记者 方叶

    立秋，民间素有“贴秋膘”的习俗。立秋过后，很多在夏天里食欲比较差的人，食欲逐渐好转，因此滋补时，除了适当补充一些鸡、牛、羊肉类食物，奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果也要多吃，尽量少吃葱、姜、蒜、韭菜、辣椒等辛味之品，以及辛辣、油炸、酒和干燥的膨化食品等，保持体内酸碱平衡。

    牛肉有多种做法，牛肉汤、水煮牛肉、红烧牛肉、烤牛肉……江口街道蒋葭浦村的蒋仁云别出心裁，在烤牛肉时，加入了水果、蔬菜，制作出了一道功夫菜——果味牛肉，不少人吃了后说既解了油腻，又解了馋。

    烤牛肉的传说

    传说朱元璋为结交天下豪杰义士，积蓄起义的力量，就扮成放牛郎走东闯西，到了福建。有一天，朱元璋赶着牛来到灵秀山。看到一群放牛的孩子，衣衫破破烂烂，一个个瘦得“洞箫脚、笔管手”。他们缩在一块大石下哭哭啼啼。朱元璋问他们，为什么哭得这样伤心。孩子们七嘴八舌地告诉他，因为旱灾，山上的草都枯了。牛没有吃饱，回家又要挨财主的毒打，还不给饭吃，他们已经两顿饭没吃了，饿得没有力气了。朱元璋听了很同情这些穷孩子，就说：“他不让你们饭吃，我们杀他的牛吃吧！”说完，他一剑把牛头砍下来，割下牛肉，又叫孩子捡来柴草，烧火烤起牛肉来。烤牛肉既香又好吃，孩子们一个个吃得肚子圆圆的，直打饱嗝。可是，一个孩子却说：“咱们把财主的牛杀了，回家怎么交代？”听他这样说，孩子们一个个目瞪口呆。朱元璋就把孩子们叫到一起，教给他们一个好办法。朱元璋叫一个孩子跑到财主家，对财主说：“老爷，事情不好了。那条大黑牛跑到悬崖上，前脚掉下崖去了，我们小伙伴拉着牛尾巴，怎么也拉不上来，请老爷快去。”财主听了，急忙往山上跑，来到山上，牛没有了，只剩下一条牛尾巴。孩子们告诉他，牛的前脚掉下崖，他们拉着牛尾巴，想把牛拉下来，谁知把牛尾巴拉断了，牛摔下崖去了。财主跑到崖边一看：山崖下真的有牛头、牛皮。牛摔死了，财主骂骂咧咧回去了。其实，那牛头、牛皮是朱元璋叫孩子丢下山欺骗财主的。据说，后来这些放牛孩子就跟着朱元璋打出了大明的江山。当年的烤牛肉做法也就慢慢流传开来。

    牛肉营养价值高

    牛肉对人体有很多好处，牛肉的营养价值高。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说；《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。中医认为，牛肉入脾、胃经，是补脾胃的佳品，对多种疾病具有药疗、食疗作用。西方营养学认为牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。而对于女性来说，牛肉能养颜美容，调经补血，符合于现代人的生活理念。

    蒋仁云说，身体虚弱者，吃牛肉最为相宜。冬天吃牛肉可以滋补抗寒，牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。

    果味牛肉的做法

    果味牛肉，顾名思义，牛肉中带有果香。这道菜食材普通，但很讲究选料，讲究火候，讲究调配。做了25年厨师的蒋仁云表示，这道菜他研究了多年才有现在这个味道。这道菜选材最为重要，脂肪沉积均匀的位置为佳，如牛腱子、牛里脊等。肥瘦相间的肉经过焖炖后，脂肪中的胶原蛋白会慢慢转化为天然的胶质，肉质Q弹多汁，汤汁更加醇厚。果味牛肉，是充分考虑了江口的地域特色和牛肉劲道的口感，独特的鲜香决定了这道菜的与众不同。这种炖烤法也可适用于鸭肉等其他肉类。

    果味牛肉选用新鲜牛肉，辅以纯天然的香橙、西红柿、洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜和水果加以炖烤烹制而成，水果和蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，能让牛肉吃起来更加嫩滑爽口，同时混合了水果的天然清香和酸甜口感，营养更加丰富。如果在家烤一盆牛肉，可准备半公斤左右牛肉，切成薄片，四分之一橙子去皮、半只西红柿、一小段胡萝卜、八分之一洋葱，再加入少量葱、芹菜提香，生姜去腥，再加2两料酒，调味品加叉烧酱、耗油、老抽，最后加冷水平过牛肉。然后炖烤一二个小时即可。“牛肉质老、筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质咀嚼不烂。另外，在放进锅里炖烤前，可以将牛肉过油，这样出来的牛肉颜色会好看。牛肉炖烤后，可过滤那些配菜，将剩下的汁浇在牛肉上。当然，家里吃，也可将这些配菜一起食用。”蒋仁云表示，牛肉受热后会紧缩，这是正常现象，需要长时间的炖烤才能够打断牛肉坚韧的纤维，一般在一个小时以上。在这过程中，水要一次性加足，水量实在不够，也只能再加热水，因为遇到冷水的刺激后，肉会马上紧缩变硬，口感大打折扣。

    2.5公斤牛肉炖烤3小时后，美味的果味牛肉就炖烤好了。独特的香气吸引了不少“吃货”前去品尝，“多种食材混搭的果味牛肉味道确实不错，香而不腻，很适合现在吃，厨师很会创新！”一位品尝过的“吃货”说。

 果味牛肉

 正在炖烤的牛肉

牛肉切块

    配料

    过油后的牛肉

    下锅炖烤

    过渣

    浇汁