顺序应该是：先涮蔬菜，帮肠胃打个底，然后再涮肉类，也就是从素到荤。吃完之后再吃些杂粮，比如土豆、玉米、番薯等，帮助肠胃蠕动消化。在涮蔬菜时，先选择耐煮的根茎类蔬菜下锅，如海带根、地瓜片、胡萝卜、卷心菜等；接着吃一些绿色叶菜，如菠菜、香菜、茼蒿、油菜等。

　　涮肉类

　　一涮二甩三蘸

　　一涮：行家涮肉，是吃一口涮一口，现吃现涮，现涮现吃。水咕嘟着，可锅里总是空的。夹几片肉下锅，用筷子快速把肉片在锅中打散，不然那肉一遇热水就会成坨。当肉变成粉白色，那就该出锅了。

　　二甩：肉涮好了，从锅里夹出来，一定别忘轻轻甩一下，把挂在肉上的明水甩回锅里。要不然蘸料时落在里面，料会越来越淡，味道大减，都被肉上挂的水给稀释了。

　　三蘸：热肉凉蘸料，这是涮肉的境界。蘸料时，一定要把肉浸到作料里抄底儿一抹，让肉充分挂上作料，带着葱末、香菜末进嘴。这样才能保证口口鲜美，让蘸料彻底发挥作用。切忌把蘸料碗里夹满肉泡着，然后使筷子拌来拌去。那样，肉和作料都不是味了。

　　>>煮制时间>>

　　普通肉类，如牛羊肉、五花肉、酥肉等。这些都是吃火锅时常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同。

　　一般来说，肉块较大或是肉片较厚的应该煮１０－１５分钟左右才能全熟；较薄的肉片只要涮至完全变色即可食用，煮制时间大概为５分钟左右。

　　涮海鲜

　　下锅煮至变色熟透

　　海鲜食材并不需要特定的涮锅技巧，一般来说，虾、蟹等不易煮烂的食材只要直接丢入锅中，在沸腾的火锅中煮至变色熟透即可食用。不过如果是鱼片等易散食材，就需放在漏勺中下锅煮制，以防鱼肉被煮烂。

　　>>煮制时间>>

　　海鲜类、如鳝鱼、泥鳅等食材，这种鱼类常年生活在水里，身上含有很多寄生虫或微生物，所以就要注意多煮一会，至少１５分钟以上。鱼肚、鱼丸也需要多煮煮，既可以让其熟透，又能入味。但虾、螃蟹、濑尿虾以及鱼片等由于比较容易煮熟，煮制时间不宜过长，大概８分钟左右即可。

　　涮内脏

　　易熟食材七上八下

　　毛肚、黄喉、鸭肠以及猪腰等容易煮熟的食材，在涮锅时，只需“七上八下”（用筷子夹住食材，到沸腾的火锅里涮８次，时长约１５秒），即可食用。对于动物肝脏、牛筋、脑花以及血旺等食材，则需长时间放于锅中煮至全熟方可食用。

　　>>煮制时间>>

　　内脏可能含有细菌，最好烫上３~５分钟，全熟了方可入口。至于某些质地韧硬，且又不容易进味的原料，如牛筋、脑花、血旺等原料，需要多煮一煮，１０分钟以上为宜。

　　涮蔬菜

　　烫一烫捞出来

　　蔬菜类大多容易熟，一般只要在火锅中烫一烫，待其稍稍变蔫后即可捞出食用，不然会失去原本的脆嫩口感，且会使其中部分营养流失。不过豆制品等食材需要多煮一段时间。

　　>>煮制时间>>

　　蔬菜类可分为两种情况，一是绿色蔬菜，如生菜、香菜、菠菜、笋片等常见菜，煮久了反而会损害其水溶性维生素，只要洗得干净，一般最多煮１分钟即可。但豆皮、豆干等富含植物蛋白的，容易滋生细菌，至少要烫上２~３分钟才保险。

　　此外，面筋、冻豆腐等不易熟透的食材则需要长时间煮食，大概需要煮５~６分钟。

　　调配蘸料是门艺术

　　站在调料台，有选择恐惧症的朋友会凭感觉胡乱搭配，放到嘴里才感觉不会爱了。亲们！什么口味的火锅，配什么样的蘸料，那都是有讲究的。

　　一般来说，如果点了肉，就多加些蒜及洋葱头、葱等葱科类植物。大蒜中富含大蒜素，葱类富含大量的有机硫化合物和黄酮醇，都有对身体有益的活性酶，可抑制幽门螺旋杆菌，保护肠胃，而且蒜和肉类同食，有助于留住维生素Ｂ１。如果点的菜多是海鲜，蘸料中就多加点醋，帮助杀菌。

