虞　燕

　　在早年火锅还没有成为大街小巷的餐饮界主流角色时，我一直习惯在家吃“火锅”。因当时宁波大街上专门的火锅馆子不多，我在北京、上海和重庆吃过几回风味各异的火锅后，觉得不错，就托人买了个铜制的火锅锅子，彼时江南一带其实还并不时兴吃这种随需随放食料的锅子。

　　我买的那个“火锅”，现在想起来真是“传统”地有些可爱了。那是名副其实的“火锅”，不用电，靠的是炭火燃烧后产生的热量。锅子中间开有一个炉膛，下面设置一火口，四周一圈是能够容纳各色菜肴的锅槽。上面还可盖上个中间有圆洞的锅盖。使用时，尽管没有现代“火锅”方便，但操作起来也不难：在锅子中装好需要的菜肴后，盖上盖子。将木炭放在炉内点燃，然后把它们从“火口”一一放进去，待炭火渐旺，能听见“噼噼啪啪”的声音，并看见火苗从火口蹿出。真个与白乐天诗中“红泥小火炉”的诗句意境差可相似了。锅子中的菜肴若发出“滋滋”声响，那是慢慢在煮沸。到一定时候打开盖子，则香气四溢。于是大家顿时群筷毕至，大快朵颐。一家人围着在家中吃热气腾腾火锅，是一件温暖也温馨的事。不过这种早期的家用火锅现在是绝对“老爷”的货色了，它的最大缺点是烧炭火时烟熏火燎，有些呛人，也不够卫生。于是几年后就被淘汰了。

　　“火锅”一词如今是指某种饮食方式，而最早只是炊具名称之一。清末民初著名戏剧评论家、掌故家徐凌霄在他的《旧都百话》中曾这样写道：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席，在秋冬闲视为要素……此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研究进化，而成为特别风味也。”他的话很有道理，从火锅的特性判断，也能猜想它最早该是起源于寒冷的北地，此种饮食方式讲究的就是一个“火”字，是为了口舌的暖，也是为了肚腹的暖，甚至是整个身心的暖。据说它由古时候的“铜鼎”演绎而来。三国魏文帝时出现的“五熟釜”被很多专家看成是现在流行的“鸳鸯火锅”之前身———因为“五熟釜”是分有几格的炊具，它能同时煮好几种不同的食物。到了清光绪年间，有一本《忆京都词》的书，里面提到“火锅”时明确说：“南中无此风味也”。以此可见，火锅传到南方是清以后的事情了。不过需要补充的是：确切地说，北方的“火锅”在当地人说来是“涮锅”，在四川重庆才叫“火锅”，而我们浙江，最先是称为“暖锅”的。后来火锅南北风行，渐渐对它的称呼也一律叫成“火锅”了。“火锅”不仅在民间为百姓所喜闻乐见，即使在宫廷中也广受欢迎。在历史上因之火锅的方便易操作，带有点“自助”性质，还有个破记录性质的事件：话说文韬武略的乾隆皇帝在某年正月里曾经举办了一次声势浩大的“千叟宴”，宴会上一共用了１５５０多个火锅，请了来自民间的上千老翁共飨盛宴。这大抵是皇帝心情好时，想起要弘扬一下“老吾老以及人之老”的社会风尚吧！

　　如今去火锅店，连桌子都是为食客吃火锅而特制的。一般都是先选择一个汤底，再点配料。饕餮是件美事。可惜鄙人肠胃老喜欢作怪，医嘱要少吃辛辣之食。所以我近来吃火锅基本不粘辣。总是要简单再简单的汤底，然后加肉九子、龙口细粉丝或是用酸白菜垫底放些细切的片白肉，片羊肉等。朋友说这是北方人的吃法，南方反倒口味相对较重了，在汤底里必要放上一到两样粘辛带辣的东西才有意思。再放驴肉、薰鱼、鹌鹑蛋……但我对这样的说法也不敢苟同。如重庆的毛肚火锅，就以麻辣醇香著称，好吃的很，我曾经品尝过。但可能因为我是地道南方人，怎么吃，都觉得还是江浙沪一带流行的“三鲜火锅”“什锦火锅”更胜一筹。至于徐凌霄先生在书里提到的“菊花锅子”，我猜想和现在苏杭一带的菊花火锅有点相近，是将杭白菊花瓣加入到“三鲜锅子”的汤，不为别的，关键是要取菊花绝顶的清香，想来这定是民国年间在苏州定居的文人雅士们最偏爱的清雅吃法了。可惜我没有吃过，不过想想也满新奇的。