南慕容

    春分到清明，群芳争妍，草木葳蕤，燕子斜飞，蜂蝶留连，这是一年最好的季节。在最好的季节里，去江南的深巷，打一杯叫“竹叶青”的酒，下酒菜可以是春笋、芝麻螺、肥美的长街蛏子，如果有桃花鲻鱼，则以上三种都可以舍去。

    清道光年间的《浒山志》云：“鲻鱼，生浅海中，专食泥土。身圆，口小，骨软，肉细，若浒山后海出，谓之本涂鲻鱼，味尤美。”浅海和河水交界的杭州湾盛产鲻鱼，“本涂鲻鱼”到了象山港，称之为“上洋鲻鱼”。鲻鱼很有辨识度，纺锤形的身子，圆形的鳞片，在鱼类中，它的外形算得上温婉可亲。岱山渔谚云：“黄鱼会叫，鲻鱼会跳，文鳐能飞，狮鱼爱唱。”在冬天，鲻鱼会用海藻缠绵身体，用来抵御严寒，到了桃花盛开的仲春，大批鲻鱼进入海口，向内河游来，这时是鲻鱼肉质最为肥美的时候，此时渔民只需将船开到鱼群游动的正前方，无需张网，就有大批受了惊扰的鲻鱼纷纷跳入船中，“跳艇”别名由此而来。同期象山港出名的还有马鲛鱼。家乡人把这个季节的鲻鱼叫做“桃花鲻鱼”，马鲛鱼前则冠以“清明”两字，一个以花名，一个以节气，两者都是时令的馈赠，可谓一时瑜亮。从美誉度来说，桃花鲻鱼更胜一筹。桃花艳名动天下，以桃花命名的水产，据我所知，只有鲻鱼，可见人们对它的厚爱。

    与马鲛鱼相比，鲻鱼的口感更为细腻，马鲛鱼适合做熏鱼，而鲻鱼则适合做鱼生。葛洪《神仙传》里记载三国时吴国的隐士介象与吴主讨论哪种鱼脍最好吃？介象说：“鲻鱼脍为上。”我有一位厨师朋友，擅长做生鱼片，就近取材，选用个头较大的象山港出产的鲻鱼或铜盆鱼。有一次从渔民那里购得一条十斤左右的桃花鲻鱼，请我们大快朵颐。鲻鱼分为三段，头部清蒸，鱼尾与雪菜笋丝共煮，中间一段便是鲻鱼刺生。朋友刀工娴熟，片鱼如奏琵琶，先刮尽鳞片，从鱼尾下刀，一切、一批、一抹、一溜，骨肉分离，剔出完整的骨架，随即菜刀淋一遍淡盐水，“呲呲呲”，手起刀落，如电光火石，片刻间薄如纸片的刺生整齐地出现在案板上。虽然那一天调料没有日本刺生那么讲究，大多数人也不习惯芥末冲鼻的味道，夹起一块接近透明的鲻鱼片，在美味鲜酱油碟中稍稍一浸，投入烟云之唇，先用嘴角轻抿，再用牙齿轻啮，最后用舌尖去拥抱那一片轻舞飞扬的雪花……我第一次，在刺生中吃出了那种甘之如饴的绝味。

    鲻鱼刺生虽然味美，却不过瘾，适宜做刺生的只有中间的一段，而刀工几乎是所有刺生的关键。在我的饕餮生涯里，仅吃过两三次鲻鱼刺生。几年前，曾经有一次我尝试自己片鲻鱼，厚薄不均、常有粘连，影响了口感，对于珍贵的原材料是极大的浪费，此后，我就放弃了做刺生的想法。事实上，在浙东沿海，只有咸菜烧鲻鱼才是最常见、最正宗的做法。

    咸菜这东西，平时静静蛰伏在菜缸里，是食材中最为朴实本真之物。古人云：“咬得菜根，百事可做。”换作厨子云，则谓：“咸菜一出，百味皆降。”世上最鲜美之物，若岱衢洋的黄鱼，象山港的马鲛鱼，只有咸菜才能烘托这种至鲜的臻味。一道“雪菜大汤黄鱼”，之所以名列宁波十大名菜之首，也许是野生黄鱼日渐稀少、物以稀为贵的缘故。桃花鲻鱼的鲜味其实不遑多让，与大黄鱼的贵族气质相比，它更多是民间的气息，是时节的点缀，也是家常的菜肴。我在溪口有一朋友，每年桃花灿烂的季节，就会从邻近市场带去一点海产，去他家赏花喝酒。带壳类的海产，是必不可少的下酒物，每次不尽相同，有时是石蟹，有时是带子虾，有时是螺，有时是蛤贝，唯一不可或缺的却是一条桃花鲻鱼。朋友家是山区，备下了许多山家清供，他制作的酱油笋和咸菜是一绝。山里人朴实，烧鱼也不用盘子，取一个大海碗。有一次我带去的鲻鱼有五六斤重，海碗也不够盛，就祭出了一个大盆。这条桃花鲻鱼的肚子里有很多鱼子，按理说，应该另烧一道菜，他也不讲究，一锅端了上来。热气蒸腾，锅中层次分明，先是金黄的鱼子，再是褐色的咸菜，然后才是分成三段的鲻鱼，笋丝点缀其间，若云蒸霞蔚。朋友说：“鲻鱼本来就鲜，与鱼子同煮，是鲜上加鲜。另外，从视觉上来说，咸菜根若桃枝，鱼子若桃花，鱼肉洁白，像掩映的日影云光。这才是名至实归的桃花鲻鱼。”朋友是乡村办酒席的厨子，也是一个文艺青年，对于美食常常有诗意的联想。但我之所以留恋他烧的桃花鲻鱼，咸菜的搭配是其中的关键。不能太老，老了则太咸；也不能太新，新了则令鱼肉涩。也许年头吃到年尾的咸菜缸里，只有那一个月、那一星期、那一天的咸菜才是最适合烹桃花鲻鱼的。

    鲻鱼的家常烧法当然不止咸菜这一种，但如果是桃花鲻鱼，除了咸菜，和比较奢侈的鱼生，红烧、清蒸、葱油、剁椒之类的都有点暴殄天物。如果是其他季节的鲻鱼，我不反对过一下油，用酱油红焖，因为那时鲻鱼的肉质变得粗糙，味道也有点淡。“无味使之有味”，也许红烧是更好的烹饪方法。在著名的“象山十六碗”中，有一道冷菜叫“鲻鱼冻”，看上去像红烧，其实却是加入葱、酱、老酒、酱油后清蒸，冷却一夜，晶莹棕红的汤汁凝结成鱼冻，却不减鲜味。作为开胃菜，炝蟹在本地无处不在，但鲻鱼冻似乎只有在象山人的餐馆里才能吃到。清明前后，不知它们会不会被风雅地称为“桃花鲻鱼冻”呢？

    张志和诗云：“桃花流水鳜鱼肥。”千年前的词句令鳜鱼很出名，但我想起来的只有徽州臭鳜鱼的味道，未曾听闻有“桃花鳜鱼”的说法。自然何其钟爱，只把桃花的冠名权给了家乡的鲻鱼：“鲻鱼佐餐胜鲈鱼，最好桃花泛浪初。”