仇赤斌

　　有一种海鱼，南北皆有，都很受欢迎，那就是马鲛鱼。

　　我在海南吃过马鲛鱼，在南海区域以海南的文昌铺前最为著名。马鲛鱼是鱼类中凶猛一族，牙齿长而锋利。它不吃微生物和草类，以食小鱼为主，故马鲛鱼生得浑身肥满。海南最传统的做法是香煎马鲛鱼。将鱼横切成一指宽的厚片，用盐腌制２０分钟入味后便可入锅。一阵嘁嘁喳喳油花欢腾后，鱼片周围原本光滑发亮的鱼皮开始紧缩，透明的鱼肉渐渐泛白。当脂肪溶出散发出特有的鱼香，马上就翻面。煎好后直接用铁盘盛出，金属盘子迅速降温的特点能最大限度地保证煎鱼表面的香脆。海南人喜欢用水果调味，香煎马鲛鱼往往要搭配香橙或番茄酱汁，以果香来丰富鱼肉的脂香，以酸甜调解油腻，以黏稠突出脆爽，故而香煎马鲛鱼的滋味是与水果的清香连在一起的。

　　马鲛鱼的食用方法多样，既可鲜食，也可腌制。鲜食时可清蒸、油炸、抄鱼片等；若用鱼肉煲粥或煎煮为汤，则色味清美，鲜滑可口。尤其是马鲛鱼氽丸汤，是丸香、汤鲜、味美的一绝，更是人间美食。我在福建的泉州和厦门多次吃到过这样的鱼丸，每次这道菜上桌，其他海鲜可以忽略了。

　　宁波人也喜欢马鲛鱼，最好的品种是象山港蓝点马鲛鱼，因体表绿色带光泽，被本地居民称为“串乌”。清明前后，是带卵马鲛鱼洄游到象山港产卵的时节，此时马鲛鱼最为鲜美，是最受老饕们追捧的“鱼中极品”。而此时吃马鲛鱼更一直盛行于象山港湾一带，裘村镇的黄贤村地处象山港畔，这里海水盐度适当，据说那里的马鲛鱼最好。宁波人的吃法多是清蒸，或是用咸齑（雪菜）烧。放不放油皆可，将一把自家腌制的咸齑稍稍淋洗一下，用刀切成２厘米的寸段，放入锅内和鱼段焖烧至熟即可，味道透骨鲜。清蒸更简单，放点盐、葱、姜丝和黄酒就可以了，这鱼肉已经够鲜了，不需要味精之类的来添乱。

　　北方人把马鲛鱼叫做鲅鱼。大连人对其食用颇有创意，如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等，已成大连的名吃。与大连隔海相望的威海，同样也喜欢鲅鱼，鲅鱼饺子、鲅鱼包子、熏鲅鱼等都是桌上的美食。

　　在北方，我在青岛吃到鲅鱼最多。每年夏秋季鲅鱼常游弋于岸边浅水处追食，其性情凶悍，流线的形体、极高的游速、锋利的牙齿，像导弹一般追杀猎物，惊恐的小鱼四处逃窜，常慌不择路而冲上岸边礁石，惊现鲅鱼飞身捕食的壮观场景。当值此时，垂钓者乐此不疲，礁石旁、船舷边纷纷“甩鲅鱼”，期盼其上钩。鲅鱼体型较大，吃钩迅猛，钓感刺激，是垂钓者的一大乐事。刚钓上来的鲅鱼当然最新鲜，青岛人喜欢红烧或者做熏鲅鱼。

　　红烧适合下饭。将鲅鱼切成小块，放入盆中，加盐、料酒、葱、姜，腌一会儿。锅中油烧热，放入鲅鱼炸至两面金黄，捞起。再调汁：锅中另放油，放葱段、姜、八角翻炒起香味，倒入酱油、醋、糖、蚝油、水，调成料汁。再放入鲅鱼和水，大火烧开，转小火焖１０分钟，汤汁剩不多时加适量盐即可。熏鲅鱼则宜佐酒，尤其是喝生啤时的美味佳肴。先将鲅鱼洗好切成小段，放入碗中加入酱油、盐、葱、姜、蒜、料酒，没过鱼身即可，腌制６小时左右。再将鲅鱼捞出，放入油锅中小火炸８分钟左右即可捞出。热的时候很脆，凉的熏鲅鱼则更有嚼劲。

　　山东的鲅鱼饺子也是一绝。把鱼肉冲洗后剁咸肉泥，放入碗内朝同一个方向搅打，也可以加入鸡蛋清以增加黏劲，再加五花肉末、盐、料酒、胡椒粉、韭菜末、香油等拌匀，制成饺子馅。包饺子时，面皮要比一般的饺子大。吃的时候不妨蘸点醋或是蒜浆，面皮的麦香和鱼肉的鲜香融为一体，让人欲罢不能，可以吃到撑。