磨浆

    煮浆

    滤渣

    点兑

    成型

    􀴁李露

    豆腐，一个素食菜肴的主要原料，它不仅营养丰富，被称为“植物肉”，还可以常年生产，因此在蔬菜生产淡季，是调剂菜肴品种的最佳食材。豆腐有南豆腐和北豆腐之分，也就是我们俗称的嫩豆腐和老豆腐。嫩豆腐用石膏或者卤水较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右，老豆腐用卤水较多，水分含量少，质地较南豆腐粗而有嚼头，比较适宜煎、摊类吃法。

    每年的清明、农历七月半还有年节是周女士家关于祭祀的三大重头戏。今年距离清明还有一个星期时，周女士就开始忙活起了“清明羹饭”。

    早上6时半，周女士就已经来到菜市场采购做“清明羹饭”的相关食材。“临近清明，家家户户都要做‘羹饭’，不早点去，豆腐就买不着了。”周女士说，豆腐是“清明羹饭”里必不可少的菜品，12道菜肴里可以没有蔬菜，但是绝对不能少了“摊豆腐”。至于为什么一定要有豆腐？她说她也不清楚，只知道老一辈都是这样做“清明羹饭”的，她从母亲那接过“清明羹饭”的操持权，也按照母亲的方式将“清明羹饭”继续下去。

    餐饮协会秘书长孙敦民介绍，“清明羹饭”里之所以要有豆腐，或许跟清明的起源有关。“清明最初的形式是寒食节，那几天是不允许生火做饭的，所以冷热皆可吃的豆腐就成了老百姓最佳的选择，一代代传承下来，就形成了现在‘清明羹饭’里必有豆腐的习俗。”

    因为习俗，每年一到清明时节，豆腐总会成为最畅销的物品，对于主妇来讲，要做“摊豆腐”还是得选老豆腐。“过去的奉化地区盛行老豆腐，也就是现在所说的卤水豆腐，而不是像现在一样，市面上嫩豆腐更多，老豆腐很难买到。”那天，周女士还是晚了一步，在小菜场里并没有买到自己想要的老豆腐，她只能骑着电动自行车赶去大田小区的豆腐店买。

    大田小区的阿翠豆腐店生产的卤香豆腐是远近闻名的，按照传统手艺制作的良心好豆腐。店主陈阿翠是一位爱说爱笑，生性豪爽，已有60岁高龄的热心大姐。她制作豆腐已有10个年头，如今年岁大了，才把店铺交给了儿子唐海斌经营，她和她老伴一起给儿子帮忙打下手。

    谈到开店做卤香豆腐的起因，阿翠姐说，这是因为她觉得市场里买到的豆腐口感实在不合自己心意，而她正好从母亲那学过“卤水点豆腐”的手艺，就想试着做做看，没想到做出来的卤香豆腐深受大家好评，慢慢也就吸引了一大批忠实的“豆腐粉”。“溪口、莼湖、西坞那边的人都会特意开车来我这买豆腐吃，说我家的豆腐才有记忆里的味道。”阿翠姐自豪地说。

    阿翠姐说，要制作出好吃的卤香豆腐，经验是关键。传承自阿翠姐母亲的点卤技艺，再经过阿翠姐和儿子唐海斌的不断研习之后，才做到了现在卤香豆腐香而不涩的美味口感。

    豆腐香不香，原材料非常关键，卤香豆腐的制作也是一样。挑选颗粒饱满的黄豆，浸泡6-10小时之后，放入机器里磨成豆浆，之后就需要将豆浆倒入柴火灶大火熬煮，熬煮的半小时熬的不仅是豆浆，也是制作人的耐心。年轻的唐海斌接过了父母手中的重活，开始在氤氲弥漫的制作间里，不断地用勺子搅拌着锅里的豆浆，好随时撇去表层的泡沫。

    在经过大半个小时的体力活之后，唐海斌将熬煮好的豆浆倒入桶内，进行过滤。豆腐之所以能从豆浆变成豆腐，还需要非常关键的一步——点兑，就是用卤水将豆浆凝聚成型。卤水的学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，也是制作卤香豆腐常用的凝固剂。唐海斌是豆腐坊的继承人，也保管着卤水兑制的比例，这是做豆腐的“秘诀”。经点兑，豆浆凝聚成豆腐脑，倒入模具，盖上笼布，如需豆腐老一点，则压上重物，静置一段时间就成型了。

    老豆腐切成块，油煎后，放入用花椒、八角、生抽、老抽、辣椒、盐等煮成的卤汁中即可。