蒋静波

　　一大早，店堂内就开始闹猛。长长的案板上摆放着牛百叶、牛肚尖、牛肝、牛舌、牛筋、牛蹄等一应牛杂。猴急的食客们挨着案板，这个嚷着要牛肚、牛筋，那个指点着牛舌、牛百叶……老板和老板娘各分其工，老板娘利索地抓牛杂，利索地过秤，利索地切片，掌勺的从大锅里舀一份早已熬好的牛骨高汤至小锅翻滚的浓汤中，火头很旺，小锅里的汤稍一迟疑便再热烈地翻滚，掌勺的便有条不紊地把牛杂放入浓汤，再依次将奉化人所称的“干面”（也就是当地山民土制的番薯粉丝），大蒜、青菜和辣酱、香菜等配料、调料也同时下锅了，有时还根据食客口味，放一点别的食物如年糕进去。待老板娘将一大海碗牛肉干面端至客人桌前，粗陶碗上热气腾腾，只见高汤中乳黄油晶闪烁，不同部位的牛杂色泽深浅不一，粉丝晶莹，青菜碧绿，特殊的香味和着氤氲的热气从锅中、从碗上升腾、弥漫开来，让店里的食客顾不得平日斯文而呼噜噜地大快朵颐起来，也引得店门外的过路人把已在家用过的早餐忘到了脑后，懵里懵懂地撞进门来……

　　大多牛肉干面店做的是早、晚两头生意。对于一些吃货来说，一天的生活既可以在牛肉干面中开始，也可以在牛肉干面中结束。早上来的大多来去匆匆。晚上八九点后三五成群结伴来的，大多是饭后来消遣的男人，他们比早间客人多了一份从容。先切几样牛杂，上一盆牛排，来几份炒菜，喝着店里备有的“枪毙烧”“冬煲”等土酒。边吃边聊，甚至划拳行令，好不逍遥。有时五六好友相聚，少则百来元，多则二三百元，可吃得翻江倒海，聊到东方既白，真正是草根的最爱，富人的猎奇。

　　中国人好牛肉面，如享誉各地的兰州牛肉拉面、高雄牛肉面、淮南牛肉汤、温州番薯粉丝汤……奉化牛肉干面跻身其中绝不逊色。近几年出门，有人知道了我来自奉化，对方除了赞美奉化芋艿头、水蜜桃、羊尾笋干、千层饼、奉蚶等特产，还会加一句：“你们的牛肉干面实在好吃哦。”

　　作为地方美食，牛肉干面是民间长期以来积累的关于对食物的理解和烹调经验的一种实践。对牛骨，让人联想到可以强身健体壮筋骨，乡民不惜费时费柴，将它们和上不了台面的牛杂等“下脚料”一起熬煮，物尽其用，补了身体。只是此汤油腻，放什么能去油腻呢？放一把自制的番薯干面，就成为一道鲜美无比的美食，渐成为宁波的名吃。在上世纪六七十年代以前，要吃上牛肉干面也非易事。那时的牛是农村主要劳动力，不能随便宰杀。若耕牛老死或累死，人们才有机会享受此传统美味。正因为稀少，人们才珍惜，日积月累就做出了一碗别有风味的牛肉干面。 

　　制作奉化牛肉干面，熬汤很关键。汤的主料是牛腿骨、腚骨，它和着牛杂、碎牛肉一起下锅，先用大火，煮熟后先捞出牛杂、碎牛肉，再用中火、小火慢炖十多个小时，直至把硕大牛腿骨、腚骨的表层熬得蜕下一层酥烂的胶质骨膜，把骨头孔中的骨髓熬得如糨糊般稀烂滑溜，汤色也就变得像牛奶般浓白了。所以，在家里一般不会烧牛肉干面，非要烧，也会向牛肉干面店讨一些高汤来。番薯粉丝，又称番薯干面，是煮牛肉干面的另一重要食材（也有用茭藕粉丝的）。奉化山区遍植番薯，为防腐烂，从清朝起山民们就通过将薯块擦碎、粗粉过筛、磨细、沉淀、撇浆、漂洗、起粉、干燥等程序制成番薯淀粉，再经溶浆、蒸熟、刨丝、晒干等程序，制成粉丝，可长年享用。番薯粉丝具有圆糯、韧劲、柔软和不易煮糊之特点。山民春节招待客人少不了一道三鲜大菜，番薯粉丝在其中必不可少。 

　　现在越来越多的城里人青睐起这种绿色环保的手工粗粮美食，纷纷进山成箱成捆购买。高汤有了，番薯粉丝有了，再因各人口味而放入不同组合的牛杂，并配以佐料，一碗风味独特的牛肉干面就大功告成了。

　　据调查，整个宁波市以“牛肉干面店”或“牛肉干面馆”为名的店有１００多家之众，走的都是奉化牛肉干面一路。最受吃货喜欢的当然还是在奉化本土，如城区石灰桥头黑炭牛肉干面、斗门牛肉干面、三角牌楼兄弟牛肉干面、东方牛肉干面等，让奉化内外的吃货乐而忘返。最近奉化金钟广场又开起了一家奉化牛肉干面官方旗舰店，掌勺的是斗门牛肉馆的陈志刚师傅。作为当地人，我也深受诱惑，正想约几位朋友去那里，用石骨铁硬的奉化话道一声：“嗨，来碗牛肉干面！”