冰皮月饼

    记者 李露 实习生 葛柯汝

    “海上生明月，天涯共此时。”谈起中秋，最少不了的就是月饼。中秋节吃月饼的习俗据说始于唐代，北宋时期月饼俗称“小饼”和“月团”，至明朝，中秋已成为我国仅次于春节的第二大传统节日。随着时代的发展，月饼界出现了广月、苏月、滇月、京月等多支流派，也萌生了一些与传统月饼完全不一样的新做法，比如蛋黄酥，比如冰皮月饼……

    ■ 冰皮月饼的起源

    香港似乎是月饼的福地，近些年风靡全国的双黄莲蓉月饼、奶黄月饼、流心月饼等等，都起源于香港的月饼品牌。百年传承的月饼制作工艺和师傅们的匠心之作，或许就是香港月饼一直持续高热，吸引众多消费者的重要原因。

    近几年，香港月饼界出现了新的三大网红月饼，奶黄、流心和冰皮。奶黄月饼，将奶黄和曲奇两种食材相融合，用曲奇做皮，奶黄做馅。酥松的曲奇外皮下，浓浓的奶香内馅香甜而又不腻，迷你小巧的造型也特别招人喜欢；流心月饼，用独有的双重烘焗技术，将咸蛋黄预先烘焗，把流心的效果融入传统奶黄，不用加热奶黄也会流出，轻轻咬上一口，揉和浓郁椰香及蛋香的“心”流出来，丝丝滑滑。

    如果说，奶黄月饼和流心月饼，都是在传统的工艺上推陈出新，那冰皮月饼则完全不同，它的出现甚至可以说颠覆了拥有700年传统月饼制作工艺。上世纪80年代，越南难民来香港避难，也带来了越南的中秋传统美食——冰皮月饼，香港大班面包西饼公司看到了商机，学习其制作方法，在1989年的中秋，一个个白乎乎的“小胖子”也就是冰皮月饼在香港面世。

    冰皮月饼，告别了传统月饼的油腻，同时摒弃了传统的以炉火烘焙的方法，用糯米粉等食材制成独特的饼皮，在零下18℃冷冻冷藏。其饼皮皎白如雪，轻薄如冰，松软清凉，内馅柔软香滑，入口如冰雪般融化，冰凉的口感给味蕾带来全新的味觉享受，没有一丝油腻感。一经推出，便风靡了世界各地华人圈。

    ■ 月饼季忙碌季

    临近中秋，95后女孩范礎月也迎来了一年中最忙碌的时节，不是在忙活着制作冰皮月饼，就是在送货的路上。这个梦想着开一家甜品店的年轻女孩，制作冰皮月饼已有3个年头。谈起2016年的那个夏天，范礎月直言那是个改变命运的夏天。原先她对月饼的喜爱只能说是一般，但是初见冰皮月饼，就被那晶莹透亮的外表所吸引。“我们这个年纪的年轻人都不爱吃月饼，但是冰皮月饼不一样，它不用烤箱烘烤，而且还要冷藏起来吃，软糯香甜的像个小甜品，一点都不像干巴巴又甜腻腻的传统月饼。”

    出于对冰皮月饼的喜爱，范礎月联合姐姐妹妹，3人在2016年的夏天鼓捣起了冰皮月饼的制作。没想到做好后一发朋友圈就收获了众多朋友的点赞与评论，更有甚者直接下单让范礎月送几盒过去尝尝。

    于是，范礎月便这样与冰皮月饼结了缘。但是因为月饼是节庆食品，所以范礎月一般也就只在中秋节前的一个月做一下。“销量挺好，有的客人都是五六盒这样定的，一个月大概需要出三四百盒吧。”据范礎月介绍，冰皮月饼的购买人群大多集中在20-40岁之间，并偏好包装清新的简易礼盒装。

    除了爱好甜品制作，范礎月也是个积极参加公益活动的年轻人。早在8月初，她就带着自制的冰皮月饼走进了在锦屏街道长岭社区开展的奉化首个大学生暑期社会实践青年创业调研项目的活动现场。在她的带领下，参加暑期社会实践的大学生和长岭社区的志愿者亲手做了120来个冰皮月饼，并精心包装，送到社区孤寡老人手中，受到了老人们的一致好评：“这个月饼好吃，软糯香甜，适合我们老年人。”“是好吃的，我一口气吃了2个呢。”……

    ■ 颠覆传统工艺

    回首过去，范礎月说，创业初期确实遇到了不少难题。记得刚开始大批量做的时候，一过夜，冰皮月饼的外皮就变硬了，有的甚至会开裂。不服输的她试了无数种的方法，但是不是因为材料的配比而失败，就是因为看到商品材料里的那一大堆添加剂而望而却步，后来在一位老师傅的指点下，重新调制面皮，才解决了这个难题。

    其实冰皮月饼做起来并不复杂，只是需要先熬制饼皮和馅料，制作时间较长。据范礎月介绍，熬制饼皮可以先将糯米粉、粘米粉和澄面粉称量，与牛奶、糖粉、玉米油倒在一起搅拌均匀，然后把容器放入蒸锅中隔水大火蒸25分钟。“这过程中一定要避免水汽的进入，不然一切都将前功尽弃。”多年来的制作经验，也让范礎月有了很多小窍门，比如在蒸饼皮的时候，她会将锅盖斜放，这样就不会有水蒸气滴入到饼皮中。饼皮蒸好之后取出，用筷子搅拌顺滑，冷藏起来一个小时，就是一团软糯顺滑的面团了。

    冰皮制作好了，接下来就是馅料了。冰皮月饼中最经典的还是奶黄馅。将黄油放微波炉室温融化，再放入白糖、奶粉、鸡蛋等材料，将其搅拌均匀，然后上锅蒸，约5分钟搅拌一次，蒸20至30分钟至熟即可。

    之后，只需将蒸好的冰皮与馅料包裹好，用模具压出形状，一颗颗可爱诱人的冰皮月饼就“出炉”了。与传统月饼趁热吃的特性不同，制作好的冰皮月饼最好放冰箱里冷藏之后才美味。

    入口一尝，细腻Q弹的冰皮，搭配着奶香十足的奶黄馅，这样的冰皮月饼连着吃10个也不会腻吧。

    熬制饼皮

    熬煮馅料

    揪面剂子

    包馅料

    模具压成形