张良鸿

    我出去自助游有个老习惯，总尽可能品尝当地饭食，去年秋天的京津冀之行也不例外。河北大地主产旱粮，尤以小麦为多，于是我们就过瘾面食。天津麻花和鲜肉包自然要尝尝，北京饺子和炸酱面也要试试，但我们吃得更多的是饼子。包子饺子麻花面条甚至馒头，在古代其实也称为饼，《说文》中讲：“饼，面餐也”，刘熙《释名》说：“饼，并也，溲麦面使合并也。”也就是说只要把麦粉加水合并成面团做成的一切食物都叫作饼，只是入炉烤制的叫烧饼，入笼蒸者叫蒸饼，入汤烹之名汤饼，入油锅炸之名油饼，杂以豆屑糖霜称环饼而已。

　　我们真正吃得多的是煎饼、锅饼和烧饼，因为在河北，这几样饼都很地道，尤其是烧饼。

　　河北烧饼，无论保定还是石家庄、邢台、邯郸的，都和南方不大一样。我们这里烧饼即是大饼油条中的大饼，薄薄的，有点脆。河北那里不叫大饼，甚至不叫烧饼而干脆叫“火烧”。饼的面积比南方大饼小一些，厚度比大饼厚许多，两面有点焦脆，中层白莹极易掰开呈中空状，方便塞进食料去。什么食料呢？荤素皆可：葱蒜豆腐香干丝、猪肉牛肉鸡鸭蛋。当然很多情况下并不另嵌食料而就着热菜吃。

　　河北有两种不同锅饼，一种和沪甬的炝饼相似，较薄，用的是酵面。烙饼的平底锅里浇些油，放上擀过厚约半公分的生面圆饼坯，烤烙一下后略微洒水，盖锅盖焖焙，发胀熟透，揭锅切卖。微咸，吃口松软。另一种用的是不发酵的死面，饼坯较厚，硬是用擀面杖下大力气压成；和面时不放任何调料，水也放得较少。饼坯放入平底锅用小火慢慢烘烙，待水分烘干面粉烤熟锅饼也就成功了，同样用刀切开称分量售卖。只是吃法与前面一种有较大差异：前者可用纸裹起来边走边吃；后者太干硬，不饮浆喝汤恐怕难以下咽。豆腐浆也罢，肉汤菜羹也罢，一句话，就汤水正餐吃锅饼，大妙！若问我更喜欢哪一款？可能后一种锅饼更本色本味，更质朴粗犷，更像北方汉子，也更合我心意。

　　吃燕赵煎饼与前些年游山东吃的泰安煎饼味道差不多，基本上算是温故忆旧。乌溜晶光滚烫的圆形厚铁鏊上抹一点香油，舀一小瓢粉糊倒上，用小竹耙迅速摊开刮匀，十几秒钟便烙透了，周边一铲，轻轻一揭，一张重约一两半的煎饼便告成功。考究一点的，半熟时打上一个鸡蛋一起摊烙，就成了鸡蛋煎饼。卷什么馅，随顾客欢喜：生大葱、青瓜片、生菜叶、甜酱、芝麻辣酱、渣豆腐任凭挑选，两元一卷优哉游哉。煎饼色香味绝对一流：色黄白、喷鼻香、入口软、韧纠纠，回味醇鲜、越嚼越美，大有浑厚纯朴的气质风情。如果硬要比较冀鲁煎饼的差异，我感觉山东煎饼多以玉米面、小米面摊煎，黄色为主；河北煎饼多以小麦面摊煎，莹白是主色调。两者味道皆正宗地道，实在难分伯仲。