记者 李露 实习生 童洌

    金秋，芋艿成熟应市之际，正是家禽麻鸭肥嫩之时。进入秋燥时季，奉化传统要贴膘进补，尤其从七月半到中秋节，特别盛行吃鸭肉。其中，一道“鸭汁芋艿”最富有奉化特色，饱含乡情。

    无从考究的传说

    中秋吃鸭子的习俗，若要追溯历史，其一，是因为中秋前后，鸭子正肥，正是吃鸭子的好时节；其二，是源于“杀鞑子”的说法，虽然“杀鞑子”的典故版本不一，发生的地点不同，但说的都是元朝末年农民起义推翻元朝的事情。

    据传，元末时期，蒙古统治者欺压汉人，汉人决定推翻元人。但当时统治严厉，不能明着组织斗争，就用暗语。当时汉人称蒙古人为“鞑子”，就取谐音“鸭子”。大家约定，中秋节吃鸭子，就是中秋节大家一起采取行动，推翻元人统治。

    暂且不论中秋吃鸭的文化背景，就以鸭子的营养价值和对人体健康的影响而言，中秋吃鸭也颇有道理。秋季是鸭子最肥壮的季节，更重要的是，鸭子本是凉性食品，具有滋阴养胃，利水消肿的作用，适宜于滋阴养津以防秋燥。不仅鸭肉营养丰富，鸭汤还有抗疲劳的作用。

    至于，为何拿鸭子与芋艿同煮？则无人说得清来源。或许是因为八月中旬既是鸭子肥美之际，也是芋头粉糯可口的上市之期，才有了这道江南传统家常菜的诞生；又或许某位厨娘一时失误，误将芋头丢入鸭汤之中，才偶然创造出了这道美味的“鸭汁芋艿”……

    皮鞋厂里的“鸭汁芋艿”

    春播秋收的芋艿头，经过大半年的雨露滋润，在秋日，将自己幻化成粉糯可口的“大胖小子”。芋艿，其实是最草根的一种美食。虽然在大厨的巧手烹制下，烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤……各种吃法，无一不佳，但仍不改其朴实本质。唯有与鸭子同煮，才算彻底激发出了它潜藏的能量。

    说起“鸭汁芋艿”，那就不得不提萧王庙街道青云村的孙亚男。孙亚男是土生土长的青云村人。1993年，年近三十的她因为对烹饪的爱好，自学成才，在村里开了家小饭店，主营乡村土菜肴，2013年她将饭店迁至皮鞋厂内，开办了一家招待所。

    没想到，皮鞋厂内的“鸭汁芋艿”引得无数食客竞折腰，常有宁波人特意驱车赶来就是为了一尝这道土菜。要问孙亚男的“鸭汁芋艿”为什么这么出名？她告诉记者，因为这是独一无二的秘方：早年她常在大桥市场购买烤鸭，觉得这烤鸭非常好吃，便向摊主询问秘方，但是摊主并不愿意泄露。于是她不断地去照顾生意，和摊主混熟，最后终于求得秘方，将其改良后应用到了“鸭汁芋艿”上，获得了意想不到的效果。

    有食客曾这样评价芋艿头，用明火烤着吃，用柴炭火煨着吃，则愈品愈香；做羹作汤煮着吃，则滑似银耳，糯如汤圆，细腻而爽口；切成片蒸，再醮以蟹酱，则原汁原味，既香又粉。不过，“鸭汁芋艿”里的芋艿则比烤芋艿更香，比芋艿羹更滑，比沾蟹酱更粉。长时间的炖煮，让“鸭汁芋艿”里的芋艿吸饱了鸭肉的汤汁，吃起来既有肉香，又有芋头的粉糯，实在堪称人间美味。

    火候才是秘诀

    那么，这么好吃的“鸭汁芋艿”究竟是怎么做出来的呢？名闻遐迩的奉化乌脚尖芋艿子是孙亚男的首选，那芋艿子看起来毛茸茸的，吃起来则是又香又糯。鸭子则是用土养的“无锡鸭”，一般选一岁左右的鸭子，不然太老，啃不动，食之伤牙，太嫩则没有吃头。将刚刚宰杀，还冒着丝丝热气的鸭子，用高压锅去掉血沫和鸭腥味。起锅冷却后，用大火烧半小时，加入葱、姜、蒜、桂皮、老酒、酱油，然后用小火焖一个半小时。“千烧不如一焖”，“焖”这一工序可不能偷懒，要在锅里慢慢将鸭子焖至七分熟，然后将芋艿铺在鸭子下面，再煮半个小时，全程都要掌控好火候。出锅的鸭和芋艿散发出诱人的红色，泛着油光，看似仍是一整只鸭子，用筷子轻轻一夹却能轻易地将骨肉分离。夹一块鸭肉入口，嫰而不烂、油而不腻，再配上一个芋艿。啊，隔壁家的小孩都要馋哭了哦。

    因为生意实在太火爆，孙亚男长期在老板、采购员、厨师、服务员等角色里忙碌，于是她便把“鸭汁芋艿”的秘方教给了手下的厨师。旁人都问她：“难道你不怕厨师自立门户跟你抢生意？”“我的‘鸭汁芋艿’和别人家的不一样。”孙亚男自豪地说，“就算知道我的秘方还不够，最重要的还在于火候的把握。”

    只有烧到恰到好处的“鸭汁芋艿”，才会香气特别溢人，喝一口浓汤，肥而不腻，可口甘旨，鲜味适度，鸭肉有嚼劲，芋艿滑溜溜，一顺口滑入喉咙。“一大盆鸭煮芋艿，都不够大家分哦。”孙亚男笑着说道。

    后来，由于某些原因，皮鞋厂内的招待所关闭了，孙亚男去了一家单位食堂担任主厨，只是这道名声在外的“鸭汁芋艿”依旧时常被客人提起，点到餐桌上。

 “鸭汁芋艿”

    焖煮

  “无锡鸭”

    乌脚尖芋艿子

    爆炒葱姜蒜

    放鸭

    放芋艿