赵大有食品公司的严迪华师傅在制作月饼。

　　现在很多家庭都购置了烤箱，而且烘焙爱好者队伍日益壮大。这为家庭DIY月饼提供了条件。记者采访了解到，消费者不仅可以家庭DIY，还可以到烘焙教室，在专业人士的指导下现场制作苏式月饼。

　　近日，在鼓楼门店，赵大有食品公司严迪华师傅详细介绍了苏式月饼的制作工艺。

　　记 者 谢昭艳

　　文/摄

　　酥皮的制作

　　分为油酥和油皮两部分：

　　1.油酥 所需食材：低筋面粉５００克，植物油２５０克（豆油、橄榄油等都可以）。

　　植物油和面粉拌匀（注意不能加水），直到无小颗粒为止，家庭制作也可以用和面机搅匀。

　　2.油皮 所需食材：筋道较好的面粉（家庭制作可以用饺子粉）１０００克，油３５０毫升，水３５０毫升，糖浆７０克。

　　注：家庭制作可以适量添加牛奶和鸡蛋，上面这个配比是以１０００克面粉为例，如果面粉的分量有变化，其他配料按比例增减。

　　先把水、油、糖浆等拌匀后再加入面粉，手工揉捏到完全均匀为止，也可以用和面机搅拌。

　　家庭制作时可以先把油酥、油皮都均匀切成小份，油酥和油皮的比例为１比２，油酥捏成小球作为馅儿备用；把油皮也均匀切开，然后摊平，摊成四周薄、中间厚的圆形，作为皮子。接着把油酥包在油皮中，用擀面杖摊成椭圆形，再卷起，然后再摊成圆形。这样，酥皮就算做成了。

　　馅儿的制作

　　传统苏式月饼的馅儿主要有苔菜、芝麻、百果这几种，而宁波人的口味偏爱咸鲜味儿的苔菜馅。而近年来，现烤的榨菜鲜肉月饼也非常受欢迎。

　　苔菜馅 包括纯苔菜馅儿、少量白芸豆豆沙（这是一款百搭的馅儿配料）和适量的果仁比如松子仁、各种瓜子仁等。

　　芝麻馅 纯芝麻馅、少量白芸豆豆沙、果仁及少量椒盐。

　　百果馅 这种馅儿的重点在于百果百仁，也就是说果仁数量尽量多，各种瓜子仁、核桃仁都可以采用，这样口感更香也更丰富，然后加上适量的白芸豆豆沙，还可以加点传统的红丝、绿丝。

　　榨菜鲜肉馅 把鲜肉和榨菜炒熟后就可作为馅儿备用，鲜肉和榨菜的比例和咸淡根据各人的口味来配比。

　　严师傅建议家庭ＤＩＹ只要选择一两种馅儿就可以了，否则数量太多吃不掉就会影响现烤月饼的口感。而纯苔菜馅、白芸豆豆沙、纯芝麻馅、椒盐粉及各种果仁，可以直接从淘宝店购买，这些都是半成品，买齐后再调制。至于各种食材的量，可以根据各人的口味来添加。

　　另外需要提醒的是，自己调制馅儿时无需再添加糖和盐，因为这些半成品馅儿本身就带有味道，比如苔菜馅儿含有咸味，白芸豆豆沙已经添加了糖浆。

　　包裹和烘烤

　　酥皮和馅儿准备妥当后，皮和馅的比例为４比６，一般每只重量为７０克，把酥皮包上馅儿，然后略压成扁圆状，就可以烘烤了。严师傅特别提醒，苏式月饼无需在表面刷蛋黄。直接上烤箱就行了。

　　采用上下火２３０℃，先预热，然后烘烤２０分钟，一盘香味四溢的苏式月饼就新鲜出炉了。