慈溪周巷的恒利官酱园，始创于清道光二年（１８２２年）。 　　（照片由桑金伟摄于20世纪80年代）

　　桑金伟

   “老底子”的开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中有两件是酱园管的。旧时大城小镇都有酱园，有人说，铁铺是集镇的耳朵，染店是集镇的眼睛，酱园是集镇的鼻子。意思是：叮叮当当响的是铁铺，凭耳朵就能找到；蓝白黑青高高挂满的是染店，凭眼睛就行；酱香酒味浓郁的是酱园，凭鼻子就行。

　　虽然有专门的酒厂和醋坊，但不少酱园也同时造酒制醋，因为酒、醋、酱油都是利用发酵作用来酿造的。但不管怎么说，酱园姓“酱”，酱菜、面酱、酱油是酱园的主打产品。

　　酱菜是百姓的长“下饭”，尤适于早餐。如雷贯耳的“六必居酱园”，相传创自明朝中叶，是京城历史最久、最负盛名的老字号之一。“六必居”美味的甜酱黄瓜等酱菜和它的店名，在北京已口口相传了４00多年。“六必”既是店名，又是制作原则———“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”。“六必”代表了我国古代几千年积累的高超的酿造工艺水平。

　　面酱是北方面食中一种不可少的佐料，它有甜酱、咸酱之分。吃烙饼、薄饼、家常饼时，人们爱涂上一层甜酱，裹上大葱；吃炸酱面、拌拉面时，面酱更是主要的原料。当年我支农的五洞闸，那里的农民都会做面酱、豆瓣酱。

　　酱油则是纯粹的调料品。北方、西部好多饭店里找不到酱油，江南用酱油却普遍，宁波人更少不了酱油。江南许多酱园就凭酱油而出名，如绍兴安昌的仁昌酱园创于光绪年间，它的酱油有太油、头油、顶油、上油、市油之分。它的“母子油”更是酱油中的珍品，该工艺以酱油代替水（为母）放入酱饼（为子），历经半年以上日晒夜露而制成，口感醇厚，鲜甜可口。

　　南、北的酱园孰早孰迟，我还没有时间去研究它，但跑遍中国的我，感受到南方特别是江南的酱园多而精细。

　　处于南北交汇处的山东玉堂酱园，酱菜的名声很响，慈禧太后得知后，传旨速将小菜送进宫来。玉堂酱园接旨后喜出望外，立即精选了冬菜、合锦、八宝菜、花生仁、核桃仁等，先在店内做成半成品，再派技术高手林大松和一名厨师乘船进京。经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子，正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品后连连夸道：果然味压江南、名驰京省。

　　“味压江南”成了成功的标志，说明过去是“难比江南”的。据说玉堂酱园的创始人戴阿大千方百计学习江南制作方法，并派出一精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园当学徒，经两年才摸到了江南酱菜的精要。

　　在宁波，首批１４家“浙江老字号”中，竟有４家是酱园。

　　其中“味华”创立于１９２８年，主要经营酱油、米醋、酱菜及大酱等。１９９４年与宁波酿造厂、宁波酱菜厂合并为宁波市天天调味品酿造公司，２００１年成立宁波市味华食品有限公司。

　　“王升大”最早叫“王记”米店。１９８９年“王升大”第四代传人王六宝，重新买下经营权，创立公司，重拾祖业。如今的“王升大”已成为一家专业从事粮油食品加工经营的民营企业。２０１１年在鄞州区高桥镇建了个王升大博物馆，展示当年米店模拟实景和老底子酿造工艺。

　　“楼茂记”创立时间为ｌ７４３年，最初经营具有江南风味特色的各档花色酱菜，还有米醋、酱油、香干、鲜麸、黄酒等。１９９８年，企业改制为宁波市楼茂记食品有限公司，产品扩大到豆制品、酱醋、酱菜、黄酒、麻油等５大系列７０多个品种。

　　“恒利”即慈溪的“恒利官酱园”，创办于１８２２年，生产的优质酱油曾远销上海、广东等十几个省市。“好格酱油来浪哉，周巷酱油好买哉”，货郎担走村串巷叫卖酱油的身影，曾是一道延续百年的风景。