记者 李露

    临近过年，感慨时光飞逝的同时，也爱追忆往昔。想起了去世多年的奶奶，也想起了那碗“喷喷香”的猪油拌饭。据我奶奶说，我打小就不爱喝牛奶，她怕我营养不良长不高，只好每天放学给我准备一碗猪油拌饭充饥。一碗温在锅里的米饭，一勺白色凝脂物，再来几滴酱油拌均匀，刚刚还是白色无味之物此时却香气四溢，让我三下五除二就能将一大碗米饭扫食一空。在猪油拌饭的滋养下，我长成了1米7的大高个，只是后来，我长大了，奶奶老了，家里灶台拆了，猪油拌饭也就成了我儿时最美好的回忆。

    猪油拌饭里的记忆

    上世纪80年代初，改革开放的口号才刚被刷上墙，生活物资依旧贫乏，反映到饭桌上就是菜缺油水。虽然票证已经退出历史舞台，买肉无需凭票了，但勤俭节约的老习惯，老一辈依旧改不了。

    记得小时候，爷爷从菜市场吃完早点回来，路过肉摊都会买上两斤猪板油，一路乐呵呵地拎回家。奶奶见了，满脸堆笑地接过来，先将板油略微清洗一下，摘去血丝，放在案板上切成均匀的小块儿，然后在灶头里点燃柴草。

    烟囱里，袅袅的炊烟就这么升起了。不久，猪油的香气就会遍及整个厨房的每个角落。这时候，人不能离开锅，得看着它，还要时不时地翻动，在熬制时可以用锅铲压一下板油，加快析油速度。

    当板油变成金黄色，缩成油渣浮在油的表面，猪油就熬炼好了。小心地倒进白瓷钵里，待其慢慢冷却后，就是一碗光润、洁白的凝脂。而原本白色的膘油渐渐缩小，从浅黄色变成深褐色，就是猪油渣了。

    那热气腾腾的猪油渣，岂能轻易错过？每次奶奶炼猪油，我都会围在灶台边，眼巴巴地瞧着猪油渣，不时用手指轻点一下，看能不能撮起来。往往还没凉，就往嘴里塞，“嘎吱，嘎吱”咀嚼起来。

    油花在嘴中“爆炸”，香气也迫不及待地绽放开来。虽然有时舌头会不小心被灼烫起一个泡，但脸上却堆满了笑容。

    猪油拌饭里的疼爱

    如今，厨房里有橄榄油、花生油、葵花油、菜籽油、麻油……就是罕有猪油，许是大家嫌弃它过于乡土，又或者是女生吃了怕胖，时下人都觉得吃猪油不健康，批判胆固醇太高。但是人类对于美食的记忆，从不停歇。

    今年65岁的黄方女有个机灵可爱的吃货孙子，最爱的就是奶奶做的猪油拌饭。“猪油一拿出来，他就盛好饭等着了。只是他现在太胖了，我克制了他吃饭的分量，不然他一个人就能吃这么一大碗。”黄阿姨用手比划着说道。

    孙子爱吃，即使嘴巴说着“不能，不能……”黄阿姨的脚却还是不由自主地向外走去，去买板油来熬炼猪油备着，好给孙子换个早餐花样。炸猪油所选用的猪肥肉，大致可以分为板油和肥油两种。猪板油平滑而不规则，是包裹内脏连成一片的那一层脂肪，软趴趴地长在猪腹部，最适合用来炸猪油，出油率高。你到菜市场，跟老板说买猪油，没有特别指明，一般会拿板油给你。肥油是另一码事，属于皮下脂肪，一边是皮，一边是瘦肉。同样可以用来炸猪油，但冷却后颜色偏黄，出油率和色泽都不及板油。

    做猪油拌饭其实很容易，只需一碗热饭，一块猪油，一勺酱油即可。新米做成的饭，圆润饱满有嚼劲，挖一块猪油按进饭里，再盖上，等一会儿，猪油融化，加入一点点酱油，咸淡恰到好处，用筷子快速搅拌均匀，油荤鲜香，不必配菜，就能吃两碗。

    也可以像黄阿姨一样，炼完猪油的锅不洗，直接倒入米饭，用柴火的余温翻炒几下，再放入酱油调味。那香气能熏得人瞬间放弃所有抵抗，只想用勺子大大地挖一口，塞进嘴巴细细咀嚼。

    猪油拌饭里的执念

    熬好的猪油可以常食不坏，冷却后猪油凝固成一团雪白，和什么搭都十分的般配。吃馄饨时，加上筷子尖那么大丁点猪油，馄饨便立马活色生香起来；再普通的青菜，用上些猪油，青涩之气尽去，也不再枯瘦寡淡；清汤面加点猪油那滋味立马不同，而那熬剩余的油渣或炒菜或撒上点盐，便可直接当做零食。

    “谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”的老饕蔡澜也深爱着猪油，他曾发表专栏文章，数尽天下美食，写成“死前必吃”清单，猪油捞饭入选其一。

    “在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。”蔡先生在《猪油万岁论》中如是说。

    一碗猪油拌饭，米粒分明，寻本溯源，回归到吃饭最初目的，感受唇齿间米粒的香甜软糯的幸福感，人生别无所求。

    雪白的猪油、鲜红的酱油，放进热腾腾的白米饭，这道朴素的猪油拌饭虽不至于让你边吃边感动得稀里哗啦，但它的确拥有了时光短暂倒流的魔力。

    趁着米饭冒着热气使劲搅拌，趁还烫口赶紧“吧嗒吧嗒”地开吃，这热热的猪油拌饭顺着食管往下直流，一路滋润直达全身，那感觉真叫一个爽快。

    猪油拌饭

    猪板油

    炼猪油

    放饭

    翻炒

    出锅