沈潇潇

    鳓鱼鱼体侧扁，口大上翘，背淡青色，体侧腹部银白色，清乾隆《奉化县志》称鳓鱼“状如鲥鱼”。因其“状如鲥鱼”，前人曾一度错以为鳓鱼是产子排卵后体形消瘦的鲥鱼，在奉化沿海地区就有“来时鲥鱼去时鳓”的渔谚，意思是农历三月鲥鱼游进象山港海湾来产卵时身体是肥壮的，产卵结束离开海湾时体形消瘦，就叫鳓鱼了。对人们的这种信口雌黄，如鳓鱼稍有自尊心，一定会深感遗憾，甚至愤怒。所幸的是，至今鲥鱼已几近绝迹，鳓鱼却仍年年鱼汛如常。鳓鱼是笑在最后、笑得最好的那条鱼。

    乾隆《奉化县志》又称：鳓鱼“小首细鳞，腹下骨如锯可勒，故名”。这腹下骨指的是是鳓鱼腹部的鱼棱和其两旁锋利如刀片的侧鳞，但鳓鱼枉有如此如锯利器。每当农历四月初至端午节前后鳓鱼汛期来临，渔民们在海湾内拦上专为鳓鱼量身定做的溜丝网，鳓鱼头小体大，鱼脊隆起，钻到网眼的一半就被卡住。本来“腹下骨如锯可勒”，如果鳓鱼再拼命挣扎往前钻，足以割破网眼得以逃脱，但它生就一副渔谚所称的“鳓鱼好钻勿钻”的天性，卡在网眼后就不再挣扎而乖乖就范，比起前面的被错名遗憾，这样的遗憾对鳓鱼来说是致命的，也是宿命的。

    “来鲥去鳓”的说法已成历史陈迹，海边人赐其美名曰“鲜白鳓鱼”，简称“鲜白”。鳓鱼确实很鲜美，鲜吃方式主要是清蒸，除了放酒和姜片，不需要其他调料。因鳓鱼的鳞富含鱼脂和磷质，洗时是不刮鳞的，吃时是带鳞吃的。鳓鱼的骨刺还可玩出名堂，记得在许多年以前，有一次和多才多艺的甬上文化人周时奋兄一起在海边吃饭，餐桌上有清蒸鳓鱼，等盘中只剩下一副鱼骨时，他将鱼骨挟到自己面前，一番摆弄，就拼出了一只振翅欲飞的凤凰图案，让来自省城的几位客人连连叫绝。

    鳓鱼的另一个名字，对许多人来说可谓如雷贯耳，即三鲍鳓鱼。鲍的本义是臭咸鱼，《史记·秦始皇本纪》载“会暑，上辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭”，后也借作动词用。腌制整条的鱼叫鲍，三鲍鳓鱼就是一例。三鲍意即经三次腌制，正宗三鲍鳓鱼的腌制过程比较复杂，主要流程是：在腌制前，整条新鲜鳓鱼洗去表面黏液，无须刮鳞，无须剖肚去内脏，只用细竹条从鳓鱼鳃插入，直捅出肛门，捅通后从鳃颊往腹腔灌盐，通常要灌三次。灌盐后，还需往鱼身上抹盐，也可把鱼放入盐卤浸渍，这是头鲍。有时渔民利用时间空隙在捕捞船上就完成了头鲍工序。把头鲍鳓鱼放入木桶或缸内，码一层鱼再撒一层盐，约两天后有卤水溢出，这时上面须用重石将鱼压实，使鱼身完全浸没于卤水，这是二鲍。第三鲍为时最长，对二鲍鱼进行翻动补盐后，按老习惯需四个月左右的腌制。期满时，桶或缸内盐卤表面油花荡漾，鱼肉色泽变红，内部骨刺酥脆，散发出特殊的齆香，大名鼎鼎的三鲍鳓鱼才算大功告成。

    在三鲍过程中的鳓鱼，各个时段都可以吃。头鲍鳓鱼鲜中带咸，不腥不腻，不过容易腐败，不宜久放。双鲍鳓鱼味道偏咸，存放时间较长，是渔民的常年长羹。三鲍鳓鱼久贮不坏，质感特殊，酥烂异香，单吃或配以其他食材共烹皆可。用三鲍鳓鱼炖鸭蛋，两种食材不但味道共享，又可以蛋来稀释三鲍鳓鱼的咸味，是家常菜之绝配，鲜猪肉、火腿片、南瓜等荤素食材，也是三鲍鳓鱼的友好伙伴。我小时候喜欢的一种吃法是切一块三鲍鳓鱼炖“肉饼子”（即肉糜），并打上一只鸡蛋，除了在剁肉糜时掺入些生姜，再不用加任何调辅料，照样鲜美入味，且营养丰富。

    三鲍鳓鱼身上没有一样多余的东西，到吃剩下一副骨架了，可加醋、葱花和猪油，放出一道清香酸鲜的美味鱼汤。海边人家还将三鲍鳓鱼的卤煮沸，滤去杂质，灌装盛瓶，成为独具风味的调味品，增鲜效果非常明显，用蒸熟的奉化芋头醖鳓鱼咸卤，咸淡荤素相配，使香的更香，糯的更糯。如此绝配美食，除了在奉化沿海，在别处恐怕再难找得到了。

    俗语谓“闲话讲道理，带鱼吃肚皮”，不同的鱼各有最好吃的部位，鳓鱼最好吃的部位，无论是鲜白还是三鲍鳓鱼，它腹部的鱼棱值得慢慢咀嚼细品。这鱼棱就是乾隆《奉化县志》所说的“如锯可勒”的“腹下骨”——此等好身骨不用作破网逃脱，最身落入人手，成为人的口腹之美，也就顺理成章了。鳓鱼之憾，倒是成人之美了。

    如今在市场上已经很少见到正宗的三鲍鳓鱼，大概是因为制作太费时费工、不符合当下人们急功近利心态的缘故吧。一味追求快速高效，往往把一些好的传统给丢了。不过，一鲍或者至多二鲍的鳓鱼在市场上还是常见，但比起三鲍鳓鱼的独特风味，那还是差了一大截。这又是一种遗憾，不过这遗憾已与鳓鱼无涉，而是那些三鲍鳓鱼嗜好者的遗憾了。写到这里，我似乎听到鳓鱼的窃笑声，还恨恨吐出两个字：活该！是的，鳓鱼的所有遗憾都是人造成的，容它逞一时口舌之快报复一下是可以理解的。

    最后顺便附带提及，翻阅乾隆《奉化县志》，有这样一行有关鳓鱼骨刺的文字：“甜瓜生者，用其骨插蒂上，经宿便熟。”看到如此妙用之法，我不敢私享，晒在这里与读者分享以众乐乐。稍感遗憾的是，我还没去试过，呵呵。