仇赤斌

　　黄鳝形似蛇，其实是一种鱼，体表无鳞有黏液，肤色分青、黄两种。黄鳝生活在水边泥洞和石缝里，夏季才出来觅食、活动。记得儿时在田间地头的乐趣，除了捉泥鳅，就是抓黄鳝了。

　　对付田间、水沟里的黄鳝，最原始的办法就是手抓。用拇指、食指和中指一起使劲，猛地钳住黄鳝头部以下的位置，必要时双手一起出动。黄鳝很滑溜，会拼命挣扎，钳住后要快速地放进桶内。当时电视剧《射雕英雄传》正在热播，梅超风的九阴白骨爪令人印象深刻。这三指神功，对于黄鳝来说，威力不亚于九阴白骨爪。

　　如果知道田埂上的洞内有货，或是看着黄鳝钻进了洞，可直接用手臂或脚尖对准洞口，使劲撞击。水的冲劲往洞里深处灌，洞里的黄鳝承受不住压力，会从另一个洞口钻出来。此时要眼疾手快，用三指神功如法炮制即可。如果反复强力的冲击不见效，可直接用手掏洞，或借助锄头撬洞，很是费力，这是最笨的法子。

　　夜间抓黄鳝要用手电筒和竹夹子。强力灯光一照，伏在水底的黄鳝就一动不动了。竹夹子状似剪刀，两片“刀锋”呈齿轮状，双手一合，威力很大，黄鳝一般很难逃脱。

　　用钓钩钓，那是技术流的手法。钓钩用一根钢丝做成，头上磨尖后弯过来，穿上一条蚯蚓，看到田埂上有洞就伸进去。若是洞内有黄鳝，就会咬蚯蚓，一咬就上钩，拉出来就是一个惊喜。还有就是放黄鳝笼。这是一种细长的小竹笼，笼子内的绳子末端有钩子，钩子上穿上蚯蚓或小青蛙，绳子再系在一根小竹棍上。在秧田里或水沟里插上竹笼，傍晚插，晚上八九点钟或是次日一大早去“收网”，收获颇丰。常常看见一辆自行车后座两侧挂满了竹笼，会投去羡慕的眼光，这是专业的抓法，多是卖到市场上去的。

　　抓来的黄鳝，切段后用雪菜汁蒸，放上姜片和料酒去腥。几年生的黄鳝，会有半斤多重，据说非常补，不宜小孩子吃。

　　菜场里卖的黄鳝一般是活杀，有点残忍。把黄鳝的头挂起来，用锋利的小刀一滑，很快骨肉就分离了，拿来炒鳝丝、做鳝丝羹，极好。据说淮扬人把黄鳝利用到了极致，鳝肠做成炝班肠，鳝血做羹汤，鳝尾一丁点的肉可以做虎尾汤，不浪费一丝一毫的材料。活杀黄鳝，一般人不会或是不敢，通常是把黄鳝在沸水中焯一下再进行“手术”剥离。这时就不需要用刀了，一片小竹片或牙签就可以轻易划开。

　　宁波人擅长做鳝丝羹。最好用猪油，猪油做的羹特别香。等油锅中的油烧到七成热时，倒入黄鳝丝，放入姜丝蒜片、料酒煎炒。蟮丝熟时倒入韭芽翻炒，也可以用绿豆芽和韭菜，韭芽味道最好。再加入适量的水，烧开后调味，用地瓜粉勾芡，边倒边搅，慢慢做成羹。最后撒上白胡椒粉、香油和葱花，就可以出锅了。其味鲜香异常，是宴席上的一道大菜。