陈 慧           

    一大早，村子上空就飘出了一股子香香甜甜的酱味儿，估计是哪家的主妇正在熬酱呢！我伸长脖子吸溜了满满的一鼻子酱香，心里忍不住地猜测那正在做酱的主妇往酱里搁了些什么好货色。红辣椒、虾皮、花生米、肉末？香干丁还是大葱？冬笋上市的季节，往饱满黏稠的酱里点缀一些莹白的笋丝，光是想一想，已经口水长流了。

    我在余姚梁弄镇上生活了这么久，基本没有遇到过会做酱的本地人，要吃酱得到菜市场的南北货摊位上去买。酱是咖啡色，瞅着特别的厚实，价钱也便宜，两块钱能买好大的一勺子。我到梁弄的第一年，阿姨买了本地的酱回来熬制了一大碗给我尝鲜。酱虽然是主角，闹腾的反而是一干配角，肥瘦相间的肉末在油锅里煸炒出油香，加一撮切碎的油豆腐、少许活蹦乱跳的小白虾，再投入姜丝和热水，搅拌几下，酱咕噜咕噜冒出泡后，撒一把绿莹莹的葱花便出锅了。熬好的酱闻着豆香浓浓，挑上一筷子放在舌尖上细细品咂：人为添加的甜蜜素略显高调，鲜得亦有点过头，而且酱里的主要内容是面粉。酱是不假，得叫面酱，和黄豆酱不是一回事儿。

    我不吃这样稀里糊涂的面酱，我喜欢吃老家自制的黄豆酱。老家的黄豆酱身家清白，一没有色素撑面子，二没有各种别有用心的添加剂来迷惑味蕾，只有煮烂了的黄豆、适当的面粉和盐水。

    从小到大，我家院子的东墙角总站立着一口不大不小的缸，底小，口大，身子胖鼓鼓，缸外围糙呼呼的。别看缸的外形不起眼，它肚子里盛的可是我们一家人的心头好——黄豆酱。酱缸不是我们家独有的物件，村子里家家户户的院落里都必备一口，在物质匮乏时期，要想日子过得有滋有味些，农家的日子离不开一口酱缸，离不开那一缸能吃上一整年的黄豆酱。喝粥也好，吃面条也好，米饭也好，有一碗醇美的黄豆酱摆放在饭桌中央，开胃又舒心。

    做酱这桩事对每家的女主人至关重要，酱做得好，家人吃一次赞一次，酱做偏了，女主人在吃饭头上听到的埋怨可不会少。衡量酱的优劣的标准有三样：色泽、厚薄、咸淡。好的黄豆酱呈暗红色，很纯正的暗红，酱汁中隐约可见没有完全融化的豆子，咸不是一味的死咸，是透着一股子鲜甜的咸。

    做酱的好时机在春季，我家做黄豆酱历来是奶奶的分内事。第一步是煮黄豆，豆子要烀熟烀烂，最关键的一条是黄豆的汤汁要慢慢地焖干，切忌把黄豆烧糊，这样煮出来的黄豆，才在最大程度上保全了营养物质。第二步是发酵，出锅的黄豆倒在一张圆形的大竹匾里，稍微散发一下热气，洒上一定比例的面粉，上下拌和，直到每一颗潮湿的黄豆被面粉悉数包裹。盛着豆子的竹匾静置在一间阴凉的房间里，由着它悠悠儿地发酵，发酵的时间视气候而定，如果室外温度相对高一些，发酵的过程只需十天八天即可。酱的气味好与坏全在发酵这一环节上，完美的发酵，裹着面粉的黄豆黄灿灿毛茸茸的，摸在手上不发粘，闻起来清香扑鼻。发酵得不充分的黄豆颜色发暗发绿，做出来的酱一准儿变味。第三步省事得很，把发酵好的黄豆投入酱缸中，大锅里烧滚的盐水凉透了倒进去，浸泡起来。三道手续结束，余下的工作就交给太阳公公了。酱缸上盖上一块玻璃，酱开始接受阳光的暴晒。

    日头晒着，盐水泡着，过不了多久，酱的表面层就结起白白厚厚的盐霜。奶奶隔三岔五的在傍晚时分手持一双细长的竹筷子躬身在酱缸边耐耐心心地搅拌一会儿，上层的酱倒腾到缸底去，缸底的酱换到面上来，在面与底换来换去的过程中，飘香的大酱诞生啦！

    新舀出缸的酱也能吃，但总觉得口感有些单薄，若想吃到可心的酱，还需把酱熬一熬。我奶奶做得最多的是黄豆熬豆酱，干黄豆在油锅里炒得黄澄澄的，调一大勺酱烧滚了，黄豆祖孙就联袂出锅了。点缀在酱中的干黄豆外皮皱巴巴的，极有嚼劲儿，爷爷用它来下酒再好不过。酱在油锅里打过滚，看着、闻着都会让人食指大动，连平日里嘴最刁的小孩子也不自觉地被酱香勾住了，嘴角糊着酱汁，小肚皮撑得圆溜溜的。

    奶奶还会把酱变换出许多特殊的滋味：芫荽花生米酱、葱花鸡蛋酱、辣椒酱、番茄豆角酱、茄子酱等，豆酱似乎天生百搭，不管菜园子里采来什么新鲜原料，和它一融合，瞬间变身为一碗难得的美味。古人有云：酱者，百味之将帅，帅百味而行。此话果然不虚！

    眼下的超市里，品种繁多的酱傲气十足的排列在货架上任人选择。我去逛超市，走到众酱面前总要顿一顿，望一望，摸一摸，顺便带上一两瓶酱回家。一个人的午饭，有酱相伴，省事是不假，酱却怎么也吃不出儿时那种让人欲罢不能的好滋味。也许，早前的酱好吃，是因为它的简单，它的纯，它被人、被季节郑重其事地对待着。怀念那被岁月留在故乡的院子里、留在奶奶的酱缸边、留在童年的饭桌上的那一缕酱香。