徐国平 

    长面是浙东地区传统的特色面食。我记得第一次到丈母娘家，丈母娘端上来的点心就是热气腾腾、香喷喷的长面下鸡蛋。以前在农村，家里来了客人，左邻右舍会送来长面蛋。女人坐月子，红糖下长面是主食。老人庆生做寿时，都要吃长寿面，既补身子，又有长命百岁的寓意。

    我的一个老同学从20世纪60年代开始做长面，共做了四十多年，是奉化长面制作工艺的非遗传人。近日，我去西坞老家探访他，知晓他因年老已将技术传授给了他的侄子，但家里的长面作坊还完整地保留着。每年有兴趣时还会重拾这门手艺，前几天就做了一次。

    老同学热情地陪我来到他家老房子的长面作坊，房子面积不大，但设备安放整齐，保养完好。面架和工具摆放得井井有条，充分显示了作坊主人严谨认真、一丝不拘的手艺人行事风格。

    “这是我自己研制的面条挤出机，一次能挤出四根细条。”他指着一台看似简单，但很实用的半机械化机器对我说。听他介绍，在这以前，长面制作全靠手工。从和粉到搓条，先粗条后细条，再到绕面、拉面、晒面，工序多、劳动强度大，技术要求高，有不少工艺上的要领他也是经过不断琢磨才掌握的。

    原来这一盘盘色如银丝、细似纱线、细腻柔滑、全长2米多的长面制作还有这么多技巧，我不禁频频发问。

    老同学见我对他的手艺感兴趣，也感到高兴。随手在桌板上拿起一小团白馥馥的面团对我说，你别看它是一个很普通的面团，其实里面大有讲究。选的面粉要筋力高、色泽好，和粉时加多少水、放多少盐要根据天气冷暖、睛天阴天而增减（雨天不能做面），盐放多了面条拉不长，放少了面条长而无力容易断裂。老同学说，他经过多年摸索才掌握了面粉、水和盐的合适配比。还有和粉时要反复揉搓压挤，既可以让水和盐充分、均匀地渗透到面粉中，又能使粉团柔滑松软。

    老同学接着介绍说，和粉后过半个小时左右开始搓条，先把粉团放在面板上，用刀切成5厘米左右宽的条子，再用手搓成圆的粗条，一根根接起来后，盘进缸里，每盘铺一层都要涂食用油，然后密封半小时，再拿出来搓细条，搓到直径一厘米左右，再用同样方法铺入缸里。

    接下来的工序是在两个小时后的绕面，即在专用凳子上插两根一长一短的竹棒，把细条在两根竹棒之间绕，绕成“8”字形的细条后放入长面柜，柜内每层之间有横条，既防粘连，又能自动拉长面条。

    听老同学讲了这些，我才知道这根小小细细的长面条工艺这么复杂，工序这么繁多，他说：精细活还在后头呢。第二天早上，要从长面柜取出细条放置在面架上，面架高2.5米，可升降，上下各有50个洞，插七八根竹棒拉一把即可将细条拉长50厘米，过几十分钟，再拉第二把、第三把，直到拉到2米多长。“慢工出细活，久久方为功。”这全靠手工技艺。拉长时要一边拉，一边手摸面条，凭手的感觉均匀用力，防止断裂。拉好后再把面架移到室外晒太阳。期间还要注意是否有风，及时调整在室外的干燥时间。

    “人生在勤，不索何获。”制作长面不仅工序复杂繁多，而且费时间、耗体力。夏天凌晨一二点钟就要起床干活，中午在烈日下收面，也很辛苦。碰到天气突变下雷阵雨，为了抢收在室外的面条，一家人都要竭尽全力。

    “谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”当我离开老同学家，与他握手时，才注意到他的手掌上长满了粗硬的茧，手背上突起明显的青筋，显得粗糙。就是这双四十多年来辛勤操劳的手，给千家万户送去了美食，我也深为他的匠心和敬业精神所感动。