仇赤斌

　　周末去菜场买菜，路过一个肉摊，见卖的肉有点陌生，一问是牛头肉。已经切好的熟肉，才２５元一斤，品相好点的２８元。早就听说这肉好吃，就买了１０元尝尝味道。 

　　又买了两根大蒜苗，切段，再加了一个尖椒，一起炒。油热后，姜丝炝锅，先炒蒜苗和尖椒，再放牛头肉，加点黄酒去腥，不用炒很长时间就可以起锅。肉本来就是熟的，买的时候已经切好，里面带皮的肉、牛筋等都有，味道有点像牛杂，但比牛杂好吃。这肉比一般的牛肉要软，偶尔吃到的牛筋也很有劲道。可谓是肥瘦皆备、软韧可口，性价比很高。

　　喜欢吃辣的，也可以在干辣椒爆香后，倒入洋葱丝爆炒，起锅前放点香菜，味道同样不错。和其他的蔬菜也可以搭配，也可以直接蘸酱油吃，和白切牛肉的味道相仿。

　　我那次在锅里留一点牛头肉，放入一些年糕片，加点白菜，做成了年糕汤，有点混搭，但味道不错。如果拿来下面条，也可以。

　　有次在淮南牛肉面馆里吃到了牛头肉面，切成细细的长条，瘦肉细嫩，牛筋柔韧，都已经煮得很软，加上一些小青菜和大把的香菜，味道非常不错。问老板，这是来自安徽淮南的特色面馆，几乎囊括牛身上的每个部位，白色的汤汁是煮肉的原汤，怪不得这么鲜。

　　红烧牛头据说是蒙古人款待嘉宾的传统佳肴，是道大菜，而牛头宴是土家族接待贵宾的盛大礼仪宴。宁波也有卖生牛头的，不贵，在农村也就３００元一个。只是处理很麻烦，刮毛很费事，洗净后下水，放茴香、桂皮、姜片、蒜头、葱段等去腥，要用最大的锅。如今农村的土灶所剩无几了，有的人就在院子里搭个简易灶，用柴火烧，至少要３个小时，一直炖到肉和骨头分离，软烂时方可。取出在冷水中降温后切片，才不会造成牛头肉被切得支离破碎。牛头肉，不管是白切、和黄瓜凉拌，还是红烧、爆炒，随个人的喜欢，各种做法皆可。

　　牛头肉算是小众菜，遇上了不妨尝一尝。