四川大厨做出的经典川菜。 记者 谢昭艳 摄

    昨天，川菜和甬菜的经典菜品烹饪技艺在梅龙镇现场PK。来自成都郫都区的大厨端上了长寿回锅肉、大蒜犀浦鲶、太极蚕豆羹、海味桂花坛、开水素三鲜、豆瓣抄手等经典川菜，而甬城大厨则搬出了大汤咸菜黄鱼、红膏炝蟹、宁波烤菜、猪油汤团、手工年糕等经典甬菜。

    川菜：选材丰富 调料丰富

    成都市郫都区餐饮同业公会副会长高德均在现场边介绍菜品边分析，很多江浙消费者认为，川菜就是麻辣味。实际上川菜一菜一味，百菜百味道，还包括鱼香、糟醉、香酥等。讲究选料，一桌宴席的食材包括鱼、猪肉、鸡鸭肉、豆子及各种蔬菜。注重刀工，最有名的就是灯影牛肉，也就是说牛肉切得很薄，可以透过光线。而且调料的种类也是非常丰富，辣椒和花椒就分为多种。

    在交流现场，川味体验馆的讲解员杨女士介绍，川菜凝聚着西蜀两千年的文化情愫。比如回锅肉被誉为川菜第一，为新年祈福，寓意长寿，是重要宴会不可或缺的菜品；而太极蚕豆羹寓意幸福。

    甬菜：以海鲜为主打 咸鲜合一

    甬菜作为浙菜的重要分支，以海鲜为主要食材，调料简单，讲究咸鲜合一。宁波古林职业高级中学的李老师介绍，宁波海鲜丰富，鱼、虾、蟹众多，仅海鱼就有三四百种。宁波菜以海鲜为主打食材，其中大汤咸菜黄鱼最为有名。而虾蟹类则以炝蟹为代表菜品，是宁波人设宴不可少的一道佳肴。冰糖甲鱼作为甬菜十大名菜之一，寓意为独占鳌头，是老字号状元楼的看家菜。

    对于海鲜的烹煮，李老师坦言，宁波菜烹煮调料简单，加点盐就可以成为佳肴，以咸鲜出名，不过各种菜肴的咸鲜味都各有风味。各类海鲜多数烹煮方式都是原汁原味，只有大烤墨鱼的“烤”较为特殊，主要原因是相比其他海鲜，墨鱼鲜味略欠缺，因此宁波人采用类似“卤”的方法小火炖煮。另外，宁波烤菜的做法也较为特殊，这个“烤”更接近红烧。蔬菜多数都是清炒，唯有“烤菜”赤酱重油，非常独特。

    豆瓣和咸菜各为灵魂 食材和调料可互相借用

    高德均介绍，在众多的调料中，豆瓣的地位非常高。尤其是郫都区出品的郫县豆瓣，更是川菜的灵魂。

    而在甬菜中，李老师认为雪里蕻咸菜在宁波菜中的地位类似豆瓣于川菜的重要。咸菜不仅可以和各种海鲜同煮，还可以和笋同煮。像大汤咸菜黄鱼、咸菜扁笋、咸菜年糕汤等。可以说，甬菜无咸菜不成宴。

    川菜和甬菜食材、调料、烹煮方法相去甚远，不过两地的从业人员认为，这两大菜系可以互相借鉴。比如，川菜中用来敬老的坛菜以前是以肉为主要食材，而现在则选用虾、海参等食材。高德均认为，川菜选材广泛，今后可以选用更多的海鲜。而梅龙镇总厨师长胡国良认为，通过交流学习，可以借鉴川菜的料理和技艺来烹煮甬菜，让甬菜更为丰富。

    记者 谢昭艳