上糖色。

海苔味酱烤猪头。（李露 徐欣 摄）

    本报记者 徐 欣

    通讯员  李 露      

    两年前，笔者在奉化金钟广场美食城第一次尝到奉化知名小吃——酱烤猪头，首先对这道美食的名称感到好奇，接着就爱上它的独特风味。薄脆的咸光饼裹上熬得焦黄的糖浆，撒上芝麻和红绿丝，夹一筷上来，是拉扯不断的糖丝，一口咬下去，先是甜甜的糖浆，再是酥脆的咸光饼，味道真是绝了！

    网络上曾经有一张名不副实系列菜肴名单，列出了没有鱼的鱼香茄子、没有虎皮的虎皮尖椒、没有夫妻的夫妻肺片……曾经，笔者对酱烤猪头的印象也是如此，即没有“猪头”的酱烤猪头。

    然而，最早的酱烤猪头是有猪头肉的。尚田镇龚原村的胡东海从父亲手里接手制作酱烤猪头已有两年了。他向笔者聊起关于酱烤猪头的一段神奇的传说。

    相传明朝戚继光在奉化沿海抗击倭寇，替奉化人民清除了多年为虐沿海的倭患，百姓无以为报，抬了猪头、老酒、咸光饼等去慰劳部队，但是戚家军纪律严明，坚决不收酒肉，只留下了咸光饼作干粮。百姓们见戚家军不肯收礼，心里过意不去，一定要表示一点心意，再说猪头已经烧熟，不吃肯定会坏，这可如何是好？这时，人群中有个老厨师提议，把猪肉切成咸光饼一样大小，和咸光饼烧在一起，戚家军肯定分辨不出来，只要他们收下了，就不会再退回来。于是众人忙碌了起来，切的切，烧的烧，做成了这种特别的点心。戚家军乍一看，以为是咸光饼，就收下了。自此，一道名点就这样诞生了，酱烤猪头的叫法伴随着做法也流传到了今天。

    传说毕竟是传说，据说酱烤猪头最早出现在婚宴上。早年做喜事的人家，通常都会提前一天杀猪宰羊，那天的晚饭也就是俗称的“杀猪饭”。猪肉是喜宴上的主菜，但是猪头怎么办呢？聪明的奉化人民就想到了把猪头肉切成薄片，与咸光饼一起加糖炖煮，没想到出来后的成品不仅好吃，而且甜甜蜜蜜的口感非常符合婚礼的寓意。随即，婚宴上要有酱烤猪头就成为一种习俗流传了下来。

    时至今日，酱烤猪头已成为奉化特色小吃，在菜场、店铺里、淘宝店都能买到。那么，酱烤猪头是如何从一道婚宴菜肴变身为奉化传统小吃的呢？

    25岁的胡东海两年前创办了专业制作酱烤猪头的店铺，如今他的店铺年销售量在奉化名列前茅。谈到酱烤猪头变身传统小吃，胡东海认为，改变制作工艺是酱烤猪头变身路上的必经环节。

    与早期的婚宴酱烤猪头相比，如今罐装的酱烤猪头少了红绿丝的装点，多了芝麻的点缀，少了连绵不断的糖丝，多了甜而不腻的口感。但即使现代工艺进步到机器时代，酱烤猪头的制作依旧沿袭纯手工手艺。

    准、力、快是制作酱烤猪头的三大要点。油温的控制一定要准确，否则会影响酱烤猪头的口感，有经验的老师傅从来不需要什么油温表，就能炸出色泽金黄、口感酥脆的咸光饼；炒糖色对手腕力量的要求很高，以相机快门都追不上的翻勺速度翻炒糖色，等到绵白糖液化成焦糖色，就需要立马关火，将酥饼倒入，靠余温上糖色；之后拔丝过程中讲究一个“快”字，等酱烤猪头在大理石桌面上晾到微凉，趁着糖色还未凝固，需要将酱烤猪头拔丝、分装入罐。

    如今酱烤猪头不仅是奉化人的最爱，远至新疆、北京，全国各地都有胡东海的客户。他说，远在异乡的奉化人记忆深处肯定会有一道“咔嚓”作响的酱烤猪头，而征服异乡人的必定是酱烤猪头那独特的口感。