豆酥糖成品

    拆封的豆酥糖

    炒黄豆

    麦芽糖

    擀豆皮

    豆酥糖粉

    包装

    􀴁记者 李露

    随着立夏的到来，让人突然怀念起儿时在外婆家的夏天，湛蓝的天空，懒洋洋的阳光，还有院子里滋滋作响的竹椅，我和小伙伴吃着外婆藏着的豆酥糖。感慨很多东西都随着时间仿佛一去不复返，而有些东西却从未改变过，比如跨越时代不变的精湛手艺，比如记忆里的儿时美味——豆酥糖。

    以爱为名的豆酥糖

    “她把豆酥糖本子撮一些些，放进我嘴里，叫我含着等它自己溶化了，然后再咽下去。‘咕’的一声，我咽下了，她于是又提起一些些放进嘴里来。这样慢慢的，静静的，婆孙俩是在深夜里吃着豆酥糖，吃完一包，我嚷着还要，但是她再不答应，只轻轻拍着我，不多时，我朦胧入睡，她的鼾声也响起来了。”作家苏青曾以深情的笔触，回忆幼时在宁波乡下夜里睡到一半，暗中摸索起来伸手去偷取板上豆酥糖吃，结果给祖母发现，两人遂一起在黑暗中吃起来的场景。

    豆酥糖是宁式传统小吃，茶食，创始于清代，是宁波有名的特产。据奉化辉明食品厂老板沈明辉介绍，相传在清代年间，有位糕点师傅的母亲特爱吃黄豆研磨成的粉，但因豆粉太干燥，他担心年事已高的老母亲噎住，遂特制一种茶食。因其主要原料是由黄豆和饴糖组合而成，所以后人称之为“豆酥糖”。

    豆酥糖虽然包装朴实简单，但打开后，那股黄豆的香味，实在是太诱惑了。在那个还没有满大街乐事薯片、德芙巧克力的时候，豆酥糖是孩子们最奢侈的零食，不单单小孩子爱吃，大人老人也都喜欢。好吃的豆酥糖，一口咬下去，酥、甜、香，而且一点不粘牙。拿一块捏起来送进嘴里，另一只手还得接着以免掉粉，一小块一小块地吃尽，剩下屑末，不能浪费，仰起头，让最后的粉末沿着包装对角折缝漏斗状倒进嘴里，满嘴的豆酥糖香，真的是让人恨不得连那张白色的包装纸都舔得干干净净。

    师传徒承的食品厂

    豆酥糖，虽以慈溪三北的尤为出名，但是其实在奉化，也有一家名声在外的豆酥糖制作厂，那就是位于莼湖镇街西村的奉化辉明食品厂，它的前身是莼湖供销社下的莼湖酱品厂。上世纪80年代国有企业改革，它被酱品厂的手艺师父沈仁和承包了下来，自此便专门生产制作豆酥糖。

    上世纪七八十年代的酱品厂，除了制作酱油、米醋一类的酱品，还包含了月饼、豆酥糖等手工类食品的生产与制作。沈仁和是沈明辉的师父，也是莼湖酱品厂内赫赫有名的豆酥糖师父。14岁那年，初中毕业的沈明辉进入莼湖酱品厂工作，拜了沈仁和为师后，开始跟随着他学习月饼、豆酥糖等传统食点的制作手艺。按年纪来讲，沈仁和比沈明辉大不了几岁，两人说是师徒，倒像是兄弟。只是，手艺人这行业讲究师徒传承，一日为师，则终身为师。

    虽然沈仁和手艺精湛，但是受经济形势影响，厂里早期的订单量并不大。于是，一心想出去闯闯的徒弟沈明辉在征得师父同意后，便离开了厂子，转行做起了机械师傅，又在莼湖镇上开了一家网吧。只是师徒间的联系并没有因为沈明辉的离开而中断，只要沈明辉有空，他就会回厂里看望师父师娘。

    2012年，沈仁和开在南塘老街的豆酥糖店一炮而红，店内订单供不应求，随之他便把生意重心转移到了宁波市区，对莼湖镇上的食品厂管理就有些力不从心。沈明辉就是在此种情况下临危受命，接过了拥有30多年历史的食品厂，来为南塘老街的豆酥糖店提供“粮草”。

    一丝未变的老手艺

    中国人自古以来，对于每种食物的探寻一直没有停过，而传统美食留给人们的味觉和记忆是最难忘的，或许未来这些手艺会渐渐消失，但探寻美味的路一直不会停。

    沈明辉说，豆酥糖的传统做法是刻在他骨子里的东西，也是他这一辈子永远不会忘记的。他最开始接触豆酥糖还是用牛磨黄豆的年代，这么多年过去了，机器革新为他们省去了很多劳力，但炒、揉、摊、拉、切的手艺，从过去到现在一丝未变。

    “豆酥糖香不香，讲究的就是火候和手感。”一提起豆酥糖，沈明辉便滔滔不绝地介绍了起来。他说，“炒”是制作豆酥糖工艺中的一个最基础的步骤，也是最关键的步骤之一，只有经验丰富的老师傅才能使一大锅的黄豆受热均匀，不焦不生。

    将炒熟后的黄豆去壳磨成粉、白糖磨成粉，再与烤熟的面粉以一定的比例混合拌匀成原料粉，过筛备用。接下来，麦芽糖的投放将决定豆酥糖的口感。麦芽糖放得多了，会出现粘牙的状况；放得少了，则不能将各种配料粘和在一起。也就是说麦芽糖的分量要恰到好处，多一分则粘，少一分则松。

    “糖最怕热了，冬季最适合生产豆酥糖。三四月份起我这边开工的时间就开始逐渐减少，主要怕豆酥糖潮了就不好吃了。”说话间，沈明辉已将锅内的麦芽糖稍微晾凉，用擀面杖反复在案板上碾压，将麦芽糖撵到极薄，再融入豆酥糖粉，如此重复揉搓，豆酥糖的层次渐现，麦芽糖和豆酥糖粉慢慢粘合在一起。

    为了每一层豆酥糖的均匀，沈明辉每一擀都控制在相同的力道，20多年的经验使他富有着精到的感知力。不一会儿工夫，原木色的长方形案板上铺满了黄豆粉以及一条条已经成型了的糖条，将其切成小正方形，再包上纸张，便是我们熟知的豆酥糖了。

    刚制作好的豆酥糖，入口时能感觉到麦芽糖的温度，还有一层层的细条分层。仿佛间，又回到了那个没有满大街乐事薯片、德芙巧克力的年代，一个人偷偷地躲在外婆家的楼上，小心翼翼地品尝着好不容易得到的豆酥糖……