正在晾晒的长面

    晾晒好的长面

    查看面条晾晒的邬国良

    长面

    长面蛋

    青菜排骨长面汤

    雪菜肉丝长面汤

    􀴁李露

    我对长面的最初印象，来自小姨夫初次来我外婆家。那天，欢喜得过分的外婆，为我小姨夫这个“生头女婿”特地煮了一碗6个蛋的长面蛋。然而瘦弱的小姨夫无法承担这“甜蜜蜜”的喜爱，于是他背着我外婆，让年幼的我帮忙消灭掉一些。因此，我到现在还记得当时那碗甜得让人心头发颤的长面蛋。

    长面与蛋意喻福寿绵长

    长面又称柱面、长寿面、挂面、盘面，每条面长达2米左右，是寿庆时必不可少的食点，寓意长命百岁、福禄绵长。奉化人对长面真的是爱得深沉，长面在多个特定场所都有其独特的含义与用途。除了用来招待“生头女婿”，生日吃长面蛋，庆寿送长面包头，产妇吃红糖煮长面外，奉化人还用长面做祭品供菩萨、用于庵堂寺院做法事、宗族圆谱祭天拜祖先、结婚享喜、过大年谢年等。

    据《奉化民俗》一书记载，孕妇临产前，娘家要准备一大堆吃的用的送过去，俗称“催生担”，寓意催醒肚子里的孩子，赶快从娘胎里出来。催生担的一头是婴儿服饰，另一头就是产妇产后吃的营养食品，如鸡蛋、长面、红糖、黄鱼鲞、桂圆、胡桃等。等到产妇分娩后，在坐月子期间，除了给她一日三餐吃鱼肉和营养价值很高的汤外，还要进两到三次的点心，点心大多是汤煮长面加红糖、鸡蛋。

    但是，过生日，坐月子为什么一定要吃长面蛋呢？奉化民间对此的解释是：奉化人把鸡蛋当作最原始的生命体，吃了它可以健康长寿。无论是送生姆羹还是招待新女婿等重要客人，都敬以蛋制的食点，表示对客人的尊重和关爱。而长面反读就是“面长”，在奉化方言里，“面”音与“命”谐音，有寓寿命绵绵不断之意。将长面与蛋结合在一起，就是希望食用的人能福寿绵长、永远健康。

    夜深人静时最宜做长面

    选用精白面粉、植物油、食盐，和面、切条、搓粗条、搓细条、盘缸、闷箱、上架、拉长、分面、晒面、收面……制作长面要经过多道工序，其中的工艺十分讲究，内含长面制作传承的精华。

    西坞大池头弄有一家专门做长面的作坊，店主邬国良16岁时就跟着父亲一起揉面、制面。如今他71岁了，但依旧与妻子一起经营着这家长面店，用自己的手艺带给人们最地道的味道。

    制作长面有较高的难度，因为它不仅是一项耗时长久的手工活，更是一项看天吃饭的活计。“做长面最怕下雨，一下雨长面就晒不出。”邬国良说，夏天日头好，但是天气太热，所以半夜才是他们夫妻做长面的主要时间段。

    深夜12点半，当所有人进入梦乡的时候，邬国良的妻子起床在案板上开始和面。等到妻子和好面，邬国良就会接过她的工作，把和好的面团倒在大案板上，压成三四厘米厚的大面饼，用尖刀绕大面饼四周划成宽三四厘米的长条，再拉这些长条，把它们搓得又细又长，放在盆中饧4个小时左右。之后，邬国良夫妻就在凌晨的夜色中，把长面一圈一圈绕在两只大筷子上，撒上面粉，有节奏地来回拉成30厘米长，再放到木箱里保温。等到太阳出来，邬国良背着一排排挂着细如松针般面条的木架前往二楼的小阳台晾晒。一阵风吹来，木架上的面条随风拂动，犹如白色珠帘，让人睁不开眼。

    煮长面须先用热水“洗礼”

    奉化民间至今还保留着产妇坐月子、老人做寿等特定时候要吃长面的传统。因为长面易消化，产妇吃了奶水多，老人吃了则期望长命百岁。长面形神具备的寓意，独特甘美的口感，为其在奉化的面点中争夺了一席之位。

    别的面都是用擀面杖擀好后切成一条条，长面则是面和好后挂在架子上，用筷子拉长到约2米，这种独特的制作工艺带给长面独特的口感。其实，长面除了与蛋一起做成长面蛋以外，它也可以跟咸菜、肉丝合煮，变成一道咸鲜十足的雪菜肉丝面。

    只是不管是用长面做炒长面，或者做青菜排骨面，长面都必须先经历热水的“洗礼”，俗称“扎面汤”。所谓“扎面汤”就是先把水烧开，然后将长面下锅煮开捞起，用凉水冲洗两三遍即可。因为长面已经煮开，所以在之后的烹饪过程中，可以先将其他食材煮熟，最后再放入长面爆炒或者浇上汤头。

    许多年前，因为小姨夫那一碗甜到齁人的长面蛋，让我记住了甜蜜的长面。今天，我在品尝过一碗咸味的雪菜肉丝长面汤后，对长面有了新的认识。或许，长面只是一张白纸，赋予它内涵情感的还是做长面的人、品长面的人的内心。