本报讯（记者 赵雪雁 单晓峰 樊建威 通讯员 毛节常）“三日勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪。”一句话道出了咸齑在宁波人餐桌上的地位。日前，记者来到大堰镇砂窠村村民汪定和家。一家人正忙着“闹咸齑”，只见他站在腌咸齑的缸里，双脚有节奏地踩踏着，前来帮忙的邻居王忠夫候在一旁，等汪定和将新铺的一层雪里蕻踩出卤后，再铺上一层新的并均匀撒上盐。

    汪定和夫妇种了5亩雪里蕻，趁着天晴，他们把地里的雪里蕻收割回家。妻子袁校琴和几个姐妹负责去掉带泥的根和发烂发黄的坏叶，并清洗干净。“我们一年腌两次咸齑，清明期间腌一次，还有一次在过年前。家家户户‘闹咸齑’，可热闹了。”汪定和种了十几年雪里蕻，也腌了十几年咸齑，可谓经验丰富。他告诉记者，“闹咸齑”首先要在缸底撒上一层厚厚的盐，再铺上一层雪里蕻。铺雪里蕻也有讲究，缸底第一层菜根向上，菜叶向下，沿缸边四周向中间紧密排列，不能叠在一起，然后均匀撒一层盐，此时才可以入缸踩踏。后续铺菜则要菜根向下，菜叶向上，沿缸边中间向四周紧密排列，铺菜同时逐层放盐。

    “宁波人的咸齑一定要用脚踩才有味道。”汪定和介绍，踩踏也有讲究，顺序是从四周到中间，讲究轻而有力、出卤为主，尽量减少缸内空气的留存，以免发酵。踩咸齑是个体力活，踩了一阵后，汪定和便与王忠夫互换了位置。

    从一早忙到傍晚，汪定和一家在邻居的帮助下完成了两大缸咸齑的腌制，他和王忠夫一起把3块加起来近百斤的大石头扛到缸里，作为咸齑石头，压着雪里蕻使其不上浮，最后封缸。十余天后，雪里蕻将在时间酿造下变为鲜美的咸齑。

    “出缸之后，再加上新鲜的春笋做成咸齑笋丝，一瓶可卖15元，可用来做大黄鱼、年糕汤，或者炒肉丝、乌贼、豆瓣，或直接烧一碗咸齑汤，夏天喝解暑开胃。”

    有不少老顾客认准了汪定和腌制的咸齑，在微信上早早下单。待卖完咸齑，汪定和计划着把家里的田重新整理一下。“可以先种花生，收获之后再种一轮番薯。”一年之计在于春，一家人已经准备好迎接一整年的忙碌与充实。

    ▲“闹咸齑”

    ◀清洗雪里蕻