􀴁记者 李露

    “明有奇巧人曰王叔远，能以径寸之木为宫室、器皿、人物，以至鸟兽、木石，罔不因势象形，各具情态……舟首尾长约八分有奇，高可二黍许。中轩敞者为舱，箬篷覆之。旁开小窗，左右各四，共八扇……”初中语文课本中有一篇《核舟记》，该文以描写核舟的形状、构造以及舟上的人和物等，表现了魏学洢对王叔远精湛技术的赞美和对民间艺术的赞扬。年少的我背诵完全文曾幻想过：核桃能够刻出精妙的微小核舟，那如果用萝卜、南瓜雕出的花是什么样子的呢？春节前夕，记者在奉城的一位厨师那里看到了答案。

    悠悠书中史

    辽阔的地域，众多的民族孕育了中国博大精深的烹饪文化，其中最璀璨耀眼的就是众所周知的食品雕刻技艺。食品雕刻，指用烹饪材料雕刻成动植物、人物、花卉、风光建筑等各种图案与形态，来美化菜肴，装点宴席的一种美术技艺。它既是烹饪技术的一部分，也是艺术殿堂里独特的一门雕刻艺术。

    据奉城家宴的厨师俞松松介绍，中国在食品上加以雕刻的历史悠久，大约在春秋时就已有了雏形。《武林旧事》中记载，早在元朝，食品雕刻就已被人们所利用并放入宴席之中。宋代，席上雕刻食品成为风尚，雕花蜜饯、雕花笋等“看菜”造型千姿百态，鸟兽虫鱼与亭台楼阁均有。

    到了明代，扬州又出现了瓜雕技艺，用西瓜雕刻人物、景物、花鸟鱼虫之类，称之谓“瓜灯”。清李斗《扬州画舫录》中就有“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”的描述。陶文台的《江苏名馔古今谈》也有记载：“清代扬州有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。”

    到了近代，食雕技艺在继承传统的基础上，经过全国各地厨师的努力，又有了突飞猛进的发展和提高，在世界上享有很高的声誉和地位。比如扬州的瓜刻瓜雕新发展出来的瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），更是作为一种特殊风味，进入了名馔佳肴行列。

    拳拳手中刀

    刀枪剑戟，斧钺刀叉，在武侠世界里，有一副好的兵刃对于侠客来讲至关重要，对于干了10多年餐饮工作的俞松松来说，他也有自己的兵器。

    右手拿着雕刻刀，左手握着一个大萝卜，记者见到俞松松的时候，他正在一张大桌上静静地工作着。外层先雕一个大概的轮廓，内层用小刀刮去多余的废料，先雕形状，后刻鳞片等细节，再安上眼睛和雕刻好的尾巴，一条活灵活现的金鱼就做好了。

    采访过程中，来点菜的顾客都被桌上的元宝、金鱼、祥云等食雕萝卜吸引了过来，纷纷夸赞俞松松：“这也太活灵活现了吧，萝卜真被你刻出花来了！”“我儿子结婚时来这里办婚宴，到时可得请你雕个龙凤呈祥添个彩哦……”

    据俞松松介绍，食品雕刻主要以刀具为主，吸收木雕、牙雕、蛋壳雕、石雕、剪纸等造型工艺的有关方法，通过切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等手法，创制出具有优美造型的成品。

    “刻，是雕刻中最常用的刀法，始终贯穿食雕过程中；插的话，一般多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法；旋的刀法能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等……”俞松松并不是一个健谈的人，但是一谈起食雕，他的双眼就散发出熠熠光芒。

    脉脉心中志

    10年前，初入厨师行业的俞松松，一无技术，二无背景，只能在切菜和打杂之间转悠。也不是没有换工作的想法，只是偶然间在一本烹饪书上看到了形态各异的食雕作品，俞松松才决定继续在烹饪这一行做下去。

    10年后，俞松松在宁波市“凤麓杯”职业技能大赛中式烹饪竞赛中荣获了二等奖，其“浓汤野菜奉芋球”、“月下凤鸣”等食雕菜肴，更是获得了奉化区“百芋宴”制作大赛的一等奖和最佳创意奖。

    其实，食雕并不是一件轻松的事情，尤其是像俞松松这样从头学起的人，最普通的食品雕刻都得苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。“像金玉满堂这样的在食雕里只能算中型作品，4-5个小时就能完成了，一些复杂的大型食雕，做上8-9个小时，是常有的事情。”

    作为中国餐饮文化中一颗璀璨的明珠和生活中的一门艺术，精致的雕花往往在菜品的摆盘中起到了锦上添花的作用，无论是活灵活现的动物形象，抑或是自然中的轻灵一景，还是生动趣味的人物缩影，在烹饪领域具有举足轻重的地位，对点缀菜肴、美化宴席意义重大。

    但是，由于受烹饪行业性质影响，如今的食雕不仅在酒店的竞争中起着重要作用，还要求厨师速度必须快，这对要求精细的食雕厨师来讲，不可谓不是一件压力山大的事情。

    所以，每一次雕刻，俞松松都把它当作对雕刻速度和技艺的一次挑战，也当作对自我的一次挑战。俞松松说，食品雕刻中特殊的专用刀具是他的兵器，一定的雕刻技法是他的拳路，而雕刻的工作案台就是他的战场。“还是得努力学习，学习更精湛的雕刻技艺，才能雕出更多精妙的食雕作品。”俞松松说道。

    金玉满堂

    闲游

    麒麟纳财