傅晓慧

　　如果有人问我：中餐是什么时候真正进入美国社会的？我可能一时半会儿还真答不上来。因为自１７８４年美国的“中国皇后号”邮轮装载着他们的贸易代表团到达中国的广州后，我们的传统饮食文化虽然开始进入那些异邦人的视野，但在此后长达２００年的时间里，美国人并不“欢迎”中餐文化。这里面包含了太多的民族偏见、文化误会、历史隔阂。中餐作为一种彻底的“舶来食品”，融入美国社会的过程其实也是黄皮肤的中国人走进美国主流社会的艰难过程。

　　《来份杂碎》一书的作者安德鲁·科伊是美国知名的饮食文化学者，在这本副标题为“中餐在美国的文化史”一书中，他通过细致的文献查询，生动的案例解析，为读者详尽叙述了中式餐饮在美国人眼中是怎样从不洁、混乱、危险、诡异的食品转化为一种可以被接受、被赞美的美食佳肴。书名中的“杂碎”一词并非粗话，而是中餐在美国的名字，翻译为“ＣＨＯＰ ＳＵＥＹ”。“杂”即杂糅，指中国人“发掘”了涵盖海、陆、空天地万物中的各种食材，“碎”则是一种形态，意思是将食材切割成小份，成“丝”或“丁”状。这便是中餐在美国人心目中的基本形象。而关于美国人首次品尝中国菜的文献记载，是一个名叫布莱恩特的商人在１８１９年受其中国生意伙伴的邀请，参加一场高档的中餐宴席。宴席上呈现的尽是鱼翅、燕窝、海参等名贵菜肴，但更令这个美国商人惊讶的是：餐桌上竟然看不见整刀的肉、整只的鸡，食材都被切成块。于是，他便将中国菜以偏概全地称为了“杂碎”。由此，“杂碎”作为中餐在美国的代名词开始风行，并流传甚广。

　　其实，不管是中国人也好，美国人也罢，都逃不出孔老夫子那一句精辟的论断：“食色，性也”。谁也没有能力抵御美食的诱惑，只不过，长久以来养成的饮食习惯自有其执拗和顽固。中华美食在全世界首屈一指的地位毋庸置疑，能和我们媲美的也就是“法国大餐”了。如果说“法国大餐”在美国人的眼中是一种高贵、典雅的饮食文化，那么他们更有理由为中国料理击节赞叹，因为我们的餐饮文化没有一味追求高端。中华饮食是古朴的、大众的，是从漫长历史中每一次的饥馑岁月甚至是灾荒年代里，发挥了无数底层百姓一切求生、求饱的智慧凝练而成，里面蕴含了无穷的民族智慧和民族精神。华人移民北美谋生，更是如鱼饮水，冷暖自知。那时的移民，除了劳工，很多就是一般的中国平民，对他们来说，开餐馆是个维持生计的不错选择。而在美国华埠开设餐馆，客源不外乎在美务工的华人同胞和当地美国人，饭店老板为了吸引更多的“老美”，往往投其所好，刻意改变传统中餐的一些固有烹饪手法和口味调配，造成了“橘生于淮南则为橘，生于淮北则为枳”的现象。就这样，不伦不类的“美式杂碎”出现了。有趣的是，当时美国人对于中餐的态度很有些“将信将疑”，他们一方面希望自己能亲自体验一把中餐的味道，另一方面又害怕“吃猫吃狗吃老鼠”的传言属实。所以２０世纪初，纽约华人街出现了极为滑稽的一幕：一些美国中产人士“７点半约好了朋友在中餐馆吃饭”，而同时已“预约了私人诊所的医生在９点钟为自己洗胃”。这就是不了解带来的不信任，不信任带来的恐惧感。听上去是个笑话，但这样的事情的确发生过。

　　１８９６年，当时中国最有权势的直隶大臣李鸿章访美，他的纽约之旅引发了一阵中餐热潮，中华菜肴渐渐走出了华埠，有了更为广泛的传播。但就是因为中餐在美国餐饮经济中所占的市场份额增加了，引起了当地人士的强烈敌意。那段历史中，很多华人备受歧视和迫害，当地政府不仅出台了加重税收、强行关闭华人餐馆的野蛮政策，甚至雇佣暴徒杀害华人，而这样的案件即便告到了法庭，带有民族偏见的审判者们也借口种种理由令歹徒逍遥法外……美国总统切斯特签署的《排华法案》和发生于１８８５年９月的怀俄明州石泉城惨案就是典型的例子。所以，中餐在美国的文化史，也可以说是一部血泪史、奋斗史。

　　好在随着历史的发展，两国文化交流的频繁展开和深入，中华美食到底是从美国人近乎根深蒂固的“误解”中慢慢走了出来……