􀴁记者 李露

    在奉化，寒露一过，吃芋艿的好季节就到了。奉化的芋艿是出了名的，头个大、皮薄、光滑、味鲜美，是闻名中外的名优特产。奉化也有小芋艿，比如我一直很爱吃的我妈烧的排骨芋艿，小而圆的芋艿微微过了油，又吸了肉汁的味道，外酥里嫩，十分合我的胃口，没一会儿碗里准又全剩下排骨了。今天，要给大家讲讲芋艿的故事，介绍几道用芋艿做的美味佳肴。

    奉化名产芋艿头

    “走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”沪杭甬一带的这句民谚，主要用于比喻人们见多识广的经历，从中已可见奉化芋艿头的名气。旧时的“食中珍品”芋艿头，如今依然是奉化最知名的特产之一。

    据清乾隆《奉化县志》卷六“物产”载：“芋，取熟芋为粉作砖，积数十年不坏，和屑可以备荒。”北宋时期，奉化人陈著《收孝偶成》诗云：“数巢岷紫破穷搜，珍重留为老齿馐。粒饭如拳饶地力，糁羹得手擅风流。家贫自盍勤多种，岁晚何当饱一收。回首人间剑炊米，谁知煨烬有炉头。”可见早在宋代奉化已广植芋芳，时称“岷紫”。

    据悉，如今名噪海内外的奉化芋艿头主要是在明朝中叶时，由福建、台州一带来奉化的“棚民”传入。明清之间，奉化芋芳头种植于剡江畔的前葛村，以后扩种到牌亭、罗村、石桥头、畸山和溪口等地，到晚清才普及奉化全境。

    奉化芋芳头之所以好吃，与奉化独特的自然环境有关。芋艿头既怕水又畏旱，萧王庙、溪口、尚田一带土壤正适合其生长特点，故所产最佳。奉化芋艿分水、旱两大类。水田种水芋，有青基、赤基之分；旱地种旱芋，品种有红芋艿、乌脚箕、黄粉箕、香粳芋等，储藏期一般可达5~6个月。乌脚箕属多子芋类，其子芋质滑腻而味鲜，芋头多作动物饲料。而奉化芋芳头主栽品种为“红芋芳”，其母芋、子芋均可食用，母芋即称“芋艿头”，个大皮薄，肉粉无筋，糯滑可口，是区别于其他魁芋品种的主要特点。主要分布在萧王庙、锦屏、江口、西坞、溪口、尚田等地，尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名。

    家常芋艿惹人馋

    寒冬将至，奉化人最爱的芋艿头又开始了丰收季。萧王庙街道的大头饭店与往年有合作关系的本地芋农打好招呼，收购了一批质量上乘的奉化芋艿头，为冬日里的芋头季做足了准备。

    老板孙义栋是土生土长的萧王庙人，也是熟谙芋头吃法的门内人。他说，别看刚挖出来的芋艿外表黑黝黝毛绒绒的，且粘着泥巴，像个蓬头垢面的糟老翁，但是洗净后，用咸齑汁烤一下午，那香味绝对能飘到十里之外，馋死一大片人。

    咸齑汁烤毛芋艿，这是最地道也是奉化人最爱的芋艿吃法，而在沿海地区，芋艿蘸虾籽酱就成了最平常的美味。芋艿与虾籽，一白一褐，又甜又咸，但是搭配在一起却是喷香香的人间美味。一桌子人，十几双手，一盆芋艿，一碟虾籽酱，肯定立马就见了底，只剩一堆黑褐色的芋皮。

    但是，对于我来讲，最爱的还是蘸酱油的芋艿。为求吃起来方便，我妈会先将芋艿去皮，而这往往就是我的活。她只需喊一声，我必屁颠屁颠地去从墙旯旮找来一小片破碗瓷儿，学着她的样子一个子儿，一个子儿刮干净芋艿的皮。其实，这可不是个一个好活儿哦，稍不注意有一两滴芋艿汁蹦到手上，或是芋艿皮沾到手上，手立刻便会痒起来，越抓越痒，异常难受。好在等鲜香糯滑的芋艿出锅上桌，手便不痒了，再来上一碗美味鲜酱油，我一个人就能吃干抹净一整盘切得整整齐齐的芋艿片。

    创新芋艿围成宴

    其实，并非“敝帚自珍”，也并非“孩子是自家的好”，奉化的芋艿头与全国任何一个地方的芋头品类相比，皆是上上品。它去皮后洁白如玉，煮熟后食之粉而不松，细而不腻，松软中有着筋力，清香中透着绵甜，那一份鲜香糯滑的味道，只可意会不能言表！

    为进一步提升奉化芋艿头的知名度和品牌影响力，展现奉化风情特色旅游形象，区妇联和萧王庙街道共同举办的巾帼在行动——奉化全“芋”旅游启动仪式于11月16日下午在滕头村和谐广场举行。大头饭店的“金牌芋艿头”“脆皮芋艿”“蛋黄芋艿头”分获“百芋宴”一等奖、二等奖和三等奖。

    别看“金牌芋艿头”其貌不扬，其实它是最需花心力的菜肴之一。据大头饭店的厨师长张世国介绍，将肥瘦相间的五花肉与萧王庙本地的芋艿头入铁锅炖煮3小时，让芋头吸满肉汁而不崩于形，才是一道真正成功的“金牌芋艿头”。

    张世国是溪口西岙村人，在大头饭店工作已有12年。十来年间，张世国创新研发出了板蓝根白菜芋艿子、蛋黄芋艿头、脆皮芋艿等10多道创新芋艿菜肴，吸引了大批回头客专程来店品尝。

    “食常羹芋已忘肉，年迫盖棺犹爱书。”“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯。”陆游曾作诗称赞芋艿比肉和熊掌还要味美，但是再美好的食材都需要心灵手巧的厨师来雕琢。张世国说，虽然参加“百芋宴”，自家的菜肴获得了肯定和赞赏，但他还是会更加用心地研发芋艿的多种吃法，让更多的人品味到奉化芋艿头的美味！

芋艿蘸虾籽酱

    新鲜芋艿头

  脆皮芋艿

    咸齑汁烤毛芋艿

    烤菜芋艿头

    排骨芋艿

    蛋黄芋艿头

    板蓝根白菜芋艿子