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    在我很小的时候，市场上还没有那么多品种繁多、包装华丽的广式月饼。记忆里的中秋，外婆家里总有各种口味的苏月，用油纸包着，油脂把纸染得透明。然后妈妈拨开油纸，露出里面的10个月饼。那是一只什么月饼呢？在手里有些暖，有些油，酥皮一层一层，吃的时候会掉渣。那时候不知道为什么会盼着过中秋，大概只是为了这一口酥酥的月饼吧。

    苏式的饼皮广式的芯

    据传，中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时，在宫廷内流行，后流传至民间，俗称“小饼”和“月团”。明朝时，则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，月饼品种更加繁多，风味因地而异，有广式、京式、苏式等。

    苏式月饼的特色是饼皮为酥皮，在小麦粉的基础上加了饴糖和猪油，因此口感特别清甜香纯。其品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、白果、椒盐、豆沙等品种。咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

    跟苏月节俭包容的传统理念不同，广月追求的是惊艳的外观，极致的口感，丰富的口味类型。广月中比较经典的是蛋黄莲蓉月饼。上世纪50年代，广州莲香楼推出了双黄莲蓉月，甚受人们的欢迎，渐渐成为酒楼、饼家的模仿对象。

    有人喜欢广式月饼皮薄馅滑的软糯，有人则偏爱苏式月饼层层叠叠的酥脆。于是，用苏式月饼的饼皮、广式月饼的馅料做成的蛋黄酥，成了月饼界近两年最大的赢家。

    像烟花炸开风靡奉化

    一直想不明白蛋黄酥怎么就像烟花炸开般一下子风靡了整个奉化？宜家烘焙工作室的应宜家告诉我，这是因为人们对于吃的品质要求越来越高，也因为奉化私家烘焙业的快速发展所致。

    应宜家今年38岁，是两个孩子的妈妈，在接触烘焙前，她从事的是医药方面的工作。“最初学烘焙其实是希望能自己动手做一些点心和零食给孩子们吃，结果做着做着就一发不可收拾了。”今年3月，应宜家添置了各种烘焙的设备，成立了一家以培训为主的烘焙工作室。

    临近中秋佳节，宜家烘焙工作室推出了蛋黄酥培训课程，没想到一发布就受到了热捧。因为是小班化，一群热爱烘焙的朋友，就在这里聊聊烘焙，学学蛋黄酥的做法。

    蛋黄酥的表皮采用小麦粉制作而成，加入了炼制的猪油，才有了香酥的口感。不过，酥皮的制作过程简直让人寂寞如雪，和面、擀皮、包馅的步骤间是多次长达半个小时的醒面，只为了让蛋黄酥的酥皮薄如蝉翼，酥脆绵连。再加上一颗新鲜的、完整的海鸭蛋和绵甜软糯的红豆沙，最后在蛋黄酥的表面刷上一层蛋黄液，用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻，放进烤箱，方能成就最美味的蛋黄酥。

    兼具美与口感的作品

    小小的蛋黄酥，泛着金黄的色泽，酥黄的面上点缀了几颗芝麻，香味四溢，而包裹在表皮里的，是让人意想不到的惊喜——散发着清香的表皮，用手轻轻掰开，酥酥的外皮层次分明，而后映入眼帘的是层层包裹着的馅，金黄剔透的海鸭蛋黄，红豆沙、黑芝麻、白莲蓉，饱满夺目。

    新鲜出炉的蛋黄酥口感最佳，薄薄的酥皮，爽脆的口感，入口即化，配以红豆沙的绵延，蛋黄的咸香，轻轻咬一口，舌尖在蛋黄间翻滚，甜蜜的红豆沙跟酥脆的表皮完全融合，各种滋味尽在口中。

    应宜家一直坚持美与口感的结合，她说烘焙走设计之路才能走得更远，于是七彩蛋黄酥礼盒应景而生。咖啡色的是可可味，绿色的是抹茶味，紫色的是紫薯，而红色的则是红曲粉，再加上原味浓香芝麻馅，五彩缤纷的蛋黄酥犹如星空般闪烁着美丽夺目的光芒。

    每当设计出一个新的烘焙产品，应宜家愈发感到美学的重要。“米其林主厨很多都是学霸，所以说饮食这行业并不是我们想象的那么简单。”她说，拥有对美学的理解，对产品设计的了解，才能打造出更多赏心悦目、兼具美与口感的烘焙作品。

    切开的蛋黄酥

    七彩蛋黄酥礼盒

    擀皮

    包油酥

    莲蓉包蛋黄

    待烤的蛋黄酥

    包馅