　　店里选调

　　重口味必备：辣油打底配辣椒粉，麻椒粉，小米椒加香菜葱花。

　　生猛痧口：糖醋汁打底，配香菜辣根。

　　酱香款：香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥，辣椒面，葱花。

　　百搭款：沙茶酱配榨菜末、蒜泥、山椒酱。

　　海鲜首选：花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥、海米、香菜、炸花生。

　　经典款：芝麻酱打底配腐乳、蒜泥，香菜、韭菜花。

　　居家自制

　　正宗四川料：

　　芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

　　此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

　　蚝油料：

　　锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

　　此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

　　红油蒜泥料：

　　四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　乳腐汁料：

　　先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

　　此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

　　【网友推荐】

　　＠玥玥：海鲜酱油＋香菜＋小米椒，涮肥肉的绝配！

　　＠穗一一：强推蚝油＋麻油＋花生碎＋芹菜碎／香菜碎！麻油和蚝油混匀了味道简直全面升华！

　　＠橙橙橘橘：海鲜汁，沙茶酱，香葱末，香菜末，小米辣———清汤锅首选！麻酱，腐乳，韭花酱，香菜末———拌火锅手擀面香死，麻辣锅首选！

　　＠可可西西：芝麻酱打底，淋一点香油，放一勺蒜泥，少许蚝油，少许豆腐乳，少许醋，二分之一碗的剁椒，四分之一碗的葱。美味！

　　＠旅之途：肥牛汁作底，配沙茶酱、辣椒油、耗油、泰椒和小尖椒、姜汁、葱末，超级好吃。

　　真食材才有好火锅

　　三看一尝 辨别肉卷真假好坏

　　如今，不少不法商贩用鸡肉、猪肉等压制出羊肉特有的“大理石花纹”，甚至用羊尿造出羊膻味，加工成混合肉来冒充羊肉卷卖。其实，鉴别羊肉真假还是有诀窍的，常见的方法是“三看一尝”。

　　首先看颜色。假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色，真羊肉卷呈粉红色或淡粉色。

　　其次要看纹理。正常的羊肉片，瘦肉中混杂着脂肪，脂肪丝丝分明、分布自然均匀，是羊肉特有的“大理石花纹”，而人工压制的肥瘦肉也能呈花纹状，但纤维混乱。

　　三看肥瘦。假羊肉通常是肥瘦各占一边，互相分离，烧熟后碎成一片。真羊肉的肥肉是一丝丝夹在瘦肉里的，分布自然均匀，烧熟之后也不会轻易散开。

　　如果“三看”后仍不能断定真假，那只能靠尝了。复合肉卷吃到嘴里有发硬的感觉，而真的羊肉煮熟后的肉质紧实，呈卷状，嚼起有自然的肉香。

　　真羊肉的品质也有差异，冻着的羊肉片自然化解后如有血水，则是注水羊肉；肉片边缘发暗则证明它存放时间过长，边缘氧化；如果涮后肉汤浑浊，脂肪呈小滴状浮于汤水表面，则肯定不是优质羊肉片。

　　辨别肉丸真假 望、闻、捏、尝

　　吃火锅时，各种肉丸受到不少人喜爱，然而一些肉丸的基本原料竟然不是肉，而是“肉香王”、“特鲜一号”、“骨髓浸膏”、“大骨调料王”等食品添加剂。只要在面粉中添加少许上述添加剂，面团顿时散发出鲜肉的香气，制成丸后便是一盘让人垂涎欲滴的“肉丸”。

　　市场上出售的散装肉丸良莠不齐，挑选火锅丸子可以用“望、闻、捏、尝”４招对其质量进行鉴别。

　　“望”：如牛肉丸，１００％牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其他肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。

　　“闻”：质量差的肉丸有血腥味、尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子除了味精、盐等少量添加物质外，其他添加剂很少，冻过之后没什么异味。

　　“捏”：好肉丸弹性十足，手捏后会发现其反弹原位很快；质量差的丸子虽然也有弹性，但手捏后反弹较慢。

　　“尝”：将买来的肉丸放入盛清水的锅煮熟，口感好且肉味纯正的质量较好，比如，牛肉丸一咬开就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，粘性大，有浓郁的鸡精味道。

　　【涨姿势了】

　　怎样吃才不上火？

　　怎样吃火锅既能暖身，又能避免上火？中国营养师联盟常务副秘书长、全国十大金牌营养讲师于良给出了三大秘笈：

　　１、搭配大量绿色蔬菜

　　吃火锅时搭配大量的蔬菜，不仅可以使营养更均衡，能产生饱腹感，让你少吃一些高热量的其他食物。

　　２、一定要点豆制品

　　豆制品富含优质蛋白质，其氨基酸比例和数量非常高，常被称为植物肉，而且大豆蛋白质属于植物蛋白，比肉类更容易吸收，对身体是有益的。豆腐加工时需要用到石膏，石膏有一定的清热泻火作用，可减轻上火症状。

　　３、火锅汤中放入莲子芯

　　莲子芯有祛火清心的作用，吃火锅时可以在汤中适量放入，同时还可以将其研磨后加入调料中。

　　于良还建议：吃火锅时要控制动物蛋白高的肉类食物摄入量；调料因含盐量高使用要适当，不宜过多；最后就是火锅汤一定不能喝，对健康有害无益。

　　怎么快速去除火锅味？

　　吃后却发现，那股由内到外油油腻腻的火锅味缠绕身边，久久不散。怎样快速去除火锅味呢？

　　１、吃火锅时最好不要将毛衣、棉布类衣物暴露在外，可套一层围裙或外衣；若染上火锅味，用温水泡少量的柠檬水放在喷壶里面，泡１０分钟之后，摇匀后喷在衣服外面。喷完以后把衣服挂起来，挂在通风的地方自然风干，衣服上的火锅味道就可消除了。用蒸汽挂烫机对染上火锅味的衣物进行熏蒸，去味的效果也很好。

　　２、把泡过的废茶叶渣晒干，放在房间的角落里，利用茶叶的物理吸附原理去除异味；还可以用毛巾蘸上稀释了的醋，在室内挥舞数下，对去除味道也有一定效果。

　　３、千万不要试图用喷香水或清香剂的方法去味，那样的话不仅不能覆盖火锅味，反而会让房间和衣服的味道变得更奇怪。