醋烤望潮： 舌尖上的地道“海沿头”风味

    醋烤望潮

    记者 李露 实习生 葛柯汝

    美食作家王寒说过，甬台温都当选过中国最具幸福感的城市。但如果没了美味的海鲜，人们的幸福感一定大打折扣。四五个月的禁渔期结束才是沿海人民盛宴的开始：八月龙头鱼、九月梭子蟹、十月鲻鱼、十一月带鱼、十二月小黄鱼……不同海鲜囤积脂肪或繁衍子孙的脚步不一，达到最美味的时间也不同。而对于望潮来讲，农历八月潮水最大的时候，也是其味最鲜美的时节。

    望潮，学名短蛸，又称为花枝，多居于柔软潮湿的滩涂里，每每涨潮时，它便会钻出洞穴，上下挥舞触手盼望着潮汛带来的“美食”，因它这个习性能帮助渔民更好地判断涨潮时间，故而称之为望潮。

    很多人常常分不清望潮和章鱼，以为望潮就是没长大的章鱼，其实不然。望潮触手纤细，8只脚能分得较开，而章鱼触手较为粗壮，且有薄膜相连，看起来更为圆润。烧制后，望潮的肉质更为脆嫩，但章鱼的肉质则以松软为特点。

    相传很早之前，望潮跟章鱼长得十分相似，个头也差不多。但是章鱼辛勤劳作本领强，望潮却好吃懒做混日子。有一次章鱼外出，好吃懒做的望潮找不到东西吃，便趁机冒充章鱼到处招摇撞骗，许多小海鲜惧怕章鱼本领高强，不敢得罪，只好忍着。后来章鱼回来后，发现小海鲜见他就求饶，心存疑惑，一问竟知自己被他人冒充，顿时火冒三丈，赶回家正好碰到望潮手捧“战利品”，一下子就全明白了。章鱼看着望潮和自己相似的样子，越看越气，便发狠咬断了望潮的8只脚，待望潮长出脚后，又再次咬断，望潮打不过章鱼，只好忍受断足之痛。只是被咬多了以后，望潮再也长不大了，而大家也终于能分清楚他们俩了。

    ■ 望潮的不同抓法

    “大头望潮八只脚，十八个小伙追不着。”据在翡翠湾经营海鲜餐馆的赵飞龙介绍，望潮看似无骨，但在生命受到威胁时，行动非常敏捷，一溜烟逃掉。

    尽管如此，经验丰富的渔民还是有办法对付它，那就是以快制快。望潮虽然身子柔软，浑身上下全是肉，但就是这样软不拉几的东西，却能在海涂上打出洞，可见其钻洞本领之高超。因此捕捉望潮的人为了防止它逃掉，先得找到它的巢穴，一经发现便用脚插人涂泥之中，切断它四通八达的暗道，然后以迅雷不及掩耳之速抓住它。

    除了这种滩涂面上的徒手抓法，还有一种入洞抓法。在洞里捕获望潮亦非易事，只有那些渔家高手才能凭经验和感觉来判断哪些泥洞是望潮蛰居的穴，并准确判断是空穴还是实穴。望潮蛰居的洞穴结构繁多，有许多弯道，就像地道。当它受到惊吓时，就会从弯道里逃之夭夭。你在海涂里踩踏时，如果看到涂面冒着气泡，那可能就是望潮的洞穴了，这时就得迅速地用脚插入泥涂，一脚接一脚猛踩，把它逼至洞口，然后将手伸进洞穴，摸到滑滑软软的东西，那就是望潮了。

    不同季节的望潮有不同的抓法。八月“桂花望”的洞穴，洞深且弯道多，徒手捕捉比较难，可以用一根竹竿，竿端系上一只沙蟹，放至洞口，耐心等待，当望潮上当爬到洞口抓食时，即可钓住。到了冬天，望潮躲于深洞，可用铁锹直接沿洞口铲下去，把它从洞里挖出来。

    ■ 醋烤的地道吃法

    不同于多数海鲜，又大又肥美的是最好的，对于望潮而言，越小才越鲜美，浓缩才是精华。作为一种无鳞、无刺、无骨、无壳的软体动物，望潮营养丰富，味道鲜美，可以生炒、水煮，但在奉化沿海三镇，最著名的吃法还是醋烤望潮。

    “我们‘海沿头人’吃望潮都是一整只烧，一整只吃的，这样的望潮才是最鲜美的。”当听到记者问道“不去掉望潮的墨袋和内脏吗？”赵飞龙哈哈大笑，指着望潮的头部介绍道：“望潮最精华的部分便是在头部，是长膏和黄的地方，如若烹制前切开，那膏黄就会流失，菜品也就不够鲜美了。”

    做好望潮是一个很有技术含量的过程，不然你会发现煮出来的望潮咬都咬不动。赵飞龙说，炒制望潮是不能放油的，放了以后肉就变硬了，口感不好。“还有，火候跟时间是很重要的，把握得不好，这个望潮就不脆了，也就难以嚼咽了。”

    按照赵飞龙所说，大厨直接将洗净后的望潮倒入烧热的锅中干烧，之后放入水煮开，待锅内的水沸腾后将望潮倒出沥水，然后过一遍凉水。大厨说，过凉水不单单是收拢望潮的肉质，让其Q弹脆爽，还能去掉腥气，可谓一举两得。之后，再次将望潮放入锅中，在锅内加入醋，继续翻炒，最后加入生抽、老抽、盐和糖调味，不到四五分钟的时间，一道醋烤望潮就出锅啦。

    盘中的望潮色泽酱红，触手蜷曲着犹如一朵朵小花，带着特有的醋香味，一入口脆嫩爽弹，一丝丝的醋酸味让人胃口大开，丝毫不会感到腻。美美地咬上一口，你绝对会被这独属于望潮的浓墨重彩的鲜与香迅速征服。

    望潮

    干烧

    过凉

    放醋

    红烧