􀴁记者 方叶 实习生 郑依蕾

    李渔在《闲情偶寄》中说笋“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，他认为笋是至美之物。这个说法也可谓名至实归。

    每到春季，在温润春雨的滋养下，春笋便会破土而出，等待人们前去挖掘，期间笋也到了口感最佳的时节。一些市民按捺不住，每到这个时期，双休日只要天气好，三五好友就会相约到山里去挖笋，品尝用竹笋做成的美味佳肴。

    新鲜成就蟹酱烤笋

    提到春笋，不少市民及美食爱好者会先想起烤笋。而烤笋中最为经典的便是酱油烤笋和雪菜烤笋了。酱油烤笋，酱香浓郁，鲜香味美，油而不腻，色泽光亮，百吃不厌；雪菜烤笋，雪菜鲜爽，竹笋鲜嫩，适合口味清淡的人群。

    眼下恰逢笋季，这个鲜不可不尝。在手上掂量几株春笋，剥壳切干净，洁白如玉的笋肉露出来，水嫩嫩的，寻思着吃在嘴里会是怎样的美味。苏东坡曾说过：宁可食无肉，不可居无竹。奉化是宁波有名的竹乡，除了生态优美的竹海可观赏外，更有口福的是，由竹笋做出来的美味菜肴数不胜数，比如有：咸菜烧笋，咸肉烧笋，酱油笋，油焖笋，带壳雷笋等。说起笋的烹饪方法，现在已经有笋宴的说法，一桌菜，可以有腌笃鲜、笋丝炒蛋、笋丝雪菜、笋炒腊肉、油焖笋等等，然而都是与其他食物相配，放多种调料。海边人喜爱的蟹酱烤笋亦是如此。

    蟹酱烤笋是蟹酱与笋的完美结合。主食材不过是蟹酱和笋，辅以清水烤，即可烹调完成。春寒料峭，记者驱车前往莼湖镇桐照村，也就是在有30多年食堂经验的张后玉这里知道了蟹酱烤笋的终极秘籍：最核心的是食材要新鲜。宋代释赞宁著有《笋谱》，说笋出土后：“一日曰蔫，二日曰箊。”因此蟹酱烤笋的笋，以黄泥头拱为上品，回家后马上将笋剥壳洗净切块下锅，烤时才能出水。蟹酱得选用当地特色“船头蟹酱”，顾名思义，新鲜捕捞的螃蟹在渔船还没返航归岸的时候便开始腌制，这种蟹酱胜在保鲜、入味。

    “开水焯过后捞起、沥干，以去掉笋内本身的部分水分。倒掉之前的‘笋汤’后，将笋重新下锅，倒入蟹酱，小火翻炒至笋块都沾上了蟹酱后，加入清水至盖过笋块，便可盖上盖焖烤，水分烧干后即可出锅。其间不需要加任何调味料调味。当然这中间要控制好放蟹酱和水的分量，然后再用文火让其慢慢收干。”张后玉表示，若另外加水，则鲜美之味大打折扣。这样用足够的时间烤出来的蟹酱烤笋，才是“至美之物”。

    足足烤了三个小时的蟹酱烤笋，红丢丢的样子貌不惊人，夹起一块一尝，淡淡咸味，鲜美无比。烤好的笋鲜脆可口，蟹酱的咸度入味得恰到好处。忍不住又夹起一块，须臾之间四五块蟹酱烤笋下肚，意犹未尽，便询问，能否买一些带回家去？张后玉笑着摇摇头。如此说来，对于生活在都市里的人来说，要吃上蟹酱烤笋也是殊为不易。

    蟹酱烤笋的由来

    在桐照一居民家里，一个桶灶、一口大锅，热气腾腾，飘着诱人的香味。60岁的林婆婆正在家里准备着，她捧着冰过的蟹酱烤笋津津乐道：“这是我们的家常菜，外面没有买的。这道菜从我有记忆开始就有了。据说是船夫在春季出海时带了笋上船，因船上条件艰苦，就把自制的‘船头蟹酱’与笋炒在了一起，然后用文火慢慢炖，制成后的蟹酱烤笋放冰箱里可以储存很久。这道菜是海边人的最爱，海边人口味偏咸，正好可以就着泡饭、粥来吃，‘味道交关赞’嘞！普通家里常喜欢把毛笋或者羊尾笋切好，然后架起大铁锅，用文火烧，只待笋干缩了，放下蟹酱，两者完美融合。”

    让人多吃碗饭的蟹酱烤笋

    竹笋的种类有八九十种，是一种营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有十几种氨基酸。此外，还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。难怪苏东坡说：“无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹。”

    蟹酱烤笋，除了蟹酱之外，再无其他，然而咸、鲜、嫩的滋味，让人欲罢不能。“因为是蟹酱的关系，起初闻着有些腥，入口却是极香的，到后来就习惯了这个味道，怎么样都是香的。”在桐照小学教书的邬老师来自西坞，他也渐渐爱上了这个味道，“有这个菜时，饭都能多吃一碗。”

    来自莼湖的网友“打手新兵”表示：“我们家常常做蟹酱烤羊尾笋，因地域特征，这个蟹酱烤制的做法想必只有在海边才有。蟹酱烤羊尾笋，先用大火水煮笋，然后在收尾的时候用蟹酱烤制。这道菜真是很美味，很鲜，又因为蟹酱的咸，可以下饭，不怕咸的人也可以单吃。”

    文火慢炖

    新鲜毛笋

    毛笋切块

    船头蟹酱

    锅内热炒

    加水