仇赤斌

　　东坡先生有言：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”据说他还说过“若想两者兼，最好笋烤肉”。我最喜欢这一句了。

　　笋，竹之幼芽也。《说文》中说：笋，竹胎也。在我国自古被当作“菜中珍品”，不仅鲜美，而且营养丰富。还是天然的保健品，中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。江浙民间还以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药。嫩竹叶、竹茹、竹沥等，均作药用。

　　在江南吃笋的第一大户是毛笋，即毛竹之笋。可分三季食用：冬食冬笋，春之春笋，夏吃鞭笋。

　　冬笋是冬日藏在土中之笋。两头尖似小船，肉色乳白，壳薄质嫩。身价比春笋高，味道也比春笋好。无论是煎炒、凉拌还是做汤，均鲜嫩清香。常放于荤菜中，用于提鲜，单独拿来烧肉，味道是佳，但有点奢侈。宁波人常把冬笋和雪里蕻咸齑一起炒，加不加肉丝皆可。吃年夜饭时，笋丝咸菜年糕汤是必不可少的。

　　春笋嫩鲜、爽脆。清明前后，是大吃春笋的时节。素烧和烤肉都好吃。最好是用土灶大锅烧笋，煤炉子也可。素烧两法：一是切大块后下到大锅里，只放腌咸菜的汁水，不放任何调料就很鲜，用来下饭刚好。二者红焖，笋块下锅后放菜油、味极鲜酱油和黄酒，不要放水。等笋的水分出来后，继续烤，中间要不时地翻炒，等全部的水分都收干、看不到笋的本色了，才能起锅。这样至少要两三个小时，所以这个菜重在工夫和火头。放到玻璃瓶内密封，再在锅里稍微蒸一下，可以保存好几个月。

　　春笋用来烧肉，鲜肉、咸肉都可。鲜肉最好是五花肉，炖或是烤，直到肉的油都出来了，肥肉一夹就碎就可以了，那肉味就像东坡肉一样，但比东坡肉简单易做。笋香和肉香混于一体，美妙无比。拿来烧腊肉、排骨和鸡肉皆可行。

　　春笋以黄泥拱为最好，即拱起泥土还没出土的笋，其中鄞州区横街镇的大雷笋为最佳。其他地方的毛笋几元一斤，大雷的黄泥拱要近２０元一斤，还供不应求。此笋除了特别鲜嫩，还带点甜味，实在是无上妙品。

　　春笋量大，一时吃不完也有好几种做法。宁波人有种做法是笋脯雪菜：把春笋刨成丝，和雪菜丝在大锅里共煮。煮熟后取出在太阳下晾晒，两三天后晒干后收之。那个季节里农家到处弥漫着笋脯雪菜的香味，真是好闻。可以存放到夏天时冲汤，加点煮熟的土豆或者蚕豆肉。现在做汤不多了，但用来烧五花肉和鲳鱼都是难得的好味道。

　　春笋切成几瓣，煮熟后晒干就是笋干，存放时间最长。过年时在水里泡软，和肉红烧，和鲜笋烧肉的味道不一样，但同样美味，个人更喜欢笋干烤肉，那菜仿佛有太阳晒过的味道，更隽永。笋干和烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米等一起煮，就是著名的素八宝，久吃不腻。

　　毛笋在夏日竹鞭处长出的幼芽，为鞭笋。私下认为鞭笋比冬笋和春笋都好吃，特别鲜嫩。拿来做汤最好了，切几片，和雪菜或者西红柿同煮，是消暑下饭的佳物，绝对开胃。

　　毛笋为发物，含草酸多，性寒，又含较多的粗纤维素，做得不好感觉“拉嗓子”，有的人吃了要过敏，所以虽然美味，并不适合所有的人。但雷笋就不一样了，可谓老少皆宜。雷笋是雷竹的幼芽，雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，因为于早春打雷即出笋，故称之为“雷竹”。春节时也有雷笋上市，但那是砻糠覆盖后催出来的，不时不食，少吃为好。而春天的雷笋就不同了，是应季的佳品，尤其是清明前后的雷笋，本地人称之为大地笋，意为不用砻糠覆盖而是自然而然长出来的。

　　雷笋的做法基本和春笋相仿，就是盐烤笋有区别。把整条雷笋洗净后放进土灶的大锅中，只加盐就够，最好是海盐。等笋的汁水慢慢收干，没有水分，盐均匀地附在雷笋上就可以了，一般要２－３个小时。此法加工的笋也叫羊尾笋干，密封后，最好是放在小缸里，可以保存一年。想吃时拿出一些，洗去盐粒，用水泡去些咸味，炒菜、做汤都行。用来炖排骨或猪蹄时，简单冲洗就行，这样就不用加盐了，咸鲜结合，适合夏季饮食。宁波人有种简单做法最适合吃泡饭或喝粥：把雷笋泡去些咸味后，撕成细长条，滴上几滴香油凉拌即可，比榨菜、萝卜干好吃多了。

　　山野之地有种比雷竹要细的野竹，它说产的笋乡人称之为野山笋。有空去采摘些来，清炒、炒肉、做汤都可，味道也很不错。

　　笋乃佳物，不妨多食。