屋顶静静发酵的玫瑰醋

    第三季

    蒸熟后的米饭下入缸中

    􀴁李露

    真正爱好海鲜的人都懂得，海鲜性寒，配上一碟姜醋，才是绝搭！奉化，位于浙东沿海，独特的地理位置让奉化人的餐桌上总有一道海鲜美食，因此也少不了醋。但是面对市面上琳琅满目的米醋、陈醋，你可否知道我们奉化还有一家仍在坚持用传统古法手工酿造玫瑰醋的酿造厂？

    玫瑰醋

    酿造手艺源于清末

    农历三月底，又到了开始酿造浙江玫瑰米醋的季节。浙江特有的温度、湿度和微生物环境造就了玫瑰醋的地域性，独特气候条件带来的天然菌种，成为制作玫瑰米醋不可或缺的有益微生物。用大米为原料，靠空气中的微生物种群，春酿秋韵自然天成，形成了玫瑰米醋特有的色、香、味、体的特征。色如琥珀通体透明，香气清淡增强食欲，味带鲜甜酸而不呛的玫瑰醋，可算是大自然给予喜爱本色美食的江南人特有的恩赐。

    从立夏前投料生产，到立冬后发酵成熟，一年一熟，产量有限。玫瑰米醋对于酿造行业的诠释是安静，或许是因为传统工艺大都喜欢于无声处听惊雷吧。

    佐餐王是奉化地区唯一一家仍坚持传统手工酿造玫瑰醋的酿造厂。从业40余年的企业负责人姜翼鹏是浙江省调味品协会副主任，宁波调味品专业委员会主任。老姜今年虽然已经66岁了，头发有些许银丝，但背脊挺得很直，依旧精气神十足。姜翼鹏与酱、醋打了一辈子交道，讲起玫瑰米醋，如数家珍。“浙江玫瑰醋采用液态醋酸表面复式发酵工艺，即酒化和醋化同步进行，且利用特定环境中的野生自然菌发酵。表面静置液态发酵的方法糖化时间不能少于12天，加上要利用环境中的有益微生物，只能在传统投料期投料，生产周期很长。”姜翼鹏对于自家厂里用古法酿造的玫瑰醋还是有几分骄傲的。

    据悉，传统酿造玫瑰醋手艺起源于清朝末期，那时候佐餐王还叫楼恒昌，是宁波著名酱园老字号楼茂记在奉化的分号。

    古法酿造里的情怀

    尽管现代文明已经发展到了让很多工作得以解放人类双手的地步，但还是有那么一群人仍坚持用最传统的方式手工酿醋。老姜说，手工酿醋是个力气活，不仅要搬运大量的重物，重复一个动作数十甚至数百次，还得在高温的环境中工作。楼恒昌厂址还在县江旁的时候，工人们每天都得用扁担从县江里挑水回来酿造玫瑰醋。

    容器是手工酿造的重要组成部分，其容量与传统工艺及工艺条件控制有关。目前传统玫瑰醋酿造采用的大缸容量一般为500kg，如果增大容量确实可以提高生产效率，但是也增大了工人打耙的难度和工作强度，容易使酿造过程中的温度和溶氧量等不易控制，从而对玫瑰醋的品质产生影响。所以，这么多年，佐餐王都坚持这个容量的大缸。

    不同于现代工艺24小时即可出醋的快速酿造法，玫瑰醋的酿造依旧延续传统工艺，顺应四季气候温差变化。一般从4月中旬农历芒种开始至7月中旬，才能进行浸米投料。初夏投料至秋后，历经4个月表面静置液态发酵法发酵成熟，醋的品质才是最佳。所以玫瑰醋，看似娇贵，却是在经历了浸泡、沥干、蒸熟、冷却、搭窝、发花、酒精发酵、醋酸发酵等“千锤百炼”繁琐的工序后才来到寻常百姓的餐桌上。

    天然的东西或许味道和色泽都比不上那些添加了各种化学成分的更加诱人，但是坚持这一份传统，其中内含的情怀却是机器与非自然的添加剂所不能企及的。所幸漫长的等待终究会迎来收获。4个月之后，待我们掀开尘封的草苫子，醋缸内一股柔和绵长的醋香味悠然升起，随风入鼻，用筷子沾着尝一尝，酿成的玫瑰醋鲜而微甜，醋香纯正，是一道独具风味且更符合我们江南百姓饮食习惯的上乘佳品。

    最后一季玫瑰米醋

    如今，位于城区中心的佐餐王厂房即将面临拆迁，当工人们忙着将雪白的籼米倒进竹篓时，厂房周围的挖掘机也正发出阵阵轰鸣。

    从酿造工艺到酿造容器，从国有食品厂到股份制公司，历经风雨，多少精酿的好醋都出自这20亩土地的厂房内……这小小的一瓶玫瑰米醋，传承着奉化人务实执着的鲜明个性，也承载着传统酿造工艺发展与创新的使命。如今，放眼望去，这里已成繁忙的建筑工地，在几年后，这块做了半个世纪米醋的土地将迎来新的市容市貌，而搬迁后的酿造厂还会不会生产玫瑰醋，现在还未知，所以这很有可能是佐餐王公司的最后一季玫瑰米醋了……

    临别之际，透过岁月斑驳的厂门，可以看见拆迁常见的残垣断壁，尘土飞扬里，唯有那一缸缸盖着草苫子的玫瑰醋安详地躺在醋缸内，依然那么岁月静好，就如姜翼鹏说：“玫瑰醋，于无色处见繁华。”有这些为传统事业坚守的人，必定还会有新的奇迹吧！

    浸米

    玫瑰醋的发酵器具

    工人正在闻醋香

    发酵中色如玫瑰的醋醪

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    蛋黄溶豆

    用料：

    蛋黄3个

    婴儿奶粉18克

    柠檬汁（去蛋腥味）两滴

    糖粉（可不放）5克

    步骤：

    1.蛋黄加糖粉加柠檬汁放进一个尺寸稍微大一点的碗里。

    2.用打蛋器打到蛋黄浓稠发白，可以写“8”字不轻易消失就可以。

    3.加入奶粉（不能拿任何东西替代奶粉），用硅胶棒翻拌均匀，装入裱花袋，剪一个小小的口，挤成均匀的小点。

    4.挤到一半时，烤箱上下火100oC左右预热。

    5.将烤网放置在烤箱中层，上下火100oC烤12-15分钟。（没熟千万不要开烤箱门，中间会塌陷）网友“王大米粒儿”制作

    制作蛋黄奶  装入裱花袋

    挤豆   成品