林银海 摄

　　通讯员 鲍婷婷 唐一波   

　　每逢年末佳节，以泥螺、蟹糊为代表的特色菜是宁波人招待客人的佳肴。鄞州咸祥镇的厨师朱国柱最近就在为此忙碌着，他腌制的泥螺味道鲜咸香脆。

　　“新鲜的泥螺，可以做泥螺汤，也可以做葱油泥螺，但我们更习惯吃腌泥螺。”一早，朱国柱就在厨房忙活，他把泥螺放在一个盆里，“这是清晨刚买的。”

　　朱国柱说，小时候吃的泥螺是拾来的，海潮退去，泥螺在泥涂上慢慢地爬，伸手就能拾到，现在都得从菜市场买。“泥螺吸水本领强，别看卖相好的就买，要挑螺肉紧缩的。”

　　腌制泥螺的第一步，是调制盐汤。朱国柱干了２０多年厨师，手法非常娴熟，只见他拿起大铁勺舀了一勺盐，加点水搅拌了几下，接着将这盐汤倒入泥螺中，加了些雪菜汁提味。“这样放置一夜，第二天再做。”

　　朱国柱拿出另一盆泥螺，大约３公斤，这是昨天刚腌的，“今天要进行第二步，就是稀释、调味。”密密麻麻、颗粒分明的泥螺，滑入了一盆凉开水中，经过筛选、沥干水分等工序，朱国柱笑眯眯地倒入一杯白酒，这是他腌制泥螺的“秘诀”，“我自己酿的，可以让泥螺变得特别香脆饱满。”他又撒上３勺糖、味精，分装到容器里，“过几天就可以吃了。”

　　在咸祥镇，泥螺和虾、海蜇一样是家常菜。腌制技术有高低之别，其味自然不同。朱国柱腌制的泥螺，受到了食客的啧啧称道。

　　泥螺古称“吐铁”，主要产于宁波和辽宁的东港，为太平洋西岸海水及咸淡水特产。

　　据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功效。