顾亚萍

    民以食为天。要说宁波人冬天最喜好的就是这口米食。

    7000年前在河姆渡遗址发现了留下的稻谷碳化物，证实稻是我国最古老粮食作物之一。3000多年前，约在商朝，它已是我国主要粮食作物之一。据古籍《管子》记载有“神农种五谷”，即黍、稷、稻、麦、菽。古代，人们称野生稻为稆；称粘性稻为粳；称不粘稻为籼；称糯稻为秫。

    我国南方称谷粒为稻谷或谷子，又称水稻。水稻一年种植二次，早稻春季播种，民间有“三月种田下秧子”之说，盛夏季收割及种植晚稻，过去用“双抢”来形容抢收抢种。晚稻在每年秋季成熟后收割，经过打稻机脱粒，把稻子分离成稻谷和稻草。稻谷再经碾米机器分离出砻糠和白米。

    稻谷有籼稻、粳稻和糯稻之分，米就有了籼米、粳米和糯米。粳稻去壳成为粳米后，外观圆短、透明。煮食特性介于糯米与籼米之间。糯米又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。糯米煮熟后米饭较软、黏。江南一带，通常把籼米、粳米当主食，尤其是粳米作为主要食用米，糯米则用于酿酒、制作金团、粽子等副食品。

    来说说年糕。粳米除烧饭煮粥作主食外，用其制作的年糕可算是宁波人最主要副食品之一。过去是手工制作年糕的。优质晚粳米洗净后，用水浸泡3-4天，掺水磨成浆，榨去水分至不干不湿成粉状，然后上蒸；蒸熟后倒入捣臼内，一个人用捣子头摏，一个人添臼翻动粉团揉压让粉团能摏得均匀。直至将粉状摏成大块团，然后从臼中取出，将大块团分成小团，再搓成长约20厘米圆条状，放到年糕印板上压扁成型。年糕板底上有不同的花纹雕刻，如梅、兰、竹、菊或天官赐福等吉祥图案，有的则做成“玉兔”“白鹅”等小动物，这就成了年糕。

    现在我们吃到的大多是机器制作的年糕。每年12月，年糕厂就忙碌起来。蒸熟的米粉倒进年糕机后，白嫩软糯的年糕就成形了。过凉水后，再将年糕层层田字型叠起，最后放在竹排上晾凉。刚做好的年糕，整条软软的，用刀怎么切都是年糕团样，等到年糕充分凉透，再一根根浸在水里，煮前捞起切片。现在真空包装年糕条就省却浸水环节，新品种火锅年糕和切片年糕还要省事，可以直接用来烹调。

    宁波人向来喜欢吃年糕，食用方法有煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。如传统白菜炒年糕、荠菜炒年糕、咸齑年糕汤、青菜肉丝年糕汤等，还有番薯煮年糕、白糖揾年糕等甜点类吃法，偶尔去乡村吃煨年糕也是风味独特，近些年流行起白蟹炒年糕和茄子年糕煲等新式美味煮法。

    不得不说，宁波人冬令时节最受欢迎的是大头菜烤年糕，老底子冬至前夜每户人家都是要烧一锅的。准备好大头菜，两棵菜能煮满满一锅，浸在小水缸里的新米年糕，捞出要用的年糕若干条，每条对切成两段。傍晚灶头烧起来，铁锅里放入切成块状大头菜和切成两段的菜叶，加水烧至约五分熟，依次加菜油、酱油、年糕，焖油烤至烂熟，烤好的大头菜软软甜甜，不用加糖出锅即可食用。一时间灶跟间红红火火又香气扑鼻，令人馋涎欲滴。

    到了新年，也要吃年糕。年糕与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活质量一年年提高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”宁波民间也有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。

    宁波人最具名气担当的糯米食品当属“猪油汤团”，“猪油汤团”是用汤果粉（糯米粉）和猪油馅一起裹成的。我清晰地记得小时候裹汤团的场景，先是要准备食材，当年收割的新糯米，自然是最好的，不但香口感又好，色泽也晶亮。每一年，晚稻收割后，母亲买来新糯米，全家开始准备磨汤果粉。母亲把糯米淘洗干净后，在缸里浸上两天两夜，捞起后，一起运到加工厂用石磨磨成米粉，回家后把盛满湿米粉白布袋吊起来，等到沥干水分后，用手搓成一根根圆柱状，再扳成一块块饼状，在太阳底下晒干。晒透的糯米粉酥得像饼干，拿到手里不用刻意去捏，轻轻握住立即会碎成粉末。汤果粉收藏起来，要用时很方便。

    黑芝麻早已炒熟与白糖一起磨碎备用。从农贸市场买回来厚厚的猪板油，层层剥离掉其中像纸一样透明的筋皮，再与白糖芝麻混合，不断地揉合，制成的馅料捏成小饼样，成为芝麻猪油馅。

    取适量汤果粉放盆里加水至干稀适中，取一团米粉在手里搓成圆柱状，取一段在它的顶部用拇指按一个凹槽下去，然后取馅儿塞进凹槽中，把馅包在里面，再用手掌搓圆就是。做好的汤圆放入锅内煮，待汤圆浮出水面，就是熟了，即可食用。

    糯米掺和其他米还可以加工成其他米制食品，如酿米酒、米馒头和糟带鱼等。酿浆板（甜酒酿）是我母亲最拿手的活。糯米蒸熟成饭加酒酵拌和发酵而成，虽不属于酒的类别，却有着酒的芳香。其吃法也分生吃和熟吃两种。凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。若把汤果粉搓成小圆粒，放入桂花一起煮成桂花圆子，和甜酒酿一起煮，则浆板汤果（酒酿圆子）同样受欢迎。

    年糕我所欲也，猪油汤团亦我所欲也。对宁波人来说，煮食方便又美味的年糕，成为人们餐桌上的日常，而猪油汤团作为一份美丽至极的甜点，总能在合适的时候慰藉着我们的心灵。冬日里，就让一份酸酸爽爽、热气腾腾的咸齑肉丝年糕汤，外加一碗甜糯糯、镶嵌琼浆玉液的猪油汤团来驱走寒意吧。