􀴁记者 李露

    有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有美食。小时看金庸的《射雕英雄传》，书中描写最仔细的，无疑是那只“叫花鸡”。那日，黄蓉千辛万苦偷了一只鸡，准备为自己和靖哥哥做顿早饭。不料烤好的叫花鸡香味太浓，诱得一老乞丐寻味而至。黄蓉正准备撕开鸡，身后突然传来一道声音：“撕作三份，鸡屁股给我。”黄蓉将连着鸡屁股的半只鸡递给了老乞丐，乞丐大喜，吃完以后，连连称赞：“妙极，妙极。”这个老乞丐就是洪七公，也正是这只叫花鸡，让洪七公答应教郭靖武功，可见叫花鸡有多么的美味。

    叫花鸡的出处

    其实，叫花鸡并不仅仅是文学创作，而是一款经典名菜。“叫花鸡”又叫“黄泥煨鸡”，是江浙地带的汉族传统名菜。

    相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。来到虞山脚下，他将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了鸡肉。没成想，这样烧制出来的鸡肉入口酥烂肥嫩，风味独特。

    其实，关于叫花鸡这道菜的由来，各种民间传闻众说纷纭，五花八门。有的说是济公酒肉穿肠过的杰作，也有说是乾隆微服出巡时的偶得。种种说法中，最雅致的当数林语堂在《京华烟云》中所描写的，丧女后的木兰为了追求心灵的平静，而仿照常熟烹法制作叫花鸡，然后蘸着酱油吃。

    相较于林先生的淡定，金庸写的吃法显然要畅快淋漓得多。在书中，金庸这样写黄蓉制作叫花鸡：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡身，生火烤了起来。不一会儿，泥中就透出了甜香。待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”

    洪七公“闻鸡起舞”，一脸馋涎欲滴的模样，神情猴急，风卷残云般吃得干干净净。也亏了这只叫花鸡，让郭靖学会了洪七公独步天下的亢龙有悔，从此武功又进一层，为其笑傲江湖打下了坚实基础。

    美食如江湖，英雄无出处。不管是怎样的叫花鸡，好吃方能流传百年，经久不衰。

    “渔夫”的叫花鸡

    近日，记者听闻，裘村镇上的“渔夫与海”音乐餐厅推出的一道新菜叫花鸡，颇受顾客推崇。于是，从奉化城区驱车半小时前往“渔夫与海”，一睹美味叫花鸡“真容”。

    “渔夫与海”音乐餐厅，是阿毛、晏闻、小兴三位80后一起摆弄的。原先他们仨一起在宁波做平面设计，一次偶然的滨海行让他们遇见了这处小院，当下便决定要留下来。阿毛负责统筹，宴闻负责设计，小兴负责日常管理。

    阿毛说，叫花鸡的创意源自他某次翻阅古籍时发现，明处士陈其学，因恶官场污浊而不仕，曾隐居在奉化忠义乡鵁鶄（现裘村镇马头村）孟岙狎鸥庄，也就是如今的“渔夫与海”。“陈其学闲时，或渔或畜，亦喜烹，颇有研究。常有骚客来访，每亲下厨奉之，尤善‘叫花鸡’。”阿毛见此，心念一动，不如就地取材做一道叫花鸡？

    “渔夫与海”的叫花鸡，放养于奉化滨海山丘，四处闲散，吹海风爬山坡，羽毛比圈养的鸡有光泽且肉味更紧实。采用独家配制秘料，厨师长提前一天给鸡做一次全身按摩，再浸泡一晚，使调料全部浸透进去。

    第二天，先用两张锡箔纸层层包裹全鸡，保留原汁原味也防止异物进入，再用孟岙特有的黄泥将其全身包裹。将包裹好的叫花鸡小心地放入特制油筒烤箱内，掌控好火候，烤制2小时，正好可以将鸡肉的鲜嫩控制在最佳状态。待炭火燃尽，用工具小心取出鸡，拍打掉残留的泥，就可以上桌掀纸了。

    与众不同的香味

    炭火才刚燃尽，柴油筒烤箱内就飘出了一股与众不同的香味。据阿毛介绍，烤制好的叫花鸡，敲开外面的泥土会有气体出来，鸡肉中带有调料和泥土的清香。

    “我们看电视剧，一些难民或者侠客把或偷或讨来的鸡，用泥巴包裹起来，架火烧烤，泥巴热了，鸡也就熟了。现在我们通过特制柴油筒、黄泥、果木炭，来烤出舌尖上的美味。”阿毛说，“渔夫与海”的叫花鸡之所以备受食客青睐，是因为它结合了传统秘方和现代工艺，精选十多种调料精心腌制，外用黄泥包裹，经过2个多小时的果木炭火精心烤制而成，特别美味。

    强忍着口水等到叫花鸡出炉，没想到刚从柴油桶里拿出来的叫花鸡，其实就是一团黑乎乎的泥巴。但是这泥巴恰恰是叫花鸡的精髓所在，它把鸡肉的香味、各种馅料的香味、泥土的清香完完全全地封在泥巴里面。当工作人员把泥巴敲开，刹那间，混合着鸡的肉香以及各种馅料的香味扑鼻而来，瞬间就能俘虏食客的身心。

    吃的时候，轻轻撕开锡纸，再用叉子将鸡拆开，慢慢品尝。鸡肉经过十几种馅料的浸润、融合，香味浓郁，鸡肉也特别酥嫩，让人吃完也要学洪七公般拍拍肚皮了。

    叫花鸡成品

    上桌

    腌制

    包纸

    裹泥

    烤制

    敲泥