􀴁记者 李露

    鹅，家禽界的一哥，出了名的不好惹，也是出了名的能打。和那些逆来顺受，见人就跑的鸡鸭不同，鹅有着极强的领地意识，而且这个领地还不固定——它走到哪领地就挪到哪，以它为中心的数米到数十米的范围内，任何路过的活物都得遭殃。但是在吃货眼里，鹅一点都不恐怖，甚至还有点小可爱，因为走路一摇一摆，憨态可掬的肥鹅肉是出了名的好吃，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫通通都是餐桌上的美味佳肴。是的，今日我们要介绍的就是一道鹅肉美食——“古法剡溪鹅”。

    奉化人与奉化鹅

    大白鹅是奉化的特产，以形体大、肉质嫩、滋味美著称，特别是清明时节的清明鹅，肉质更是鲜美。它可以烹调成扣鹅、烤鹅、香酥鹅、花椒鹅、笋炒鹅块等菜，成为宴席上的佳肴。

    传说奉化大白鹅的来历，与晋代书圣王羲之有关。东晋永和十年（355年），35岁的王羲之辞官隐居奉化晚香岭。晚香岭，两峰青山，一涧清流，既是颐养天年的佳处，也是养鹅的好地方。王羲之爱鹅如命，养了好几对白鹅，鹅蛋生下来孵小鹅，鹅养到老死就叫人去山里葬掉。曾经，村里一老人问王羲之：“先生，养了介许多鹅，为啥自己从来勿吃一只？”王羲之回答：“鹅是百禽之首，一身洁白，头顶殷红，好似一颗丹心，行路一步一个脚印，步步脚踏实地，它一生清白、忠诚、踏实，我不忍心吃鹅。”

    后来王羲之为躲避皇上召唤，去了剡县，临走时把家里的白鹅全送给了一位邻里老人，并再三叮嘱，要精心饲养。这位老人不负王右军的托付，由几对发展到几群，传宗接代，一直传到现在，发展到奉化各地，这就是有名的奉化大白鹅。

    入选奉化十二味

    去年11月，为了配合2017首届全域旅游狂欢节，提高奉帮菜的知名度，“奉化十二味”在奉化技工学校隆重举行。来自全区27家餐饮企业的厨师代表需要在规定的一个小时内，制作两道他们认为最具奉化特色的菜肴，而且准备的食材都必须是来自奉化本地新鲜的食材。经过一个多小时的比拼，竺强的“古法剡溪鹅”成功入选“奉化十二味”。大赛评委评价“古法剡溪鹅”采用别致的造型样式，仿古的烹调方法，带给了大家全新的美食体验。

    竺强从事厨师行业已有28年，目前为城区某酒店的行政总厨。谈起“古法剡溪鹅”这道菜的研发创作，竺强说创意源自于他之前听老人讲过的一个故事：1927年，蒋介石与宋美龄在上海大华饭店举行隆重婚宴时，来自奉化溪口的芋艿头、剡溪的大白鹅、溪口的笋、远近闻名的奉蚶、大黄鱼等特色乡土菜肴艳惊四座。“蒋氏家宴”就此得名，这些名菜后来也成为了民国时期宴请外来政要的主角。

    “‘蒋氏家宴’的菜谱虽然失传了，但是剡溪鹅的美味咱们奉化人都知道，如果单单以白切来烹饪烧制，是否太单调了些？”为了“还原”民国时期的剡溪鹅吃法，竺强查阅了大量资料，结合现代烹饪技艺，多次研发改良，终于做成了深受食客赞赏的“古法剡溪鹅”。

    剡溪鹅仿古出新味

    卤过的鹅肉在小汤锅里翻滚出鲜香滋味，点上三五道小菜，青翠的蔬菜浸煮着鹅胸肉以及鹅掌翼等的原鲜原味，能瞬间激活了众多吃货的兴致与食欲。

    竺强介绍说，卤料包的配制，是做好“古法剡溪鹅”的首要关键。“我们家的卤料包是我经过几百次的测试，仿照古法调配出的比例。”先卤后煮的方式，让“古法剡溪鹅”的鹅肉比白切多了一分鲜美，比烧鹅少了一分油腻，实属一道鲜而不腻、味道咸鲜的鹅肉清新吃法。

    “古法剡溪鹅”选用正宗的溪口剡溪鹅。将鹅肉料理干净，用特定的香料卤煮至七八成熟，待冷却之后切成小块，盛至锅中，加入葱姜提味去腥，放入原味高汤，然后不紧不慢地盖上锅盖，点上火，煮至鹅肉自然散发出浓郁的鲜香。之后揭盖出锅，再由食客在餐桌上现场制作，放入青翠嫩绿的蔬菜与鹅汤同煮，那鲜香实在让人忍不住大快朵颐。

    清代掌故遗闻《清稗类钞》曾记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽于天下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食……”其实在盛夏时节，来一锅类似涮锅吃法的“古法剡溪鹅”，酣畅淋漓程度并不比冬日少，身心在大汗淋漓之后更能得到不一样的痛快！

    古法剡溪鹅

    整鹅卤煮

    鹅肉切块

    蔬菜涮煮

    鹅肉炖煮

    时令配菜