大锅烧笋。

图为村民在剥笋。 （朱军备 摄）

    本报记者 朱军备

    通讯员  胡根世      

    上周六，笔者在奉化溪口镇的岩头、沙堤、徐溪等村行走，只见村口路边，农家屋前房后，大铁锅里冒着热气，烤油焖笋，晒笋干，村村笋香四溢。

    在徐溪村的一片竹林里，几位妇女正忙着剥笋壳、洗笋肉，8口大锅都在烤笋。承包了8亩雷竹林的李苗章在旁边指挥。

    雷笋，学名雷竹笋，又名雷公笋、早园笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。雷笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，为早熟、高产的优良笋用竹种。

    栽种了10多年雷竹的李苗章，种笋经验丰富。他种的笋个头大，产量高。他一年施肥五六次，一亩地产量达1500公斤，一季可铲笋1.5万公斤。

    大批雷笋在清明前后集中上市，毛笋也同时上市，鲜笋销量有限，必然需要深加工。用雷笋加工羊尾笋是当地农民的“发明”。

    经笔者要求，李苗章透露了自制的秘诀：主要过程是剥壳，取嫩，清洗，入锅。当地人用直径1米多的大铁锅。笋入锅之后，放水用木柴烧煮一个小时，几次翻锅。“关键在于要将盐铺在笋面上，且不要翻动，再烧时，盐从上面融化入水不会积于锅底。大约一个小时后，烧干水，就可起锅了。”这样烧出来的笋外形如羊的尾巴，就叫羊尾笋了。想吃时，取笋浸泡水中，可凉拌，也可做汤。羊尾笋保质期可达4个月。宁波人有夏天食用羊尾笋的习惯。

    李苗章介绍，近几年，雷笋加工的油焖笋很受市场欢迎。他也毫无保留地道出了烧制油焖笋技术要点。笋与清水一起烧烤至水干，加满水再煮，二次烧干后，再加水煮，等第三次烧干水时，可放入酱油、食用油，再烧。这样总共需要烧烤七八个小时。等起锅后，装瓶，还要杀菌。杀菌工作做到位，这样的油焖笋保质期可达两三年。

    宁波的批发商、微商客户会来电订货，李苗章家一年加工油焖笋60000瓶、羊尾笋8000公斤，销售不愁。