敲骨浆

醉香螺

　　香气扑鼻的敲骨浆，散发特殊咸香味的醉香螺，咀嚼起来满口鲜香的白虾干……这些小时候品尝过的家乡味道，都是秋冬季节的美味。由于野生海鲜的减少、传统手艺的消逝，很多老味道渐渐失传。而在频临海涂的鄞州瞻岐合一村，有一家不起眼的小饭店，老板兼大厨的阿培烧得一手地道的家乡菜。菜香不怕巷子深，尽管地理位置偏僻，还是吸引了远远近近的食客。特别是他家腌制的醉香螺，名声越传越远。

　　故事：曾拒绝和某网络订餐平台合作

　　合一村靠山近海，村民有下滩涂捕捞小海鲜的习俗。很多村民从小就会赶海，在滩涂上捕捞泥螺、香螺及各种小鱼小虾。对于烹煮地产小海鲜，当地村民几乎人人都有一手。阿培饭店的老板李培军是土生土长的合一人，在当地大家都喊他阿培。他对家乡的食材充满自信，加上喜欢琢磨，菜越做越有味，阿培饭店的名气也越来越大。

　　上周六，记者慕名前去采访。由于位置偏僻，从市区出发需要开车一个多小时。到达瞻岐合一村后，记者随意问了一位村民，对方马上就给记者指了阿培饭店的方位。阿培对于记者的来访，也有点“介意”。记者诚恳说明来意后，他才开始娓娓道来。后来，他的女儿无意中告诉记者，曾经有名气很大的某网络订餐平台业务人员上门谈合作，被阿培老板直接回绝。他的理由是：“只要菜做得好，自然会有食客上门。”对于父亲的自信和守旧，他的女儿还是表示理解。

　　美食经：寻常食材做成美味大餐

　　阿培开了很多年饭店，一直都是他自己做大厨，而他的妻子则负责点单、收账等杂务。

　　对于美食经，阿培认为，各家饭店的食材都差不多，关键还是看厨艺。他觉得，烧菜咸淡合适最重要。只要分寸把握得好，普通的时蔬也能烹煮成美味大餐。他拿手的菜有敲骨浆、海鲜汤、白虾干等。

　　敲骨浆是当地的特色菜，食材很简单，就是猪骨加早稻米粉，不过各家做法略有不同。阿培的做法是：取筒骨和扇子骨若干，敲碎，然后用菜油翻炒，再用高压锅炖煮；早稻米粉也要用菜油文火翻炒。然后把翻炒过的米粉加冷水调匀倒入炖烂的骨头汤中，慢火煮开，起锅后加点小葱，再浇适量的麻油。这道菜，说起来简单，不过做起来很费时间，而且还挺考验火候的。如果骨头炖煮不彻底，鲜味就没有完全煮出来；如果炖煮过了头，味道也会打折。至于米粉的翻炒，还是要靠经验，必须炒出香味，但又不能炒过头，否则会出现焦味。还有一点，骨头汤和米粉一起煮时，水不能加得过多，否则香气就不够浓郁。

　　记者了解到，这道菜是当地的大菜，逢年过节或者办婚事，是必上的菜品，而且备受吃客们青睐。由于烹煮过程比较复杂，因此很多家庭已不大烧煮，而是直接到当地的饭店去品尝。

　　阿培拿手的还有海鲜汤。把当地最鲜美的望潮、蛤蜊、虾蛄等海鲜一锅煮，汤水美味无比，而调料只是美味鲜酱油和一把蒜。

　　镇店之宝：风味独特的醉香螺

　　在各种菜品中，阿培最引以为豪的是醉香螺。他说，这本是当地传统的“咸下饭”。和咸蟹、咸泥螺等相比，醉香螺的腌制时间长而且难度又大。近年来，这道菜慢慢失传，市面上出现的多数味道已经不正宗。因为他从小在村里生活，品尝过正宗的醉香螺，也了解基本的腌制方法，经过不断的试制，五六年前终于成功腌制出带点酒香味、又有点发酵味的老底子味道的醉香螺。

　　说起这道“咸下饭”，阿培的话匣子就打开了。他说，香螺必须是本地海滩上生长的，每年春季时香螺最为肥美时捕捞上来，然后加上各种调料腌制半年，等到秋冬季节，才可以食用。经过半年的腌制，香螺的壳又脆又薄，只要用牙齿轻轻一咬自然碎裂，而尾部的膏则已经带有一股特殊的香气。这种味道，很多食客吃到后，都说过瘾。阿培现场打开一瓶，看上去和普通的腌制海鲜没多大区别，不过品尝后，的确有一种奇异的香味，而且壳非常脆，轻轻一咬就完全碎裂。

　　这道传统老菜，价格也不便宜。阿培告诉记者，一瓶２００克左右的醉香螺价格５０元。记者目测估计，一瓶也就５０粒左右，一粒小小的醉香螺要价１元。对此，阿培解释，野生香螺产量越来越少，而且只有春季的香螺才可以腌制，中间必须经过半年时间，需要很多道步骤，如果一个步骤处理不当，就容易失败。由于食材少，腌制复杂，成本较高，因此价格也就下不来。

　　这种略带霉香味的醉香螺，很受食客的欢迎。阿培老板说，每到秋冬季，很多食客就会前来购买。如果天气好，还会顺带买点野生白虾干。因为秋冬季，正是白虾旺发的季节。

　　记者 谢昭艳 文/摄