释迦慧

　　宁波人过日子即便再艰难，餐桌上一碟蛳螺总归有的。蛳螺的规范称呼应该是螺蛳，不知宁波人为何倒过来叫，这好比台湾人管熊猫叫猫熊，令人莞尔。蛳螺上不了台面，寻常百姓进不了高堂，所以我们可以藐视鱼翅鲍鱼，对于蛳螺应该心存感激。

　　生长在河浜里的贝壳除了蛳螺，要数河蚌。但河蚌徒显个头，味同嚼蜡，只配喂猪喂鸭。作为滨海城市，宁波还盛产各类贝壳海鲜，对于它们我给出的排名是：马蹄螺第一，芝麻螺第二，花螺第三。马蹄螺之所以名列前三甲之首，胜在外貌。贝壳类大都长得精美，状似古代美人发髻，重重叠叠，层层盘升；唯独马蹄螺朴拙、粗糙，像是史前生物。说到贝壳类，还不得不提割香螺。我外婆在世时常说，割香螺与蛳螺相比，一个是小姐，一个是丫头。意思是两者的鲜美度不在一个等级上。无奈割香螺味道鲜美，却是蛇蝎美人。

　　蛳螺繁殖能力惊人，一年四季都能吃到。然而有道是“三月蛳螺四月蚌”，吃蛳螺的最佳季节应该是清明节前的那段时间。眼下这样的冬季，蛳螺躲在河泥里御寒，处于半饥不饱状态，肉质消瘦。初春之后，螺肉逐渐丰腴起来；而等过了清明，蛳螺“有了身孕”，且是一台多子，口感就大打折扣了。自小到大我一直有个纳闷：蛳螺一身坚硬外壳，怎么会长得那么快呢？感觉中总是柔软的东西容易生长，比如女人的头发。蛳螺中以青壳为上品，外表光洁，闪耀着少女般的清气，肉质也佳；据说蛳螺雌雄异体，我猜想青壳的当是雌性，但常常在“粗壳”蛳螺里也能吃到卵子，费解，也懒得探究。

　　家乡有句老话，叫作“蛳螺壳里做道场”，意思是做事遇到约束、局限，空间逼仄，排场不开。据传出处与岳飞有关。公元１１４２年，奸臣秦桧以莫须有罪名把岳飞父子杀死在风波亭，富有正义感的狱卒隗顺冒险将岳飞的遗体掩埋在钱塘门外的蛳螺壳堆里———此地居民以捕捞蛳螺为业，日积月累，蛳螺壳成山。以后每当清明时节，人们就去祭拜岳飞，“欲觅忠臣骨，蛳螺壳里寻”。显然，“蛳螺壳里做道场”是对这一典故的演绎和发展，中国人多，人们在有限的空间里做事难免磕磕碰碰，为此这句俗语使用频率颇高。

　　蛳螺的吃法比较独特，得“嘬而食之”。听说有北方人没吃过这劳什子，送进嘴巴一口就咬了下去，结果嘴巴里差点爆出火花。

　　蛳螺的烧法有多种，清炒、红烧、酱爆、雪汁炖，皆可。我推崇红烧。具体步骤是：

　　买来新鲜蛳螺清水中养一两天，吐故纳新；割去尾巴洗净沥干。待油锅冒烟，将蛳螺与姜丝、蒜泥、红辣椒一并倒入翻炒五六下，注入黄酒后加盖以便渗入酒香，加酱油、白糖、黄豆酱；少顷，加葱段、味精；再少顷，放入适量勾芡。注意：蛳螺易熟，上述动作必须一气呵成。蛳螺是否烧熟，可视其厣是否脱离肉身作为界定。

　　我的故乡在鄞县（今鄞州）横街凤岙，一条两三米宽的小河贯穿古村东西。记得小时候总有抲鱼人撑着小舢板在河道里游弋，外婆隔三岔五地站在河埠头向他们购买河虾和蛳螺，一饱全家口福。因为是老顾客，有一回抲鱼人额外送给外婆一只乌龟。我和弟弟如获至宝，生怕乌龟跑掉，在龟甲上钻个小孔，系上绳索，整天遛着它玩耍。那是我童年极快乐的记忆。

　　这些年河水普遍污染，蛳螺的味道大不如从前。所幸东钱湖的蛳螺还是好的。哪一天嘴馋，我就驱车直奔钱湖，向当地渔夫购买数斤，拿回家后放在阴冷处养着，可以囤积数日。想吃时捞出数十只割去尾巴，酱爆烹炒，几瓶啤酒就下去了。

　　蛳螺名列东钱湖十大名菜之一，唤作“钱湖之吻”。我觉得这名儿取得不错。南方人比北方人多吃蛳螺，如果你的接吻水平比不过北方人，你就愧对蛳螺了。