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    “蔬菜三分粮，咸齑当长羹。”“家有咸齑不吃淡饭。”这是旧时阿拉宁波的农谚，也是过去农民艰苦生活的真实写照。宁波人爱吃咸齑，老底子宁波人有“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”之说，说的就是宁波人的咸齑情怀。

    农家差不多每户都种有雪里蕻，用来腌咸齑。农民还把多余的雪里蕻卖给城里的居民。雪里蕻，有冬种春收，叫春菜；秋种冬收，叫冬菜。这样一年四季，家家生活中都不会断咸齑。

    冬菜咸齑，最好在霜降后下过两场霜后再收割腌制，这样味道清脆爽口。冬菜咸齑主要用于炒、烤、汤中的菜肴搭配，如咸齑冬笋炒肉片、冬笋咸齑烤乌贼。最有名的是笋丝咸齑大汤黄鱼，是宁波人办喜酒时八大八小中不可缺少的大菜之一。更好吃的还是过年时的鸡汁笋丝咸齑年糕汤，透骨鲜，想想就流口水。不过冬菜咸齑食用时间较短，到春菜咸齑一上，人们就欢喜吃新鲜了。

    冬种春收叫春菜咸齑。一般在清明前二十天左右腌制。春菜咸齑的用场可就大了。清明过后，气温慢慢上升，腌熟的大缸咸齑容易生咸虫变质，必须勤快处理。那时大量春笋上市。人们就把咸齑制作成瓶装咸齑、笋脯咸齑干菜等适宜存放备用，不会变质。都是一年四季的家常好菜。特别到炎热的夏天可制作笋脯咸齑干菜煎鲳鱼、笋脯干菜冬瓜汤、咸齑芋艿汤等等。就连咸齑卤也可派上大用场：咸齑卤豆、咸齑卤烤夜开花、咸齑卤炖小黄鱼、咸齑卤烤笋、咸齑卤烤芋艿、咸齑卤草子羹等等，味道清香入味。

    在那个物资匮乏的年代，农村家家户户都会腌咸齑，以备不时之需。但要腌出一缸好咸齑需一定的手艺。我出生在农民家庭，从小帮父母干活，熟知腌咸齑的全过程。割了菜后，要拣菜，摘除黄菜叶，晒菜，菜晒瘪后把它堆起来，上面盖上麻袋，让菜发热发酵一日一夜后，当绿色的菜叶有点发黄了，就把菜摊开散热，再用刀去除烂菜叶和菜根头。然后就挑到河埠头去清洗，人们往往把菜倒在埠头有水的石阶上，赤脚一边踏菜一边清洗，很快几箩菜就洗好了。接下来就把洗好的雪菜放进一口大石捣臼里，这样来来往往一层菜一层薄盐用双脚踩踏出绿色的汁水后，再放到咸齑缸里用脚踩，待踏实出水后，再压上重重的咸齑石头，盖好缸盖。这样腌制咸齑就暂告段落。二三天后，咸齑卤水就淹没了咸齑石头。接下来还要曝咸齑，曝咸齑就是将腌在缸里的咸齑拿出来，上下翻一下重新腌一次，撒上过手盐压实。这样大约10天后再曝一次。曝三次后咸齑就算腌制成功，清香扑鼻色泽鲜美的咸齑就可食用了。

    咸齑，最有名的要数鄞州邱隘咸齑，被誉为宁波特产，销往全国各地，深受人们喜爱。2008年被列入宁波市非物质文化遗产项目。

    2013年，鄞州区设立了一座宁波鄞州雪菜博物馆，馆内设有活动体验区，让青少年学生学习咸齑腌制技艺，体验农家生活，弘扬雪菜文化，承传咸齑腌制技艺。

    令人欣喜的是，“咸齑”这一普通百姓的“下饭”，居然在偌大的博物馆里做足了文章，散发出浓厚的文化韵味……